Charkuterier i vin, en smakfull och högklassig mognad.

Tekniken för finjustering av charkuterier i vin går tillbaka i århundraden. Idag har den återupptäckts i många delar av Italien och håller på att bli en riktig trend för att göra vissa typer av charkuterier mer tilltalande. Tillsatsen av vin i degen av charkuterier är en teknik som går tillbaka i historien och har alltid tjänat till att säkerställa en bättre mognad av degen och en antibakteriell effekt. Detta gäller särskilt för charkuterier med malet kött eller handskuret, men alltid inneslutet i en tarm. Från Ventricina till Sopressa Vicentina, från Salame Mantovano till Milano. För att inte tala om de söta korvarna från södra Italien eller Salama da sugo ferrarese. 

Men idag ser vi en ökning av produkter som tillverkas och nedsänks i vin under en viss tid. En teknik som vi främst kände till för berusade ostar och som nu också sprids till skinkor, koppar, sidfläsk, salami, späck, osv. I många fall har de resultat som uppnåtts gett värde till själva charkuteriet. I andra fall är resultaten av tveksam kvalitet och njutbarhet. Det handlar om en teknik som under de senaste åren har blivit ett måste för att lyckas öka försäljningen av produkter som hade stannat: en touch av kreativitet för att övervinna krisen.

I synnerhet utmärker sig producenterna av charkuterier i Veneto som skapar nya produkter av utmärkt kvalitet, eftersom de i de flesta fall använder viner från Valpolicella med mycket speciell kryddning som passar väl med smakerna och dofterna från det bearbetade köttet. 

Corrado Benedetti, till exempel, har i sina laboratorier i Corte dello Schioppo i Valle di Negrar i den höga Valpolicella Classica skapat en serie av mycket njutbara finjusterade produkter. Bland dessa märker vi Cordivino, en små salami finjusterad i Amarone della Valpolicella DOCG, med en grov textur från köttstycket och en liten storlek för att ytterligare öka vinets penetrering. Även Benedetti har Lombata finjusterad i Amarone kallad Bacchus. Denna är verkligen en oväntad delikatess. Samma Corrado Benedetti producerar också en mycket god Coppa finjusterad i Amarone som kallas Deavina.

Ner i Puglia kommer ett forntida recept från Martinafranca och från jorden i Valle d’Itria: Capocollo al Vincotto från Salumificio Giannelli är ett recept som förenar köttet med en kokning av vin Negramaro som sedan används i degen för att ge smak och hålla produkten aseptisk. En extraordinär charkuteriprodukt, fri från tillsatser, konserveringsmedel och andra syntetiska element. En mycket njutbar produkt, helt enkelt gripande.

Även i Veneto producerar det historiska mejeriet La Casara från familjen Roncolato i Roncà, mellan de östra veronesiska kullarna, en utmärkt Coppa Stagionata al vino Bianco, särskilt med vinet gjort på uva Durella typisk för dessa områden. 

Kort sagt, galaxen av charkuterier finjusterade i vin ökar ständigt och varje charkuteri tenderar att ha sina specialiteter. Numera görs livsmedels-vin kombinationen direkt i charkuteriaffären med resultat som vi kan definiera som alltmer tydliga och uppmuntrande.

Bernardo Pasquali

S&M