Гуанчале, наденицата крал на карбонара и аматриция!

Колко пъти ви è случвало да станете свидетели на спорове за това дали в чиния с паста с карбонara или аматриция трябва да се използва гванчале или панчета? Вярваме, че много. Днес ще говорим за свинския гванчале, типичен италиански деликатес, който произлиза от бузата на свинята и е сред основните съставки на римската кухня. Той е голям непререкаем герой на карбонара и аматриция. Да се каже обратното, особено на римлянин, е почти богохулство, истинска ерес.

Гванчале, история и характеристики на деликатес с абруцки произход

След предговора, който ви направихме, ще си представите, че гванчале от свинско месо е типичен деликатес за Лацио. Но не, гванчале няма лациалски произход, а абруцки. То беше приготвено за пръв път в района между Аматриче и езерото Кампотоосто, в провинцията Л’Акуила. Аматриче, която сега е част от Лацио, до 1927 г. беше част от провинцията Л’Акуила в Абруцо. И така, ето я първата важна любопитна подробност за нашия гванчале. Свинският гванчале е изрязан от част от месото на свинята, което е направено от частта от ценената мазнина, става въпрос за съществени нарязвания, които започват от главата до рамото. Използва се както в суровата форма, така и в приготвена форма, за да се приготвикотехино и зампоне. Веднъж щом е получено нарязването на месото, което включва свинската кожа, прилага се обработка на гванчалето със сол, пипер и в някои случаи ароматни подправки, преди да преминем към зреенето или в някои случаи към опушването на продукта.
 

Гванчале от свинско и панчета, да открием веднъж завинаги разликите

Първото нещо, което различава гванчале от свинско от панчета е видът нарязване: както вече казахме, гванчале се получава от бузата на свинята, докато панчета, както ако името показва, от корема на свинята. Но най-големите разлики са в обработката, която се извършва за да се достигне до готовия продукт, разлики в вкус и текстура, които за пуристите на гванчале са изключително важни! 
Гванчале обикновено се получава от бузата на свиня на поне 9 месеца. Това е много ароматен деликатес, при приготвянето му се овкусява отвън със сол и пипер, а в някои разновидности се овкусява също с чесън, градински чай и розмарин. Зреенето е минимум три месеца, през които продуктът придобива много интензивен вкус и се формира характерната “кора” отвън, която го прави леко хрупкав.
Панчета обикновено се осолява и се оставя да зрее на хладно и сухо място, овкусява се с различни подправки в зависимост от произхода. Обикновено я откривате в типичния вид навита, типичният деликатес или опушен, този, който на английски се нарича бекон.
Различни са също и хранителните качества и, следователно, начина на използване в кухнята. Гванчале е по-мазен от панчета и развива по-голямо количество калории. Често панчета се предпочита пред гванчале в кухнята, тъй като е много по-лесно да се намери. Гванчале има по-твърда текстура и много по-интензивен вкус, и това е причината, поради която се използва в традиционните рецепти за паста с карбонара или аматриция.

Гванчале, ето истинските рецепти на традицията за приготвяне на паста с карбонара или аматриция

Всеки има своите тайни и своята рецепта, но днес тук ще говорим за традиционната рецепта за приготвяне на истинска паста с карбонара и аматриция. За перфектна карбонара, която удовлетворява "пуристите", съставките са:  спагети или макарони от твърда пшеница, тип бучатини. Разбира се, гванчале, може би от Колоната, пекорино романо, едно жълтък на човек и един белтък за четирима души, сол и пипер. Процедурата на хартия не е трудна, но да се осигури правилната кремообразност на соса, без да се сгъстява яйцето, е изкуство, което изисква практика. Докато водата завира, запържете гванчале в тиган без да добавяте зехтин: достатъчно е мазнината, която се освобождава, за да придаде вкус на соса. Междувременно разбийте яйцата, добавете малко сол и пипер и накрая сиренето, разбивайки всичко с бъркалка. Сварете пастата, вземете малко от водата за готвене и я сложете върху яйцата, като внимавате да не стане прекалено течна. Отцедете пастата, запържете я с гванчале в тиган и всичко сложете в купа с ястие на базата на яйца. Смесете всичко, добавете малко настърган пекорино, пипер и работата е свършена.

Сега ето процедурите за аматриция: Почистете гванчале и го нарежете на ивици с приблизително един сантиметър, запържете го, докато не стане прозрачен в тиган на слаб огън, като бъркате, за да не изгорите. Когато постигнете желаното запържване, добавете чили, домати, щипка сол и пипер. Сега нека готвим соса, добавяйки настъргано пекорино и продължавайте да бъркате. Междувременно вече сте сложили пастата да вари, препоръчват се бучатини. След като е al dente, отцедете ги, съединете всичко и добавете малко от водата за готвене, за да регулирате всичко, запържвайки ги последен път.

Франческо Скудери

S&M