Изборът на най-добрите говежди меса, масажът на месото по време на соленето и умелата смес от подправки са основните елементи на уникална и неповторима трентинска специалитет: carnе salada!
Истинската carne salada е специалитет на южното Трентино, в Алто Гарда. Това е продукт, получен от постно говеждо месо на възрастни животни, отглеждани на пасище, с определени органолептични характеристики и идващи от подбрани ферми, подложени на специфични контролни режими. Може да се направи и от други видове месо, като телешко или конско, но най-известната carne salada е именно говеждото.
Малко хора знаят точно какво е carne salada, често срещаме парчета месо, които изглеждат "маскирани". Carne salada всъщност е вид деликатно и вкусно месо, чиято тайна се крие в избраното парче: фесата, която се получава от задна част на бедрото, и >пункт д’анка, която не е нищо друго освен фесата, лишена от аддукторен мускул на млечната крава.
Създаването на carne salada става така с най-добрите части от говеждото, но се използват и други съставки, обикновено ароматни растения като розмарин и дафинов лист, скилидки чесън, сол и черен пипер, един хубав шепа хвойнови плодове.
През 2015 г. Carne Salada получи признание De.Co., Общинска произходна наименование и до днешен ден ползва признаването на P.A.T. (Традиционен аграрно-алиментарен продукт). Това ни показва колко много ястието, макар и свързано със своя територия и народната й душа, е добре прието и оценено и в гастрономични приготвяния на високо ниво и че успехът му е бил заслужено награден.
Вече през 1400 г. имаме следи от това ястие в Трентино и днес то е станало истински бастион на кухнята в този регион.
Carne salada е ястие, което определено се отличава в традицията на Трентино, и можем да намерим следи от него в един ръкопис от XV век, озаглавен “Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell'illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio.”
Освен писанията от епохата, carne salada се появява и в “L’antico focolare” на баронесата и писателка Джулия Туркати Лазарий (1848-1912) и също в “La nostra cucina – piatti vecchi e nuovi alla trentina fra la polenta e sguazet e il tonco de pontesel” на семейство Анна Лючия и Карло Алберто Бауер, които направиха рецептата на carne salada основен елемент от кухнята на Трентино.
Първите свидетелства за отглеждане на говеда в Трентино и подготовката на този специалитет са наистина много стари. Произходът им изглежда свързан с бедна и селска култура, свързана с овцевъдството в високите долини на региона. Когато помислим за суровите зими, които характеризират тези райони, лесно можем да си представим как подготовката на запаси от месо през по-топлите месеци е била необходима за нуждите на цели големи семейства.
За щастие, още през 1600 г., както посочва Микеланджело Мариани в книгата си “Тренто с Свещения съвет и други известни личности”, изобилието от говеда е позволило широко разпространение на начините на съхранение на това месо, поне в пределите на Трентино. И така, от характерно ястие на Тренто, бързо получава безусловния одобрение на потребителите.
»ВИДИ СЕЛЕКЦИЯTA НИ НА МЕСА«
Обикновено, когато говорим за carne salada, имаме предвид говеждо месо, но тя може да бъде и от телешко или конско, както вече споменахме (от някои места може да се намери и от свинско). Хранителните свойства на carne salada зависят от вида на месото, солта и подправките, използвани.
Например, 100 грама carne salada на основата на говеждо и приготвено с едра сол, черен пипер, чесън, ароматни билки и хвойнови плодове дават около 130 kcal, разпределени както следва:
• 20.87 г Протеини
• 1.85 г Въглехидрати (от които 1.64 г Захари)
• 1.3 г Мазнини (от които 0.638 г наситени мазнини, 0.564 г мононенаситени мазнини, 0.047 г полиненаситени мазнини)
• 53 мг Холестерол
• 1.873 мг Натрий
• 195 мг Калий
Проблемът, който обикновено се свързва с консумацията на храни от животински произход, въпреки че те са несъмнени източници на ценни протеини, е количеството наситени мазнини и холестерол, присъстващи в тях.
В случая с carne salada, както може да се забележи, този фактор значително намалява поради премахването на видимата мазнина още преди обработката.
Carne salada е питателно ястие, богато на протеини, без глутен и бедно на мазнини. В миналото то често е било използвано за приготвяне на прости и вкусни варени ястия. С течение на времето, през вековете, кулинарните производствени техники са се усъвършенствали и множили. Затова днес намираме carne salada, запечена на тиган, на скара, лека на плоча, може би с трюфели, или приготвена на скара, ако е нарязана малко по-дебела. То става вкусно второ ястие, което се сервира с гарнитура от зеленчуци или с бобена салата.
Но многостранността на ястието се състои и в други поливалентни комбинации, особено ако е "сурова", тоест единична съставка. То е особено подходящо за бързи предястия, ако парчето месо е много тънко нарязано и съчетано с мека и нежна сирена.
