Från grisen vet man att ingenting går till spillo, än mindre då vi pratar om en charkprodukt gjord av de finaste delarna av gamla norcinieri som har fört vidare receptet i flera generationer. Det handlar om Mariola, en typisk charkprodukt från Bassa Parmense, i området i provinsen Piacenza och i vissa kommuner i provinsen Cremona. På Spaghetti e Mandolino hittar ni den i sin råa version som även erkänns som Slow Food-försvar eftersom den är mycket svår att lagra och därför svårtillgänglig, så mycket att den allvarligt riskerade att försvinna för alltid.
Vid början av 1900-talet var det en sed i de parmensiska, piacentinska och cremonesiska områdena, runt dagen för Jungfru Maria av den obefläckade avlelsen, att slakta grisen. Den hade nu nått den idealiska vikten av 150-200 kilogram och det kalla klimatet underlättade slakt och efterföljande konservering av köttet. De produkter som erhölls skulle räcka hela sommaren och för en del av följande vinter, tills nästa slakt av grisen skulle äga rum. Mariola, med sina dimensioner av bred salami, den karakteristiska smaken och den mycket långa lagringstiden, var ofta salamin under julhögtiderna. Dess bevarande var resultatet av erfarenhet som förts vidare i generationer. Namnet Mariola kommer från namnet på tarmen som används för dess insättning, blindtarmen, som har bland sina egenskaper att vara ganska tjock och därför särskilt lämplig för att på bästa sätt genomföra lagringsperioden.
Mariola får man genom grovmald kött av magra grisar av hög kvalitet (vanligtvis skinka och skuldra) uppfödda lokalt blandat med hackad svål, till vilken en blandning av kryddor läggs till. De svinraser som används är normalt den Mora romagnola och den Nera parmigiana, tuffa raser som historiskt har funnits i det parmensiska området. Den grovmalda köttfärsen aromatiseras sedan med vitt vin och vitlök, vilket ger en stark och markerad smak till denna utmärkta salami.
När den har distribuerats i sin stora och tjocka tarm, måste insatsen lagras i minst 90 dagar, men kan även lagras i upp till ett år i källaren. Det är normalt sett den plats som erbjuder de bästa naturliga förhållandena för att uppnå ett slutresultat av utmärkt kvalitet.
Det är en mycket speciell salami som riskerade att hamna i glömska eftersom den är svår att lagra på grund av dess stora dimensioner. Om den lagras för snabbt finns risken att få en skorpa runt insatsen, medan om lagringen genomförs för långsamt riskerar mariolan att bli sur och spricka inuti.
Det finns två versioner av denna läckra chark: det finns Mariola rå och Mariola kokt. Den råa versionen kan skäras som salami, medan den kokta får formen av en cotechino med magrare kött. Tidigare krävde välbärgade familjer uteslutande den råa, den som skulle lagras, eftersom den var svårare att få tag på. De fattigare familjerna, som inte kunde unna sig en produkt så svår att konservera, föredrog den kokta.
Doften av rå Mariola avger intensiva dofter välbalanserade mellan den salta och den sötare delen, en delikatess för gom där man kan smaka en mycket lång eftersmak. När den är lagrad på rätt sätt kan ni hitta en “tår”” i skivan av nyss skuren mariola, ett tecken på stor ädelhet som kan hittas i de äldsta charkprodukterna.
Eftersom det först och främst är en salami, kan den råa Mariola helt klart vara drottningen på en vacker slant av charkprodukter. Tack vare sin intensiva smak kommer den att göra din förrätt utsökt, läcker, delikat och framför allt oförglömlig för vänner och gäster vid ditt bord. Den idealiska matchningen är med lokala viner som Lambrusco eller Bonarda piacentiana. Både i den råa och i den kokta versionen passar den mycket bra till krutonger, ostar och mostarde.
Om ni inte har tid att leta efter denna fantastiska insats, kan ni hitta den på Spaghetti e Mandolino. Det handlar om Mariola producerad av Salumificio Angelico, en liten hantverksverksamhet som startade för några år sedan och som har som sin uppgift att låta er upptäcka områdets framstående produkter.
Francesco Scuderi
S&M
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
