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Acquacotta: la zuppa di tradizione toscana per eccellenza

Acquacotta: la zuppa di tradizione toscana per eccellenza

Acquacotta: la zuppa di verdure di origine contadina più nota della tradizione toscana. Un piatto dalle umili origini, oggi una prelibatezza per intenditori. Era infatti il pasto dei braccianti, di chi portava gli animali al pascolo, di chi lavorava tutto il giorno in campagna e la sera disponeva di ciò che gli offriva la terra per nutrirsi: verdure di campo e pane di grano duro.

Risalire alla vera ricetta dell’Acquacotta non è così facile, anche perché si tratta di un piatto tipico di varie zone, dalla Maremma al Viterbese, e gli ingredienti variano molto in base alla stagionalità. Di sicuro rientrano nella ricetta cipolle, sedano e basilico da unire a pomodori, e in base alla stagione troviamo la cicoria e le verdure di campo a dare consistenza alla zuppa. Quando possibile venivano aggiunti anche ingredienti di sostanza come la cotenna di maiale o il lardo. Oggi fa parte della ricetta anche l’uovo, cotto in modo differente in base al luogo in cui viene preparata la zuppa.


Acquacotta: le origini del piatto toscano

Le origini dell’Acquacotta si trovano nel territorio toscano, ricco di tradizioni e di abitudini che si fondono, legando l’uomo e il territorio. La cucina toscana è una cucina semplice, nota per la corposità e la genuinità dei suoi ingredienti.

L’Acquacotta è un piatto antico, rivisitato e sempre rivisitabile; oggi in effetti è molto diverso rispetto alle sue origini. L’Acquacotta ha origini in Maremma, da cui si è diffusa in tutta la Toscana e nel Lazio, ma anche nelle Marche, grazie alla transumanza.

In Maremma, le origini del piatto narrano storie di povertà e di malattia, di quando la terra fu colpita dalla malaria, che fece numerose vittime. Era l’acqua l’ingrediente principale del piatto, e per questo visse la tragedia da protagonista. Nel XVIII secolo vennero effettuati importanti lavori di bonifica e di canalizzazione delle acque e finalmente le cose cominciarono a migliorare.

Come dice il nome stesso, l’Acquacotta trova nel suo nome l’ingrediente base, l’acqua. Ecco perché la tragedia della malattia segnò molto il trascorso di questo piatto. Come scrisse Mara Cini nel suo libro “Maremma cucina”: “Chi lavorava in campagna si portava dietro un pignattino e a mezzogiorno lo riempiva ai ruscelli mettendo a cuocere quello che dava la stagione. Un capo d’aglio, un cipollotto, qualche pomodoro, sale e tanto pane a fette”. Questa citazione ci fa capire che si tratta di un piatto povero, fatto con ciò che si trovava a disposizione. Giacomo Bulleri di Collodi l’ha definita così: “Prendevi una foglia di prezzemolo, un pomodoro, una foglia di sedano, quelle due o tre verdure che trovavi nell’orto, le mettevi nell’acqua a bollire e aggiungevi sale e olio. Poi spaccavi un uovo a testa e alla fine ci buttavi dentro il pane. Acquacotta, appunto: la cena inventata, la zuppa con quel che c’è”. Un racconto estremamente chiaro che mostra davvero ciò che era la zuppa in origine. E per finire: “Il pane di ieri è buono anche domani”, affermazione che ci fa capire che della ricetta della zuppa, il pane ne è una componente sostanziale.

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Si dice Acquacotta o Acqua cotta?

Qual è la terminologia esatta, Acquacotta o Acqua cotta? In realtà, si scrive solitamente Acquacotta, che dunque si può ritenere la terminologia esatta, ma allo stesso tempo la dicitura Acqua cotta non può ritenersi errata, visto che il termine “cotta” scritto separatamente va a caratterizzare la parola acqua, esattamente per ciò che è: un’acqua che viene cotta con alcuni ingredienti.

Probabilmente la dicitura “Acqua cotta” viene scritta in questo modo quando si vuole dare risalto alle origini umili del piatto, dunque dell’acqua bollita con ingredienti variabili in base alla loro reperibilità, mentre l’acqua rappresenta la costante.


Acquacotta toscana: la zuppa con ingredienti genuini di campagna

L’Acquacotta è una zuppa di verdure i cui ingredienti vengono colti in campagna; è un piatto povero, la cui ricetta varia di zona in zona in base alla loro reperibilità. Nella versione più diffusa in Toscana è previsto l’utilizzo di questi ingredienti: cipolla, pomodoro, acqua, olio extravergine di oliva, sedano, carota, basilico, pane casalingo raffermo e abbrustolito, pecorino grattugiato e uovo.


Acquacotta ricetta: ecco come preparare la zuppa

Esistono molte versioni di Acquacotta. Noi consigliamo la ricetta più tradizionale, quella toscana, che prevede l’utilizzo di questi ingredienti: sedano, cipolla, uova, pomodoro, olio evo, sale, peperoncino, pecorino grattugiato, pane raffermo toscano.

Tagliate le cipolle e i sedani, disponendoli in un tegame. Aggiungete l’olio e fate rosolare. Quando la cipolla sarà imbiondita, aggiungete il pomodoro e l’acqua per fare un brodo di cottura. Aggiungete il sale e il peperoncino, facendo cuocere lentamente, finché il sedano non sarà ben cotto. Se il brodo si dovesse consumare, aggiungete altra acqua. A cottura ultimata aggiungete le uova precedentemente sbattute con del formaggio. Aspettate qualche minuto fino a cottura ultimata e togliete dal fuoco. Tagliate il pane e disporlo in una zuppiera. Versate sopra l’Acquacotta e servitela calda.


Acquacotta maremmana: dalla campagna tutto il sapore delle verdure di stagione

L’Acquacotta maremmana si prepara con le verdure colte direttamente dalla campagna, con il così detto “pane sciocco”, solitamente di grano duro, il tutto condito con olio extravergine di oliva.

Era così che i butteri maremmani portavano la loro Acquacotta nella “catana”, il tipico “tascapane” di cuoio. Le verdure che componevano e tutt’oggi compongono il piatto variano in base alla stagionalità, e si possono trovare broccoletti, cicoria, cappucci, fagiolini, o qualunque altra verdura possa insaporire il piatto.

Talvolta viene aggiunta anche la cotica, ovvero la cotenna del maiale, oppure del lardo sminuzzato. Spesso il lardo viene utilizzato per insaporire il soffritto di aglio e cipolla, a inizio della preparazione della ricetta.

Acquacotta: dalla Toscana una zuppa contadina tradizionale, dalle origini antiche, e dal sapore genuino. Da provare!

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