Den biff är en av de mest ädla och saftiga köttstyckena att använda i köket. Det räcker med en kvalitetsbiff för att vara säker på att förbereda en verkligt uppskattad måltid. Men naturligtvis måste detta kött, för att ge sitt bästa, vara riktigt färskt och av hög kvalitet och, framför allt, tillagat på rätt sätt! Låt oss se hur man lär sig att välja biffen och vilka recept man kan göra med detta läckra köttstycke.
Biffen är det mest ädla köttet på marknaden (och även det dyraste!). Detta beror på köttets mörhet: biffen, som tas från djurets länd, innehåller inget bindväv, vilket gör att de hårda delarna saknas, och istället kötet är kännetecknat av extrem smältbarhet i munnen. Du ska också veta att man får högst 3-4 kg biff från en tjur, vilket gör att detta kött produceras i verkligen begränsade mängder.
Biffen "utvecklas" i längd, så den delas in i huvud, kropp och svans.
Från huvudet, den bredaste delen, och kroppen får man biffar och tartar, medan man från svansen, den smalaste delen, får strimlor, bitar och tournedos.
En viktig aspekt när du väljer biff är fettmarmoreringen av köttet, alltså de "ådror" av fett som är fördelade. Undvik att köpa biffar som är för magra, eftersom de skulle förlora i mörhet och saftighet. En liten mängd extra fett hjälper istället till att få riktigt mjukt och smakfullt kött.
Som redan nämnts, är biffen mycket ädel, så var försiktig med tillagningen!
Tid och temperatur av köttet är i det här fallet mycket viktigt. Svårigheten med biffen ligger i snabbheten av tillagningen: de förberedelser där den är huvudperson kräver bara några minuters tillagning och få aromer. Faktiskt, biffen är så öm att den kan ätas även rå eller lätt stekt. Om den däremot är för länge i pannan förlorar den sin mörhet. Innan du tänker på tillagning måste du dock förbereda köttet, så du ska rensa det från skinn och fettrika delar. Ta bort senan som finns längs köttstycket genom att skära med en vass kniv och sedan dra den mot dig.
Generellt är det bästa sättet att njuta av biffen stekt i panna.
Det är faktiskt det första intrycket med detta redskap som är avgörande för det slutliga resultatet. Välj en järnpanna och värm den ordentligt innan du bräserar köttet. Som fett kan du använda smör, men ännu bättre är en bra kvalitativ EVO-olja för att bryna köttet och skapa den krust som alla älskar, vilket även skapar en sås av hög kvalitet att servera med den. En biff på cirka 200 g kräver normalt en snabb tillagning som varar från 2 till 5 minuter per sida beroende på hur du föredrar den, alltså rare eller mer genomstekt. För att förstå om köttet är tillagat vid rätt tidpunkt kan du använda den klassiska "spett"-metoden: stick i köttet och se vilken färg dropparna får. Om den är rare kommer en droppe att komma ut, medan, om biffen är mer genomstekt, kommer färgen på vätskan att bli ljusare allteftersom tillagningen framskrider.
Ett annat, lite mer sofistikerat, sätt är att mäta den inre temperaturen på köttet med hjälp av en lämplig matkalsång. Om du vill ha en biff som är mycket rare, alltså knappt stekt och av en djup röd nyans, räcker det med ett par minuter per sida och en temperatur i mitten på cirka 45 °C.
För en skiva rare med en härlig djup röd färg behövs tre minuter och cirka 50 °C i mitten.
För en medium tillagning krävs 4 minuter per sida och en temperatur i mitten av cirka 60 °C. I det här fallet kommer köttet att vara av en vacker skarp rosa färg.
Om du istället föredrar köttet väl tillagat, är det bättre med 5 minuter per sida med en temperatur i mitten av cirka 70 °C.
Den Tournedos à la Rossini är kanske rätten som bäst värderar elegansen hos biffen. Det är ett typiskt recept från den franska mattraditionen och det verkar som om det uppfanns på 1800-talet av den franske kocken Moisson som en hyllning till kompositören Gioachino Rossini. Det verkar faktiskt som om Rossini var en bra matälskare och till och med slutade komponera musik för att skriva ner och modifiera recept från kockar han hade blivit vän med. Speciellt verkar det som om kompositören hade en verklig svaghet för tryffel.
