Denna pecorino är en fet ost av ren fårmjölk, som redan delvis är lagrad och dessutom mognar i underjordiska miljöer på minst 3 meter, de gamla "fosserna", som grävdes ut i sandsten.
Dess historia börjar under medeltiden när osttillverkarna kom till Sogliano för att "infossare" ostblocken för att skydda dem från plundring. På hösten tog de tillbaka dem för att äta dem under vintern.
Hur förbereder man "fossa"... för lagring?
Varje år förbereds fossa genom att bränna halm inuti den, för att ta bort eventuell fuktighet och eliminera skadliga bakterier. Sedan "klär" man väggarna med 10 cm halm för att isolera tufo och på botten av grottan installeras bord.
Ostarna lindas i en vit duk och läggs en ovanpå den andra tills hålet är fyllt. Vid denna punkt förseglas åtkomsten med dukar och ett trälock för att minimera transpiration.
Lagringen sker i en anaerob miljö i minst 90 dagar, under vilka produkten förlorar vätska och fett. Vid öppningen pecorino kommer att ha fått en stark och intensiv arom och få en speciell form på grund av ihoppressningen.
Vad är skillnaden mellan fossaost och pecorino di fossa?
Skillnaden ligger i mjölken som används för att förbereda produkten, mjölken i fossaost är en blandning av får- och komjölk, medan mjölken i pecorino di fossa är ren fårmjölk.
S&M
