/ Ons tijdschrift / Lactosevrije kazen: weet je welke ze zijn en hun kenmerken?
/ Ons tijdschrift / Lactosevrije kazen: weet je welke ze zijn en hun kenmerken?
In de laatste jaren wordt er steeds vaker gesproken over kazen zonder lactose.
Velen zoeken ze omwille van hun voedingskeuzes, anderen omdat ze lijden aan lactose-intolerantie, en weer anderen gewoon omdat ze beter willen begrijpen wat ze op tafel brengen. Maar er is een aspect dat bijna iedereen verrast: veel van de grote kazen uit de Italiaanse traditie zijn van nature vrij of bijna vrij van lactose, zonder dat ze daarvoor hoefden te worden aangepast.
Het is geen recente trend. Het is het resultaat van eeuwenoude productieprocessen, langdurige rijping en de natuurlijke werking van melkzuurbacteriën, die tijdens de rijping lactose omzetten zodat het praktisch afwezig is.
Het kennen van deze producten betekent het ontdekken van een andere kant van de Italiaanse kaascultuur, gemaakt van tijd, geduld en extraordinaire biodiversiteit.
Het eerste misverstand dat moet worden opgehelderd, betreft precies de term "zonder lactose".
Niet alle kazen zonder lactose worden geproduceerd door lactose kunstmatig te verwijderen. Veel kazen worden van nature lactosevrij tijdens de rijping.
Lactose is de suiker die van nature in melk voorkomt. Tijdens de productie van kaas gebruiken melkzuurbacteriën het als voeding, en zetten het geleidelijk om in melkzuur. Hoe langer de rijping, des te minder lactose er over het algemeen aanwezig is.
Om die reden vermelden veel gerijpte kazen tegenwoordig op het etiket "natuurlijk lactosevrij" of waarden die onder de wettelijke normen liggen.
Het is belangrijk om te onthouden dat wie lijdt aan intolerantie altijd de aanwijzingen van de producent moet controleren en overleg moet plegen met hun arts in geval van specifieke behoeften.
Het goede nieuws is dat veel symbolen van de Italiaanse kaasproductie in deze categorie vallen.
De bekendste zijn de Parmigiano Reggiano DOP, die na een lange rijping van nature lactosevrij blijkt te zijn. Dit geldt ook voor verschillende Grana Padano DOP, voor veel pecorino kazen, voor diverse malga kazen en voor talrijke ambachtelijke melkproducten van koeien, schapen en geiten die lange rijping ondergaan.
Ook sommige grote Venetiaanse kazen, uit Lombardije en Piëmont bereiken van nature extreem lage lactose-niveaus vanwege de rijpingstijd.
Daarnaast zijn er producten die specifiek lactosevrij zijn gemaakt, verkregen door het toevoegen van het enzym lactase tijdens de verwerking. Ze zijn een goed alternatief voor wie ook verse kazen zoals mozzarella, crescenza of robiola wil proeven.
Een van de meest gestelde vragen betreft de smaak.
Het antwoord hangt af van het type kaas.
Wanneer we het hebben over kazenzonder lactose, verandert de smaak helemaal niet: het is simpelweg wat de natuur en de tijd hebben gecreëerd tijdens de rijping.
Sterker nog, de rijping ontwikkelt complexere aroma's, noten van gedroogd fruit, boter, kruiden, hooi en specerijen die deze kazen bijzonder interessant maken vanuit gastronomisch oogpunt.
Het geval is anders voor sommige verse lactosevrije kazen, die een lichte perceptie van meer zoetheid kunnen hebben door de omzetting van lactose in eenvoudigere suikers. Het zijn echter vaak zeer delicate verschillen.
De veelzijdigheid is een van hun grootste troeven.
De van nature lactosevrije gerijpte kazen vinden ideale metgezellen in honing, mostarda, vijgen- en perenconfituur, kweeperen en gedroogd fruit.
Met een Parmigiano Reggiano ouder dan 30 maanden bijvoorbeeld, volstaan enkele druppels Traditionele Balsamico Azijn om een van de grote klassiekers van de Italiaanse gastronomie te creëren.
De gerijpte pecorino's harmoniseren prachtig met kastanjehoning, ui-confituur of rustiek brood.
De gerijpte geitenkazen daarentegen vinden balans met minerale witte wijnen, droge Riesling of met vers fruit zoals peren en druiven.
Ook aan tafel kunnen ze de hoofdrol spelen in eenvoudige gerechten: schilfers op zomerse salades, koude pasta's, groenten carpaccio, risotto's of aperitiefplanken.
Het advies blijft altijd hetzelfde: laat de kaas zijn identiteit vertellen zonder het te overstemmen met te opdringerige ingrediënten.
Denken dat kazen zonder lactose een moderne uitvinding zijn, betekent de geschiedenis van onze keuken vergeten.
Verenigd door de Italiaanse kaasmakers verfijnden vormen maandenlang, soms jarenlang, zonder te weten wat enzymen of laboratoriumanalyses waren. Ze zochten gewoon naar kwaliteit, houdbaarheid en smaak.
Het feit dat veel van deze producten vandaag de dag van nature compatibel zijn met een deel van de intolerante mensen, is een gevolg van de traditie, geen aanvankelijke doelstelling.
Het is een van de vele voorbeelden van hoe de Italiaanse gastronomische cultuur vaak de wetenschap heeft vooruitgelopen.
Veel bestonden al voordat er over lactose-intolerantie werd gesproken
De grote Italiaanse gerijpte kazen waren eeuwenlang van nature arm aan lactose voordat de geneeskunde de intolerantie identificeerde. Hun eigenschap komt van de productiemethode, niet van een moderne verwerking.
De rijping was ook een methode van conservering
In bergachtige gemeenschappen en op het platteland van Italië werd kaas vooral gerijpt om het in de winter te kunnen bewaren. Natuurlijk lactose verwijderen was een gevolg van de tijd, geen doel van de verwerking.
Elke vallei heeft zijn eigen manier van rijpen ontwikkeld
Van natuurlijke grotten tot stenen kelders, tot hoge berghutten, elk Italiaans gebied heeft door de eeuwen heen verschillende rijpingsomgevingen gecreëerd. Het is juist deze diversiteit aan microklimaten die het Italiaanse kaaspatrimonium tot een van de rijkste ter wereld maakt, met smaken en geuren die van de ene vallei naar de andere veranderen, zelfs uit hetzelfde melk.
Als de wereld van kazen je interesseert, kun je verder lezen met enkele gerelateerde bloginhoud.
5 combinaties van Riesling en kaas die je ademloos achterlaat, gewijd aan de ontmoetingen tussen grote wijnen en verschillende soorten kaas.
Gorgonzola, lactose, calorieën en cholesterol: wat is waar en wat niet? Een verdieping gewijd aan de koning van de blauwe kazen of zoals ze vroeger genoemd werden - de groene kazen.
Mostarda: met wat eet je het? Hier zijn veel goede tips! waar je zult ontdekken hoe mostarda een belangrijk gerecht op je tafel kan worden.
Deze artikelen maken het mogelijk om het onderwerp van combinaties verder te verkennen en nieuwe manieren te ontdekken om te genieten van de Italiaanse kaasexcellente.
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
