Termen "antipasto" è av romerskt ursprung: "ante-paestum" betyder just "före lunchen" och stod för en serie lätta och enkelt tillagade livsmedel som serverades för att inleda måltiden. Troligtvis är detta den mest smakfulla och också den mest underhållande rätten att förbereda, eftersom den passar bra med kockens fantasi. Idag ville vi gärna berätta om ursprunget till denna rätt, som kommer direkt från våra marker, och vilka typiska delikatesser de kulinariska kulturerna i norra Italien har kunnat ge oss.
Som redan nämnts har antipasto sitt ursprung i det antika Rom. Romarna älskade att konsumera råa grönsaker före lunchen, åtföljda av en mängd olika såser eller kanderad frukt, särskilt fikon. Många latinska skrifter som nått oss idag påminner oss också om hur medvetna de var om att börja måltiden med grönsaker och sallader hjälpte magen att ta emot de andra rätterna, som, särskilt i adliga hem, var ganska rika och utsökta. Efter antipaston följde första måltiden, där det serverades grillad vildsvinskött, dekorerade harar, fyllda papegojor med påskägg, ugnsbakad fisk, räkor och skaldjur. Den andra måltiden avslutade banketten med desserter och frukt av alla slag. Efter Romarrikets fall och under hela medeltiden verkade antipasto ha fallit i glömska, och lämna direkt till viltet uppgiften att starta måltiderna. Det var under 1500-talet som det återuppstod, för att nå oss idag.
I Italien, i de områden där havet har en stark slipande verkan och produktionskedjan består av fiske, har uppgiften att föregå måltider vanligtvis tilldelats räkor, skivor av crostini med sjöborrare eller tillbehör baserade på tonfiskpaté, oliver, persilja och citron. I regioner där klimatet är torrt, vinden blåser från norr och vintrarna är stränga, blir antipasti substantiella rätter baserade på ostar, charkuterier och skivor, eller pajer. Denna typ av antipasto kallas idag kall antipasto eller all'italiana och är känd världen över.
Det är vid borden hos de välbärgade och borgerliga klasserna i det enade Italien (och även i Frankrike) som konsten att göra antipasto utvecklas mest, med hovkockarna som presenterar sina skapelser, oftast baserade på varma rätter och snacks. Antipaston var absolut inte för alla, men även bland de fattiga skapades det något. De mindre bemedlade klasserna åt oftast enkla rätter och baserade allt på filosofin att "vi äter vad vi har" och "lämna inte rester". Just här föddes delikatesser som bruschetta med olivolja och oregano (praktiskt taget brödet som blev över dagen innan, uppvärmt) eller oliver från Ascoli (överskott av oliver som friterats).
Men det är just i norra Italien som traditionen att företräda charkuterier före måltiden har sitt ursprung. För en gångs skull var det en riktig second breakfast eller, om vi så vill, en måltid före lunchen. Bönderna samlades tillsammans med sina familjer och gårdsägarna på festdagar och, särskilt på vintern, brukade de äta charkuterier från slätten och hushållsostar åtföljda av ett gott glas rödvin. Denna tradition fick allt mer fäste med den efterföljande sammanslagningen av samhällsklasserna, och jordens arbetare utnyttjade ofta denna för-måltid som en paus från arbetet för att ladda energi genom att förbereda sina egna skärbrädor.
Grönsakerna förblir ändå en oumbärlig bas: idag, om de inte används direkt i rätter, används de i form av otaliga krämer som särskilt åtföljer charkuterier och skivor. För att inte nämna mostarde som används både för att ackompanjera ostar i antipasti och för huvudrätter som kokta rätter. En utmärkt lösning som många familjer har antagit är att förvara grönsaker i olja, som därmed bevaras för att återanvändas under antipasti. Mycket praktiska att servera: man behöver bara ta bort de inlagda från burken och servera dem med bröd, kex, grissini eller bruschetta bredvid en god tallrik med charkuterier.
I norra Italien finns det en mängd olika typer av antipasto som vi kan hitta på borden.
I Piemonte till exempel: kålrullader, Albese-kött, pinzimonio med grönsaker, tonfisk med zucchini i marinad och de legendariska bruschetta med Taleggio DOP och valnötter.
I Lombardia: bignè med fondue och vit tryffel, salta kex med Gorgonzola DOP och vallmofrön, hembakat bröd med Salame Brianza DOP, potatis- och svarta olivkräm med Salame Brianza DOP, crostini med Salame Cremona och tryffelkräm, crostini med söt sås av röd paprika och Oca di Mortara IGP.
I Veneto: sparris och ägg i sås, baccalà mantecato, polenta-bauletto med små bläckfiskar i cabernet, pilgrimsmusslor, cape longhe och gratinerad canestrelli, polenta-bollar med kantareller och Asiago, kupoler med radicchio och casatella, fyllda kronärtskockor med sopressa vicentina, kycklingsallad med russin och pinjenötter, tardiv radicchio med sopressa i ättika, sardiner med vinäger.
I Trentino Alto Adige: söt-sura rödbetor med fänkål, pretzel, canapéer med speck och ost, tirolska småkakor med svamp och speck, crostini med porcini-svamp med Spressa delle Giudicarie DOP, Trentino-regelage lax, skivor med Speck Alto Adige IGP, salt strudel.
I Liguria: råa ansjovis med vinäger, sill och potatis med persilja, caponata, gurkor och ostmassa, friterade eller fyllda musslor, skaldjurscrostini, friterade zucchiniblommor, småfocacce med ost eller korv, friterad baccalà, friterade borragin, små lökar eller potatis, varm skaldjursallad eller blandad sallad från västerlandet, inlagda liguriska oliver, kokt bläckfisk med persilja, friterade panicette.
I Friuli: porrlätt, ostkräm, salviade, frico, gratinerade pilgrimsmusslor, ricottabollar.
I Emilia Romagna: crostini med bruscandolo-paté, donzelline med ansjovis, friterad Garisenda, ljummen sallad med friterad kanin, snäckor från havet, raviggiolo, mortadella-kräm, zucchinipaj, tortelli på plåt.
Med antipasti så är vi säkra på att aptiten... växer i takt med middagen!
S&M
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
