En äkta delikatess från italiensk mattradition, som ger en oförglömlig explosion av smaker och dofter till paletten hos den som smakar den. Vi pratar om porchetta, en av de mest kända typiska produkterna från Lazio och de centrala regionerna, framgångsrikt såld över hela Italien och även berömd utomlands. Den är en oslagbar huvudroll i alla festivaler och byfester, denna gastronomiska specialitet har en lång och mångtusenårig historia som gör den ännu mer unik.
Platsen för skapandet av det verkliga receptet för porchetta är fortfarande osäker.
Invånarna i Ariccia, i Lazio, hävdar att de är upphovsmän till det ursprungliga receptet, som troligen går tillbaka till preromerska epoker och latinska folket. Den romerska adeln brukade flytta sig under sommarsäsongen just bland kullarna i Ariccia, där festliga jakter ofta anordnades och praktfulla banketter hölls. Det sägs att kejsar Nero personligen älskade porchetta så mycket att han gjorde den till sin favoritmat.
I Umbrien påstår man istället att den har sitt ursprung i Norcia, som redan på romartiden var känd för sitt svinuppfödande (därav substantivet "norcino"): även idag är Costano, en liten by i provinsen Perugia, känd överallt för sin oemotståndliga porchetta, en av de karakteristiska rätterna i umbrisk matlagning. De "porchettai" från byn har överlämnat detta yrke i 500 år.
Traditionen för porchetta har även djupa rötter i Campli, i provinsen Teramo, i Abruzzo, medan dess historia i höglandet i Lazio går tillbaka ända till etruskerna.
Det finns således många påståenden om upphovsrätt: detta vittnar om den otroliga framgång som porchetta har haft sedan urminnes tider i olika delar av Italien.
Dess berömmelse beror framförallt på dess populära spridning: "porchettari" fyllde torgen under stadens festligheter, civila och religiösa, och var alltid närvarande vid alla mässor och marknader. Om man söker i de kommunala historiska arkiven kan man hitta förordningar för att reglera försäljningen av porchetta, just för att det var en av de mest förekommande och populära gatamaten.
Under nittonhundratalet har porchetta också blivit mycket populärt i Veneto, spridande sig till Treviso och Padova och blivit en familjeprodukt för de venetiska konsumenterna.
På senare tid, tack vare sin oförglömliga smak, har porchetta blivit en italiensk produkt känd över hela världen: den har till och med blivit utsedd av New York Times som en av de 5 bästa maträtterna i världen och i Kanada organiseras tävlingar för att fira den.
Men vad är hemligheten bakom framgången för denna rätt? Självklart ligger den i dess recept, som har förblivit noggrant likadant genom århundradena.
Den ursprungliga förberedelsen av porchetta följer denna procedur: en honungsuggla (därav namnet porchetta) som väger omkring 100 kg tas, den smaksätts genom att fylla insidan med salt, peppar och andra aromer, som beror på produktionsområdet.
Den får sedan kokas under en tid som varierar mellan 6 och 8 timmar vid en temperatur runt 200 grader: varje timme tas porchettan ut ur ugnen och täcks med det "flottet" som rinner av köttet, en procedur som ger den den typiska gyllene och krispiga skorpan.
Det nämndes tidigare att vissa aromer beror på produktionsområdet. Det finns faktiskt två grundläggande typer av kryddning och därmed smak, båda dikterade av traditionen.
I södra Toscana, de romerska slotten i söder och i andra delar av centrala Italien används rosmarin som kryddning. Typiskt är den från Ariccia: "la porca co un bosco de rosmarino in de la panza", som Carlo Emilio Gadda, en berömd författare från nittonhundratalet, skrev.
I höga Lazio, i Umbrien och i Marche används vildfennel för att krydda, vilket ger en absolut oförglömlig doft och smak. Typiska för denna tradition är porchettor som tillagas i Vignanello och Costano, i Umbrien.
Oavsett om den är kryddad med rosmarin eller vildfennel, säljs porchetta i helhet, i stubbe (det vill säga delen mellan den tredje ryggkotan och den sista ländkotan hos svinet), i stycken eller i skivor.
Ur ett näringsperspektiv är porchetta en mycket energirik och kaloriinstängd mat. Detta beror främst på närvaron av fetter och proteiner. Motsatt vad man tror är det inte skinnet som är källan till alla fetter (även därför att det i verkligheten huvudsakligen innehåller proteiner). Den verkliga källan till majoriteten av fettet i porchetta ligger i den del precis under skinnet, med den oförglömliga vitaktiga färgen.
Beroende på vilken del av grisen man äter, 100 gram porchetta har mellan 300 och 450 kalorier.
När den har köpts, bör porchetta förvaras i rumstemperatur, på en sval plats, inlindad i sitt papper, för att sedan konsumeras samma dag. Porchetta äts traditionellt i fyllda smörgåsar, som gatumat, i ugnspizza, typisk för Rom, eller i arabiskt bröd; i de romerska slotten är det vanligt att servera den med bröd från Genzano. Den kan också tillagas enligt ett traditionellt recept som innebär att man steker den i panna med olja, tomater och vitlök.
Federico Risi
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
