Растежът на потреблението на екстра върджин зехтин през последните години е бил придружен от пропорционалния ръст на производството на ароматизирани масла. Много производители на масла, включително занаятчийски, се стараят да изследват този сектор, за да разширят производствената си гама и да отговорят на потребностите на потребителите.
Техниките за приготвяне на тези специални масла са многобройни, но будете внимателни, защото не всички ароматизирани масла са еднакви. Всъщност! Помним ли острите и червени бутилчици с гъстота на дъното, наречени "масло с чили", които опустошаваха множество маси в пицарии в Италия? В миналото, ако нямаше парчета чили вътре, се съмнявахме, че са с добро качество. Все още днес някои имат объркани идеи относно тези продукти.
Първо, какъв тип масло е съдържанието в бутилките? На етикета обикновено трябва да бъде написано. В миналото се използваха по-некачествени масла, за да се ароматизират, тъй като техниките на извличане бяха толкова инвазивни, че беше по-добре неутрално масло вместо ароматно масло. Днес светът се е променил и, най-накрая, потребителите също се промениха.
Большата част от ароматизираните масла са на основата на екстра върджин зехтин; ако не са, считайте ги за по-ниско качество. След това, най-използваната техника за ароматизация е да се добавят ароматите в готовото масло (обикновено филтрирано) и да се оставят на тъмно при стайна температура за десетина дни. Техника, която позволява частично извличане на ароматичните етерични масла, но която компрометира зеленото качество на маслото, тъй като губи всичките си ароматни свойства, причинявайки окисляване.
Друга техника, която понякога се използва, е да се нагрее маслото за няколко минути до температура около 40-50 °C, идеална температура за извличане на ароматичните етерични масла и да ги накара да излязат от растителните клетки, в които са съдържани. Тази техника носи загуба на аромати на маслото, но ограничава окислителните и дегенеративните явления. Ароматизацията е обаче по-добра и по-ясна.
Накрая, има техника Мancinelli, важен производител на вино и масло от Morro d’Alba в Марке. От няколко години произвежда ароматизирани масла, следвайки изключителна техника, която запазва цялостта и на маслото, и на ароматичните етерични масла, без да предизвиква окисления от какъвто и да е вид. Когато маслините са готови за мелене, Стефано Мancinelli поставя в същата мелница маслините и ароматната растителност или ароматизиращите елементи. По този начин маслото излиза и от микроклетките на маслините, и от растителните клетки, в които са се образували. Маслата и маслото са разтворими помежду си и затова се смесват и събират като по чудо. След мелене и омесване, сместа от масла излиза от машината и влиза в центрофугата, която елиминира водата. В крайна сметка маслото, което се получава, е перфектно ароматизирано и запазва всичките си характеристики на най-високо качество.
Бернардо Паскуали
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
