Сред многото типични италиански продукти, особено от Ромагна, един от най-характерните е без съмнение сиренето di fossa, разпространено в цялата област, обхващаща Тоско-Романските Апени. Може да се намери и в Марке (където е DOP), в Умбрия и Тоскана. Открийте с нас историята на този вкусен продукт, характеристиките, които го отличават и комбинациите, които го подчертават най-добре в кухнята.
Техниката на инфосатура на сирене има неизвестен произход, но легендата разказва, че фермерите, за да избягат от разграбванията на милицията и крадците, започнали да крият провизиите под земята, между скалите, в естествени или изкопани ями. Тази техника също така позволяваше да се съхранява сиренето в очакване на студения зимен период. Както често се случва, случайността доведе до невероятно откритие: сиренето, стоейки "скрито", излизаше различно, с по-силен и решителен аромат и вкус. Практиката на инфосиране на сиренето стана тогава по-организирана навика, и започнаха да се строят, изкопавайки в туфа, подходящи ями за зрялост с форма на бутилка.
В документите от края на 1400-те години е видно, че сиренето, което е било погребано, е било собственост на различен собственик от собственика на ямите: ямите всъщност се наемали, като се плащала такса за всеки кг зрял продукт.
Сиренето било произведено и инфосирано през лятото, в периода, когато имало повече изобилие от мляко. Поставено в платнени торби, покрити с слама и сено, сиренето било скрито в ямите, т.е. в изкопани в туфа или пясъчник пещери. След около 100 дни зрялост, ямите се отваряли отново на деня на Света Катерина, 25 ноември, обичай, който се поддържа и днес.
» ВЗЕМИ ВИД НА НАШИТЕ НАЙ-ДОБРИ СИРЕНА ОТ АГНЕ «
Сиренето di fossa е мазно сирене от чисто овче мляко, вече частично узряло, което се поставя да отлежават в подземни помещения с най-малко 3 метра, древните "ями". Всяка година ямата се подготвя, като вътре горят слама, за да се премахне евентуалната влага и да се елиминират вредните бактерии. След това стените се "обвиват" с 10 см слама, за да изолират туфа, а на дъното на пещерата се поставят маси. Сирената са обвити в бял плат и разположени едно над друго до запълването на ямата. В този момент достъпът се запечатва с покривала и дървено капак, за да се предотврати максимално потока на въздух.
Зреенето трае най-малко 90 дни, през които продуктът губи течности и мазнини. При откритие сирената di fossa ще придобият силен и интензивен аромат.
Подтикнати от необходимостта, общностите в Римини създават отличен продукт, който сега е търсен и ценен от любителите на гастрономията. Сертификацията на европейската DOP с наименование "Сирене di Fossa di Sogliano e Talamello" датира от 2009 година.
Най-старата продукция на сирене di fossa изглежда принадлежи на Соглиано ал Рубиконе, докато Таламело е единственото място, където инфосироването се извършва с строго традиционни методи. Друг важен център за производство на сирене di fossa е Мондейно.
Така че става дума за типичност от Ромагна, която също се произвежда в Монтефелтро, и в някои центрове на Умбрия.
С характерен и пикантен вкус, сиренето di fossa може лесно да се разпознае по интензивния и остър аромат. Високият процент мазнини и протеини го прави едно от най-добрите сирена, перфектно в комбинация с мед и конфитюри с решителен вкус.
Цветът варира от бяло до жълто сена, докато вкусът е деликатен и сладък по време на първото ухание, за да стане по-пиканен и с горчив вкус. Освен това вкусът се променя в зависимост от използваното мляко (което може да бъде краве, овче или смесено) и самите ями. Ароматите са много характерни, сирената поемат аромата на дърво и мъх от средата, в която се намират.
Сиренето di fossa гарантира по-висока смилаемост поради отсъствието на лактоза и по-добри хранителни характеристики. Неговият остър аромат може да направи всяко ястие уникално и незабравимо.
Накрая, един любопитен факт: Каква е разликата между сиренето di fossa и овчето сирене di fossa? Разликата е в млякото, използвано за приготвянето на продукта, в сиренето di fossa е смесено от овче и краве, докато в овчето сирене di fossa е от чисто овче.
» ВЗЕМИ ВИД НА НАШИТЕ НАЙ-ДОБРИ СИРЕНА ОТ АГНЕ «
Комбинирането на сирене di fossa с други ястия е по-лесно, отколкото може да се мисли. Ярките характеристики, които го отличават, го правят уникален продукт, който трябва да бъде открит. Някои го комбинират с медитационни вина, но това е само един от многото начини, по които можем да го оценим.
Прекрасно като предястие, комбинирано с горчици, балсамов оцет, карамелизирани смокини или дори френския Фоа гра. Може да се използва и в разтопено състояние в брускети, може би с мед, който да смекчи пикантния послевкус.
Друго приложение на сирене di fossa е в приготвянето на първи ястия, то всъщност се използва за приготвяне на гнокки, пасателии или капелети.
В основните ястия перфектно придружава стек от говеждо или карпачо от говеждо месо. Също така е отлична съставка за обогатяване на кюфтета от хляб и месо, яйца, картофено пюре и требуха. Червените вина с плътност са най-добри за комбиниране с него. В този момент не остава нищо друго, освен да поръчате вашето сирене di fossa в Spaghetti e Mandolino и удобно да изчакате вкъщи, за да можете да се потопите в вкусни дегустации и приготвяния.
Франческо Скудери
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
