Matche mat och vin enligt Stevie Kim och Attilio Scienza.

Idag befinner vi oss på Yama Sushi tillsammans med Mattia Rizzi, representant för Generation Z, och vår professor Attilio Scienza, redo att beställa en all you can eat meny som vi ska para ihop med ett par glas vin: men innan vi börjar, låt oss upptäcka hur sushi föddes.

Sushi föddes som en metod för att konservera fisk, förklarar Attilio, skapat av japanska fiskare. Medan man i Medelhavet använde olja, salt eller torkning för att bevara fisken, existerade dessa konserveringsmetoder inte i Solens land: man använde istället att lägga den fångade fisken under ris, vilket möjliggjorde en långsam uttorkning av produkten och samtidigt skapade en färdig och komplett mat, sushi just det.

Vad var den mest speciella platsen där du har ätit sushi, Attilio?

En gång blev jag tagen till en liten plats i Tokyo, gömd inne i en tunnelbanestation. Jag tror att högst fyra eller fem personer kunde få plats där, men trots att det var så litet hade det bokningar upp till två år framåt! Jag satte mig framför förberedelsebordet, som traditionen kräver, och åt otroligt god fisk.

Men jag skulle säga att det är dags att prova de hosomaki som just har anlänt, tillsammans med ett vin som har syra och aromatiska noter: på bordet har vi "Amore" från Barberani, men även ett gott Vermentino från vingården L'Airone. Eller den klassiska, utmärkta Prosecco!

På tallriken har vi sushi med lax, havsabborre, avocado: ska vi öppna en annan flaska för dessa rätter?

Jag skulle prova ett lättare vin, som Grillo från Mandrarossa 2020. Med nigiri skulle jag istället föreslå en schiava, Quintessenz Classico Superiore från Kaltern: de passar perfekt ihop! Återigen, för rätter med en mer delikat smak är regeln att söka ett likaså lätt vin, som Orvieto Classico Superiore "Luigi e Giovanna", återigen från vingården Barberani.

Den bästa lärdomen man kan dra så här långt från denna smakupplevelse är att den stora kulturen av japansk sushi oväntat passar utmärkt ihop med den stora italienska vinkulturen.

Med laxen har vi också sökt efter kombinationen med Moscato. Allmänt, hur väljer man vin när smaken av fisken är mycket stark?

Man kan satsa på ett kvalitetsbubbel, som Champagne. Men med de rätter vi har framför oss just nu skulle jag vilja ha ett glas Criseo från vinfirman Guado al Melo: ett djärvt val för att balansera smakerna. Varje typ av sushi har en egen struktur, det existerar inget verkligen universellt vin att para ihop med alla rätter – man måste välja vad man ska dricka för att lyfta fram den tillagning man äter. Vi är lyckliga att ha ett så stort urval av etiketter just nu, att leka med smaker och kombinationer är en glädje för gommen.

Visst dominerar vita viner i kombinationerna, men vi har även öppnat en röd, en rosé. Sju viner totalt (plus prosecco), som vi sammanfattar här nedan till nytta för läsarna.

Schiava: rekommenderas för rätter med lax, eller med tryffel.
Moscato: uppskattad i kontrasten mot den starka fiskesmaken.
Sangiovese: utmärkt för att rensa gommen och förbereda den för nästa rätt. Den är syrlig, vertikal, passar med de enklaste bitarna.
Grillo: perfekt för kombinationer med aromatisk sushi, tack vare de nästan nordiska thiolerna den har.
Orvieto: kanske det mest mångsidiga vinet av alla, kan para ihop med nästan alla rätter i detta fall.
Vermentino: även vermentino rensar gommen med sin doft, ger en aromatisk tillägg till provsmakningen.
Criseo: utmärkt att para ihop med sushi med räkor eller scampi.

Och det är allt för idag! Denna resa till Österlandet har gett oss möjlighet att njuta av en sann sensorisk upplevelse, som vi rekommenderar att ni försöker återupprepa – Kanske i sällskap med de bästa vinerna från urvalet vi har presenterat, såsom Quintessenz och "Luigi e Giovanna". Tack för att ni har följt med oss och... På återseende i nästa avsnitt!