Спек, благородното саламче от тиролските планини

Спек: произходът на митичния опушен вкус

Първите документи, съдържащи думата спек, датират от XVIII век, но макар и с различни определения и имена, той се появява в правилниците на месарите и в счетоводните регистри на благородниците от Тирол още от 1200 година. В миналото спек е бил произведен, защото е имало нужда да се съхранява месото, и е бил предназначен за основно семейно потребление. Той позволява да се запази месото на свинете, които се убиват по време на коледния период, през цялата година. С течение на времето, той е станал ястие, което се сервира на празници и банкети.
И още днес, заедно с черния хляб, виното и бирата, той е несравнимият голям герой на супер храненето от Южния Тирол. Тази традиция е древен ритуал, който от векове свързва хората. Сред земеделците било е традиция да се събират късно следобед след натоварен работен ден за обилна закуска. Спекът е рожба на комбинирането на два метода за съхранение на месото: зреене, както за сушеното месо в медитеранската зона, и опушване, типично за Северна Европа. Така, Алто Адидже е създал уникален продукт в производството и вкуса, според традиционното правило "малко сол, малко дим и много въздух".

Спек: да открием как се прави

Необходимият елемент за приготвянето на спек е избора на месото, което да се използва: се избират само най-добрите свински бутове, които се обезкостяват и нарязват според строгата регламентация.
Първата фаза на обработката е сухото осоляване, което предвижда използването на класически подправки като сол, пипер, чесън и хвойнови ягоди. Тази операция продължава цели три седмици, след което бутовете на свинете се обръщат многократно, за да абсорбират добре преди това направената саламура.
Следващите фази са опушването и зреенето. Първата се случва с дървесина като ела, бук и бор, които имат за задача да придадат ароматите си на колбаса. Опушването се извършва при температура, която никога не надвишава 20°C. И тази фаза ще продължи около три седмици, и през този период месото ще придобие традиционния си меден цвят. Също като опушването, зреенето ще се извършва при постоянна температура, която няма да надвишава 20°C.
След това спекът се окача в големи помещения за среден период от 22 седмици, през което време ще се образува слой плесен, който след това ще бъде напълно елиминиран. Това са операции, които трудно се извършват у дома, освен ако не разполагате с подходящи помещения за приготвяне на този вкусен пушен шунка.

Спек: Рецепти и идеални комбинации на масата

Ястията, в които се използва спек, са наистина много. Освен класическия сандвич, можете да приготвите вкусни предястия, основни ястия, солени пайове, омлети, пици и салати. Ако се намирахме в Трентино, със сигурност бихме ви препоръчали да опитате едно от типичните ястия: канедерли. Става дума за типично ястие на тиролската кухня, познато и като Knödel. Това вкусно ястие е определено едно от най-известните и ценени на трентинската кухня, много калорично и хранително, подходящо най-вече за есенния и зимния период.
Но и внимателно подбрана селекция от колбаси, включително спек, с добавка на сирена и постоянства може да ви спечели уважението на вашите гурме приятели. И не забравяйте за вината: от игристите до белото сухо, от розово до червеното с плътност. Основното е да изберете такова вино, което да може да се съчетае със спека. Може например да изберете червено вино като Пино Неро или Траминер, бяло вино със специфично ароматно усещане.

Спек: Съветите на Spaghetti e Mandolino

Ако имате желание за спек и искате дори да дойде директно до дома ви, какво трябва да направите, е със сигурност да се доверите на Spaghetti e Mandolino. В този портал можете да намерите спек от различни видове, като тези, произведени от компании Коррадо Бенедети, Павончели, Салумфицо Педразоли и Ла Казара. В частност, опушеното зреене спек на Павончели се произвежда от селекция на свежи свински бутове без кост, нарязани в типичния спеков стил "щит" или "бара", без феса и без мазнина. Той е предпочитан от много, тъй като е много по-лесен за дегустация в сравнение с класическата версия: не е зреен колбас, но благодарение на естественото опушване и варенето на пара, вкусът му остава деликатен, но същевременно вкусен и дълготраен.
Сега ви остава само да поръчате. Добър апетит!

Франческо Скудери

S&M