Класически пример, практичен: суров карпачо от carne salada, бързо приготвяне, свежо, страхотно за лятото, където почти винаги присъства черен хляб в компания. Нужни са само малко екстра върджин зехтин, плочки от пармезан, рукола, малко лимонов сок и готово.
Шефовете от телевизията ни запознаха с сурова carne salada също под формата на тартар, с използване на обикновени, лесно достъпни съставки като шнитка лук, черен пипер и каперси, отдавайки ни многократно истински стилен допир, който да изпълним на occasion. Можем да заявим без страх, че carne salada trentina притежава мултифункционална личност и представлява правилния компромис за тези, които търсят вкус и лекота.
Приготвянето на carne salada става по ясни и добре дефинирани критерии, включващи първо премахването на цялата мазна част. Резеният говеждо, което се използва за приготвяне на carne salada, обикновено е фесата, много добра част, но може да произтича и от други мускулни части, както виждаме, като пункт д’анка или а също и шунка.
Второ, се прави първоначална маринация, наречена “на сухо”, с едра сол, нарязан чесън и черен пипер; ако искате да получите по-сладък вкус, добавете канела и няколко бахара.
Следва сушене в саламура, потопено заедно с ароматни билки и хвойнови плодове около месец. За по-добро проникване на сместа от подправки в парчето, на всеки 3-4 дни месото се масажира стриктно, за да се избегнат бучки подправки и да се постигне мек резултат с неповторимо ухание.
Съвременната традиция на Трентино иска да се наслаждаваме на carne salada (тук намирате нашата селекция на месо), повече от всякога през лятото, сурова и в карпачо с бърз, освежаващ сос на основата на екстра върджин зехтин и плочки Пармезан (ако сте местен трентинец, вероятно ще използвате плочки от Трентинграна и екстра върджин зехтин от Гарда Трентино D.O.P.), и малко резенчета ябълка.
За тези, които не желаят да се откажат от вкуса "в простота", това месо също е подходящо за бързо приготвяне на вкусни закуски и апетитни предястия, като фингър фуд от хляб, carne salada и кремове от сирене, или забавни пълнени рулца, дори с добавяне на рикота.
Очевидна и известна рецепта е типичната carne salada и фасоли. Нека я разгледаме заедно.
Съставки за 4 лица:
• 16 парчета Carne Salada
• 200 г сухи бобове
• 1 лук
• 1 лимон
• 2 листа градински чай
• 1 клонка розмарин
• Зехтин
• Пипер
• Морска сол
»ВИДИ СЕЛЕКЦИЯTA НИ НА МЕСА«
След като оставите боба да се накисне една нощ, отцедете и изсушете бобовите култури на следващата сутрин с кърпа. Вземете тенджера, в която да ги заливате, добавяйки обилно солена вода. Оставете да врят бобовете за необходимото време (около 1 час).
Когато са готови, вземете малка тенджерка и изсипете малко зехтин. Задушете лука, няколко листа градински чай и клонка розмарин за около 4-5 минути. След това изсипете бобовете в тенджерата и продължете готвенето с постоянно разбъркване. В този момент подправете боба, запържвайки го за около 5 минути.
Сега се заемаме с приготвянето на carne salada.
Подгответе купа, в която да изсипете обилно зехтин и сока от един лимон; накрая разбийте с тел, за да получите леко емулгиран сос.
Оставете да се накисне за около 20 минути. Подредете парчетата carne salada в тава, съпроводени с боба и емулгирания сос. Овкусете всичко с настърган черен пипер. Не би било зле да добавите опит от полента и лъжица боровинкова конфитюр за правилен контраст.
А ако е студено? Защо да не се възползвате от топъл зеленчук, който благодарение на фибрите си веднага придава чувство за насищане, като например тиква?
Сега ще разгледаме зимна рецепта.
Съставки за 4 лица:
• 600 г carne salada от Трентино, нарязана на тънки филийки
• 400 г тиква
• 1 малък лук
• 50 г запечени тиквени семена
• 150 г синьо сирене с твърда текстура (по възможност с остри нотки)
• морска сол
• зехтин
• една бучка масло
Обелете тиквата, нарежете я на кубчета и я поставете в тиган заедно със запържен лук и зехтин, и гответе с капак за около половин час.
Пасирайте сместа с бучка масло, след това поставете супена лъжица тиквен крем на чинията за сервиране, сложете парчетата carne salada с малко зехтин отгоре, добавете тиквени семена и накрая натрошете върху умерен синьо сирене с полу-твърда текстура.
Независимо от рецептите, които всеки от нас може да открие или знае, сега даваме един искрен съвет: ако отидете да видите "трентино DOC", за да опитате всяка рецепта на carne salada, не се появявайте без червено вино с плътност. Направете го да мечтае и той ще ви покани отново!
Анна Чезаро
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