Tournedos à la Rossini är således biff som åtföljs av en skiva foie gras och svart tryffel. Det är en mycket sofistikerad rätt som innehåller många icke-erstattningsbara ingredienser.
Speciellt behöver du:
Var försiktig med ingredienserna: de måste vara färska och av högsta kvalitet. Först, ta foie gras och skär fyra tunna skivor något mindre än tournedos. Separat, skär bort kanterna på brödet och gör skivorna samma storlek som tournedos, så låt dem bryna på båda sidor med en klick smör, sedan håll dem varma. Rengör tournedos genom att ta bort fett och senor. Bind dem med kökssnöre för att behålla den runda formen vid tillagningen. Ta en panna och smält smöret tills det brunt, så bryn tournedos på hög värme i en minut per sida. Sänk värmen och låt dem tillaga i 7-8 minuter, så ta upp dem och lägg en skiva rostat bröd på var och en. I samma panna, låt foie gras få smak genom att bryna skivorna i 15 sekunder på båda sidor och tillsätta salt och peppar, så lägg en på varje tournedos. Vid detta skede, ta tryffeln och skär den i skivor som ska placeras på tournedos, och ta bort snöret. I samma panna, häll i Madera och låt den smälta med de kvarvarande såserna och tillsätt den kvarvarande hackade tryffeln, så täck tournedos med såsen och servera.
Den här rätten, en excellens inom fransk matlagning, är perfekt att servera för en mer elegant och speciell middag. Du kommer att imponera!
Om du vill ha ett enklare och mindre krävande recept kan du inte missa biffen med grönpeppar, ett tidlöst recept som nu är berömt för sin enkelhet. Även här bör köttet vara av högsta kvalitet eftersom det är den obestridliga huvudpersonen i receptet, som också innehåller en läcker sås på grädde och senap.
Ingredienser:
För att förbereda biffen med grönpeppar, börja med att göra köttbuljongen (nej till buljongtärningar, de plattar till smakerna!). Ta kökssnöre och bind biffarna så de behåller formen vid tillagning, och knyt snöret med en knut. Häll mjölet i en djup tallrik och mjöla endast sidorna av köttmedaljongen. Ta en stålpanna, så tillsätt ghee och låt den smälta på hög värme, så placera biffarna i pannan och bryna dem, sänk sedan värmen och låt dem tillaga i ett par minuter utan att röra dem för att bryna ytorna av biffen. Höj värmen igen och vänd biffarna utan att sticka i köttet, låt dem tillagas i ytterligare 2 minuter. Vid det här laget, vänd dem på sidan och rulla dem i smöret, så att hela ytan är brynt. Nu kommer den roliga delen: flambera köttet med brandy och låt alkoholen förångas. Det kommer att bli en flammande effekt! Så snart den har slocknat, sänk värmen och tillsätt avrunnen grönpeppar, salt, senap, hälften av den färska grädden och en skopa buljong, så öka värmen. Blanda ingredienserna och fortsätt tillagningen i ett par minuter per sida. Vid det här laget, överför till piper och ta bort snöret. I pannan, lägg i en annan skopa buljong och den resterande grädden, justera med salt och låt såsen tjockna lite, så den får konsistensen av yoghurt. Strö över på tallrikarna och servera genast, det kommer att bli en delikatess!
Får dessa recept oss att vattnas i munnen? Antagligen inte, eftersom biffen är så god att den verkligen bör testas i alla varianter. En sak är säker: detta köttstycke är så delikat och smakfullt att det är perfekt även ensamt, utan för mycket krusiduller. Det viktiga är att köpa riktigt bra och kvalitetskött, och vi på Spaghetti&Mandolino vet precis var du kan hitta det. Ta en titt på vårt urval för att hitta inte bara förstklassigt kött, utan också tryfflar och andra ingredienser som behövs för att förbereda en lunch med Michelin-stjärnor!
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
