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Tutti i profumi della Toscana e l'aromaticità della carne Chianina IGP

Tutti i profumi della Toscana e l'aromaticità della carne Chianina IGP
I sughi di Simone Fracassi sono preparati artigianalmente e in piccole quantità. In tal modo riesce a preservare al meglio il taglio della carne e soprattutto, mantenere il valore unico del prodotto. Per il sugo usa le carni della macelleria e i tagli della tradizione toscana con l’aggiunta della carne di cinta senese allo stato brado. Le Chianine di Simone vengono allevate sopra Rassina in provincia di Arezzo, nel piccolo borgo di Cortese Michelangelo, paese natale del magnifico maestro rinascimentale. Le carni vengono poi condite con il pomodoro maturato negli orti sotto il sole di Toscana e insaporito con sale dolce di Cervia e erbette fini di macchia mediterranea sempre coltivate tra le crete delle colline vicino a Poppi. Una piccola aggiunta di vino autoctono proveniente dal vitigno rosso per eccellenza il Sangiovese; un pizzico di peperoncino di provenienza calabrese; sedano e ortaggi freschi. Tutti gli ingredienti vengono fatti cuocere per lungo tempo a fuoco lento in modo da mantenere la piacevolezza e la fragranza di ognuno di loro.  
 
Il sugo dell’Antica Macelleria di Fracassi è ideale non solo su pasta lunga come gli spaghetti ma anche e preferibilmente su pasta corta come fusilloni, maccheroni, penne e conchiglioni. La pasta deve essere porosa per trattenere al meglio il sugo e quindi vi consigliamo una trafilata al bronzo e lavorata a bassa temperatura. Il consiglio è quello di non aggiungere troppo sale all’acqua in quanto il sugo è già particolarmente saporito. Cuocetela al dente per mantenere la forma contenitiva del sugo e servitela sempre in una bella pastiera di ceramica mantenendola coperta per un minuto appena scolata e mescolata. In questo modo i profumi penetrano meglio nella pasta che troverete molto più saporita e mantecata. Il sugo rosso toscano di Fracassi è ideale anche per farcire lasagne, cannelloni e pasticciate al sugo di pasta.
 
Bene a questo punto buon appetito e se volete abbinarla in maniera da ottener un ottimo connubio di sapori, vi consigliamo un accostamento regionale con il Maremma Toscana IGT di Podere San Cristoforo, un vino biodinamico fresco, profumato e schiettamente maremmano che darebbe forza, struttura e piacevolezza al piatto.

Fabio De Vecchi
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