Производството на млечни продукти в Италия е без съмнение един от секторите, в които традициите и цялата страст на ръчния труд се проявяват с най-голяма сила, поемайки по този начин авангардна роля сред изключителностите на Made in Italy в света. Традиции, ръчно изработени изделия, страст, качество на първични материали и невероятна креативност са съставките, които заедно отличават работата на млекарите в нашата красива страна.
Не е случайно, че ние от Спагети и Мандолини решихме, като страстни любители на типичните и изключителни продукти, да изберем специално за вас най-добрите сирена, идващи от млекарите в цяла Италия, които се отличават с неизчерпаемо желание да създават винаги нови продукти, но което същевременно се свързва с мисията да предават рецептите и методите на производство на традицията. Цялата тази креативност всъщност се изразява в създаването на наистина уникални сирена.
Говорим предимно за отлежали сирена или ароматизирани. Два термина, които на по-малко опитно око може да изглеждат и синоними, но които в действителност, технически, се отнасят до два различни вида сирена. По-конкретно: каква е разликата между отлежалите и ароматизираните сирена? Нека да го открием заедно.
Техниката на отлежаване се отнася основно до всички сирена, които, благодарение на особен процес на престой и зреене, трансформират структурата и аромата си; обикновено това се постига благодарение на особени анаеробни условия и контакт с някои естествени продукти от растителен или животински произход. Тази техника всъщност има древни произходи и не е била възприемана толкова като принуда или особеност, а по-скоро като един от многото начини за зреене на сиренето.
Отлежаването е истински изкуство и в момента, за съжаление, са се създали ситуации, в които търговските интереси преобладават над самото сирене, опростявайки по този начин продукт, който всъщност има голяма достойнство. Отлежаването трябва да създаде нови и вкусни сирена, които все пак спазват, ако може да се каже, ароматния и структурен баланс на самото сирене. Това определено не е лесна задача, запазена за малко на брой реалности, които са в състояние да създават винаги нови продукти, но с уважение към традициите, без да преминават определени граници, които биха рискували да доведат до създаването на изключително обикновен продукт, може би почти банален.
Отлежаването не е случаен процес, а е обработване, проучено и грижливо приготвено до най-малкия детайл. Само този опит и умението на отлежателя да създава наистина уникални комбинации успяват да направят отлежалите сирена истинска категория за себе си, в сравнение с класическите сирена на натурални основи. Опитните отлежатели са в състояние да подобрят, благодарение на тази техника, характеристиките на сиренето: те са онези, които се доверяват на природата, на околната среда, на температурата, на влажността и които много добре познават млекарските техники и така много добре знаят какво се случва със сиренето по време на производството и, най-вече, по време на зреенето. Отлежаването означава, в последна сметка, да започнеш от тома с високо качество, която след това се обработва на особено места, затваряна с подправки, ароматни билки, сено и така нататък.
Достъпно на национално ниво в техниките на отлежаване е без съмнение Антонио Карпенедо, собственик на La Casearia Carpenedo, реалност, която в момента представлява най-важния подпис на италианските отлежали сирена. Това не го казваме ние, а е потвърдено от истинската признателност не само на критиците, журналистите и майсторите дегустатори, но и от признанието на Ханси Баумгартнер, звездни готвач, талантлив отлежател и дълбок познавач на сирената, както и на легендарния Луиджи Гуффанти.
Говорейки обаче за ароматизирани сирена, се отварят вратите на един паралелен, но също толкова богат и престижен свят. В този случай процесът е значително по-прост, тъй като ароматизираното сирене става такова благодарение на добавянето на определени съставки в пастата, например, ароматни билки, подправки и много други. Освен това е много често, за разлика от отлежалите, ароматизираните сирена да са пресни или поне с кратко зреене.
Отлежателят трябва да обработва току-що произведеното сирене и да го следи внимателно през целия период на зреене. Той може, например, да реши да инокулира мухлясалост, да го потопи в гроздовите ципи, вино или бира, да го обвие в сено, да избере помещението за отлежаване, което смята за най-подходящо, като естествени пещери, изби и така нататък.
Това е операция, насочена към оценяване на сиренето, след предварително разбиране и извличане на вътрешните му характеристики, за да се получи продукт с високо качество, престижен, балансиран и с наистина уникален вкус. Всяко отлежало сирене е следователно уникален и неподражаем продукт, плод на труда, опита, чувствителността и креативността на опитен отлежател, който оставя своя подпис на продукта – гаранция за разпознаваемост и следователно за качество.
Ароматизираните сирена се произвеждат, добавяйки в пастата, точно в първоначалните фази на производството, определени съставки, които често са подправки, трюфели или ароматни билки. След като се получи формата, достигайки желания ниво на зреене, сиренето не подлежи на други обработки, характеризирайки се именно с онези елементи, които са били предварително включени в тестото преди самото създаване на формата. Процесът без съмнение е по-прост и по-малко скъп в термини на време и пари, но въпреки това успява да ни подари наистина невероятни сирена.
И отлежалите сирена, и ароматизираните са идеални за хапване сами, още по-добре ако се сервират на дъска в съчетание с горчици, мед, мармалад и компоти. Ароматизираните сирена обикновено са по-малко ангажиращи и могат да бъдат използвани и като съставки в някои приготовления. За отлежалите сирена това определено е много по-трудно, тъй като те са уникални и специфични продукти, подходящи основно за наистина незабравимо гурме дегустации.
Илария Чезини
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
