De rostade köttet är en italiensk tradition som alltid har bekräftats under högtiderna och som idag har utvidgats till en mycket mer vanlig användning i köket. Men rostade är alltid en fin maträtt eftersom den alltid måste innehålla fina köttstycken, av ädle snitt och därför med en särskild omsorg och uppmärksamhet på råvarorna.
Idag erbjuder den stora distributionen och industrin oss pseudo-rostade köttprodukter som kallas fyllda rostade och, dessutom, får konsumentens medgivande och framgång. Det skulle räcka med att läsa etiketterna (en praxis som den genomsnittliga italienaren ännu inte har gjort till sin teknik för livsmedels självförsvar) för att förstå att det som rostade inte bara är kött, utan en hel mängd tillsatser, aromer och stabilisatorer som mer än en kött- och grönsaksrulle får det att likna en syntetisk rostade.
En av de grundläggande motiven för Spaghetti & Mandolino är just att motverka denna typ av produkter som fascinerar för deras form och bekvämlighet i köket, men som sedan lämnar spår av missnöje och, värre, syntetiska ämnen att eliminera från vår kropp. Kort sagt: vi kan ta hand om oss själva bättre utan att behöva säga att vi har spenderat en förmögenhet på det. Det är filosofin bakom äta bättre för att leva bättre, medvetenheten om en välavvägd och rätt produktval att sätta på bordet för oss och våra barn. Men låt oss gå till vår kära rostade.
Eftersom det alltid har varit husets huvudrätt på söndagar berättar vi om en unik produkt som inte ens är så enkel att förbereda. Först och främst kan alla sorters kött användas för att göra en rostade: det viktiga är inte typen, utan snittet som väljs. För en garanterad succé av rostade är det alltid bättre att välja nötfilé eller kalvstek, en kalkonbröst eller griskött eller skinkstek.
En avgörande steg när det gäller att göra rostade är valet av aromer att tillsätta och här kan man agera på olika sätt baserat på smaker, lättillgänglighet och säsong om vi pratar om färska produkter. Till exempel den vilda fänkålen som doftar havssalt kommer att vara ett barnsligt enkelt att hitta för den som bor nära Medelhavet, längs havet, till exempel. Lyckliga dem! Eller rosmarin, timjan, oregano som du hittar mer aromatiska och rika på aromatisk intensitet om du lever i solen i södra Italien och kanske mellan de gamla böjningarna av Madonie-länderna i Sicilien. För chili kommer de som andas havet från Sila-högar att vara lyckliga.
Men för vitlöken är de som bor i sandiga och leriga länders längs stora floder och därmed också i norra Italien mot Po:s mynningar, där vi kan hitta Nero Fermento med sin fermenterade vitlök, och Adige.
Med andra ord, alla har sin egen insats, men logiskt kan alla de mest använda aromerna idag köpas både färska och torkade (här berättar vi om den ekologiska buljongen från Well Alimentare) i de olika livsmedelsbutikerna och grönsaksaffärerna i grannskapet. Observera dock att varje kött passar en särskild arom. Till exempel passar oregano, persilja, salvia, rosmarin och timjan perfekt med kalv och nötkött. Med fläskkött är kummin, fänkål, senap och även timjan, oregano, vitlök, lök och chili mer lämpliga.
Användningen av salt delar kockar och hushållerskor. Före eller efter tillagningen? Här kan alla påstå allt och det motsatta. Ändå, en god rostade får vanligtvis en bättre predisposition när den masseras innan med grovt salt från saltgruvan, vilket ger en bättre aromkoncentration av köttet och kommer att presentera en bättre smak vid slutet.
Peppar ska aldrig läggas till innan tillagningen, utan först efter att rostade har kokats och, om möjligt, alltid i grova korn. Det kan användas olika typer av peppar. Grön och rosépeppar för vitt kött medan svartpeppar är bäst för nötkött, den aromatiska från Sarawak till exempel.
En av de grundläggande stegen är tillagningen som för oss vanliga dödliga som inte har professionella köksugnar, inte förutsätter användning av ugnar med dampstrålar eller kombinerad användning av eld, ånga och mikrovågor. Men för dem med något av de senaste generationens ugnar som tillåter ångproduktion under tillagningen (och vi gratulerar dem till valet!) kommer resultatet att vara garanterat. Faktum är att hålla tillagningssystemet tillräckligt fuktigt är en av hemligheterna för att uppnå det bästa resultatet med rostade. Fuktigheten tillåter faktiskt inte köttet att torka ut för mycket, men förblir alltid mör och saftig inuti while bildar en tjockare skorpa på ytan.
För alla andra som inte har denna typ av ugn kan de kompensera med några strategier, som till exempel att lägga en ugnstålig skål med vatten i den nedre delen av ugnen. På så sätt tenderar ångan att bromsa uttorkningen av köttet.
Bland våra leverantörer har Salumificio Pavoncelli en produktionslinje anpassad för att göra rostade som återupptar de gamla hantverksmetoderna för tillagning. Inkluderingen av teknik tillåter användning av lägre temperaturer och ångstrålar som alltid gynnar mjuka och smakrika produkter. Bland de mest intressanta, här är några av de stora framgångarna som används av delikatesshandlare och i grönsaksbutiker, i avdelningarna för tillagat kött och i catering. Den Smoked Braised Loin of Pork med snitt Bologna och rökning med naturligt bokträ. Den Roast Loin in Oven som också kan skivas för att fylla läckra och smakliga smörgåsar. En mycket trevlig produkt är definitivt Cooked Ham roasted with aromatic herbs, både i skivor och hela: en unik produkt i sitt slag som kommer att överraska med sin balanserade aromativitet och texturen av torra och kompakta kött. Väldigt gott också den Porchetta Romana producerad med den antika tekniken från Ariccia. Slutligen för älskare av belly, här är den Braised and Smoked Belly alltid naturlig med bokträ, en ideal produkt för att krydda smakrika pasta eller välsmakande carbonara.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
