Моцарела от буйолски крави има повече от 500 години история. Всъщност за нея се говори в документи, датиращи от XII век, открити в равнината на Вултурно и Селе. Монахът от Сан Лоренцо в Капуа е предлагал сирене, наречено моза или проватура (опушената версия). Но именно Бартоломео Скапи, папски готвач, през 1570 година говори за моцарела за първи път. През следващите векове продуктът става национален, превръщайки се в широко достъпно сирене. С настъпването на пицата, в крайна сметка моцарелата от буйолска крава става незаменим елемент, който да се комбинира с местния домат. Днес моцарелата от буйолска крава DOP е един от италианските продукти, които се признават в международен план.
Нека бъдем внимателни към думите и особено към абревиатурите, не можем да бъркаме моцарелите помежду си. Значението на DOP е резултат от сертификат за качество и територия, който я издига над по-общия пресен продукт. Какво се променя? Това, което я прави уникална, е територията на произход. Не мислете, например, че цяла Кампания е засегната. Единствените две провинции, които изцяло могат да произвеждат това сирене, са Касерта и Салерно. Неапол и Беневенто само частично, а Авелино изобщо не. Освен в Кампания, може да се произвежда и в част от провинциите Фрозиноне и Латина. В част от провинция Фоджа и в общината Венафро в Молизе. Това са земи, които позволяват отглеждането на тези животни, които предпочитат зелени и богати на вода, съществено влажни зони. В цяла Италия Моцарела може да бъде от буйолска или кравешка, но никога не може да бъде заменяна с перлата на Италия.
Използва се само мляко от вече описаните зони на произход. Това мляко е по-богато на протеини, мазнини и общо калций в сравнение с кравето мляко. Предлага кайсифициране, което е двойно в сравнение с това на кравето и това е основната причина за тази ръчна практика. Когато млякото пристигне в мандрата, се загрява до температура от 33-39°C и след това се добавя натурален сирищен инжекцион. Започва коагулацията с образуване на извара. С шпин изварата се нарязва на парчета, малко по-големи от орех. Твърдата част се оставя да се кисне с серума до пълно узряване. В този момент, след проба или тест за влакна, парчетата извара се поставят в гореща вода и тук започва влакнене с дървена пръчка. В края на влакненето се извършва оформяне и рязане.
Колко от вас имат моцарела от буйолска крава DOP в хладилника? Това е най-лошото нещо, което може да се направи с този продукт. На първо място, ако я ядете твърде скоро след производството, ще бъде предварително с гумена текстура, която отнема удоволствието от продукта. Затова е по-добре да я оставите в своята течност и да я ядете след един или два дни, дори до четири от производството. Не я държете в хладилника, оставете я да узрее на хладно място, управлявана с кърпа, която я покрива. Ще усетите как става по-вкусна, как узрява по-добре и освобождава млякото си, като прави коричката по-дебела и вътрешността по-кремообразна. Ако наистина искате да я държите в хладилника, поне я извадете един час преди дегустацията. Само Моцарела от буйолски крави DOP има тази способност да става по-вкусна, когато я оставите да узрее няколко дни. Именно това я прави перфектна дори за национални и международни доставки.
Не само пица, не само капрезе, не само в каруца. Има многообразие от приложения за моцарела от буйолски крави в кухнята. Нейната гъвкавост я прави особено гурме. В паста с бронзова форма той разкрива всичките си приятности, особено когато е задушена в тиган до леко разтопяване. Отлично в комбинация с зеленчукови сосове като тиквички или приготвени с артишок. С хубава салата от ориз с скариди и дива финика, сервирана с резени от лимон Сфузато от Амалфи IGP. Отлично за приготвяне на омлети, пълнени с пикантен салам или зелени аспержи. Идеално с пенне ригате от спелта, запържена в тиган с традиционния Пакетела от доматен сос от Пиенолото на Везувий DOP. Ако не можете да устоите на вкуса й, яжте я "със своята природа" с малко прясно риган и капка плодов зехтин. За вкусна предястия, навийте на много тънко нарязано сосове от месо и обвийте нарязана моцарела от буйолска крава DOP с прясна мащерка. За вашата гурме пица, не се оставяйте да се отегчите с пресни сирена с безлична филета, винаги изберете качеството на моцарела от буйолска крава DOP, съчетана с отличен доматен сос от Италия. Високото качество на гарантираните съставки означава простота в комбинациите, защото по-лесно стигате до прочутото "Уау"!
Бернардо Паскуали
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
