Кастелмано DOP, благородният сред сирената на кулинарната традиция на Пиемонт. С точност, Кастелмано DOP произхожда от Вальграна и може да бъде произведено, узряло и опаковано само и изключително на територията на Кастелмано, Прадлевес и Монтеросо Грана в провинция Кунео, както е предвидено от регламента, който също изисква млякото, използвано за производството му, да произхожда от същите общини.
Кастелмано DOP е сирене с ронлива структура, произведено от краве мляко, което може да бъде добавено с овче и/или козе мляко в процент, вариращ от 5% до максимум 20%. От Алпите, освен уникалния автентичен вкус на мляко, той ни носи и интензивните усещания на синьо сирене и вкуса на тревата от планинските пасища, от които произлиза. Истински вкус, запазен с времето, даден от любовта към автентичните продукти, останали такива благодарение на защитеното наименование за произход, което запазва характеристиките и занаятчийството му.
Кастелмано DOP произхожда от планинските общности, датиращи от около 1100 година. Някои свидетелства го показват като основен продукт през 1277 г. като разменна монета за плащане на правото на ползване на пасищата в земи, принадлежащи на маркиза на Салуцо. По-късно, около 1800 г., сиренето Кастелмано DOP преживява най-добрия си период: особено ценено в цяла Европа, от Лондон до Париж, то става най- търсеното сред италианските сирена. Въпреки добрата си репутация, в резултат на войните и последващата урбанизация на планинските райони, Кастелмано DOP преживя тъмен период: намаленото търсене и все по-слабата продукция застрашаваха традиционното производство на сирене. За щастие, през 80-те години започна повторното откритие на това италианско съкровище, истинско съкровище на вкус, което трябва да бъдат запазено и защитено, стигайки до постигането на признания DOC и DOP през 1982 и 1996 година.
Сиренето Кастелмано DOP е синьо сирене с ронлива структура, от краве мляко с възможна добавка на овче или козе мляко. Вкусът е по-фин и деликатен в по-младите форми, като става по-пълен, решителен, с пикантна нотка, когато узреенето нараства. Сиренето Кастелмано DOP има две определения в зависимост от мястото на производство: ако преработката и узряването стават в планински райони с местно мляко, то носи името "Продукт на планината". От друга страна, се нарича "Сирене от планинските пасища" когато е произведено на надморска височина над 1000 метра. Двете категории се различават и по цвета на етикета: син, когато е Продукт на планината, зелен, когато е Сирене от планинските пасища.
Формите имат диаметър 15-25 см, височина от 12 до 20 см и тежат от 2 до 7 кг. Кората е тънка и гладка в младите форми, с жълтеникавочервен цвят, става по-ругава и ока по-старата форма. Пастата е ронлива, без очички, с цвят на слонова кост, с тенденция към жълтеникаво, и може да представи сини или зелени жилки. Тези жилки се появяват с узряването, благодарение на развитието на типични плесени на сините сирена.
Сиренето Кастелмано DOP се произвежда от мляко, получено от две отделни доения. То се съхранява при ниска температура и се обезмаслява чрез отцеждане или центрофугиране. След това суровото мляко се загрява до температура от 35-38 градуса в стоманени котли, което предизвиква коагулация с добавяне на течна сирища. Получената извара се нарязва, поставя се под суроватка и се оставя да почива за времеви период, вариращ от 5 до 30 минути, след което се поставя на тъкани, където ще остане да се отцежда за цял ден. След това изварата се нарязва и се поставя в съдове с предишната суроватка, където ще се остави да почива в продължение на няколко дни. След това, тя ще бъде извадена, нарязана, осолена и поставена в пластмасови или стоманени форми, оставяни под налягане за един или два дни. Сега формите са готови за узряване, което се осъществява в хладни и сухи помещения, предпочитано в пещери. Минималното узряване е два месеца.
Кастелмано DOP има много ронлива паста, а вкусът варира в зависимост от узряването: по- фин и деликатен, умерено солен ако е младо, по- интензивно и с пикантни тонове, ако е по-стара форма. В зависимост от узряването, ще се насладите на различен Кастелмано DOP, трансформация, която ще предостави много идеи за рецепти и комбинации с плата от колбаси, сирена и мостарди за да впечатлите вашите гости! Идеалната комбинация с вино предвижда плътно и остаряло червено, като Бароло, Барбареско или Небиоло.
Кастелмано DOP е вкусно когато се консумира само, с малко акациев мед или мостарда. Сервирано като предястие или аперитив, ще бъде примамлив protagonista, но също така може да бъде и второ ястие, приятно и енергично, богато на протеини, минерали, витамини и калций. Едно от най-популярните ястия е без съмнение ризото с Кастелмано DOP, което се приготвя по традиционен начин с добавка на тънко настъргано сирене в края на готвене.
Предлагаме друга рецепта за истински кралско ястие: картофени гнелкокини с крем от Кастелмано DOP, типично пименетско ястие. За да ги приготвите, ще ви трябват картофи, яйца, брашно и сол, ако искате да направите гнелкокини у дома, а за крема са нужни сирене Кастелмано DOP, мляко, масло, орехи, сол и черен пипер.
Можете да закупите готови гнелкокини, ако нямате времето да ги направите, но в случай, че предпочитате ръчно приготвени гнелкокини, за да подчертаете вкуса на превъзходния крем от Кастелмано DOP! Ако ги приготвите сами, сварете картофите, намачкайте ги и когато сместа е охладена, добавете другите съставки. Направете валци с тестото, които след това ще нарежете на парчета. Сега, когато гнелкокините са готови, оставете ги да почиват, покрити с малко брашно, за да не се залепят. Те трябва да изсъхнат, преди да могат да бъдат сварени. Сега приготвите крема: в тиган изсипете млякото и добавете маслото; разтопете до кипене. В този момент добавете Кастелмано DOP на парчета. Разтопете сиренето на слаб огън, като разбърквате, за да не залепне. Сега, когато кремът е готов, можете да заврите водата за гнелкокини. Те ще бъдат готови, когато изплуват. Отцедете ги и ги добавете към крема, като ги запържите в тиган. Пригответе чиниите с порция гнелкокини, добавете отгоре на всяка чиния малко черен пипер и шепа нарязани орехови ядки и сервирайте. Ще бъдете удивени от вкусотата на това ястие!
Сиренето Кастелмано DOP, с пълния си вкус и деликатния аромат на Алпите, възражда планинската атмосфера на Кунео Алпи, от която произхожда; първата възможност да го опитате никога няма да се забрави, както и вкусните кулинарни приготовления, които ще последват! Не случайно сиренето Кастелмано DOP е благородно сирене на пиемонтската традиция и като такова е призната италианска изключителност по целия свят.
Антонела Иано
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
