Carní a bohaté na chuť,
rajčata jsou symbolem bujného dobra: jednoduché plody, které byly vždy součástí kuchyně ve všech svých nesčetných
variantách, sladkých nebo
vzácně kyselých, v závislosti na chuti. Pablo Neruda chválil jejich krásu ve své
Ode na rajče, nazývajíc je “malebností benignosti” a “hvězdou země”, která “vyzařuje vlastní světlo”. Pokud myslíme na první jídla, myslíme okamžitě na
rajčatovou omáčku:
jak udělat základní směs pro dosažení opravdu speciálního koření?
Tajemství spočívá v kvalitě ingrediencí, které dokážou proměnit jednoduchý talíř těstovin na vynikající pokrm, a v několika malých “trikách”, které je třeba použít pro přípravu dokonalého základu a obohatit svou omáčku o chuť a poezii.
Jak psal Neruda, rajče “se šťastně spojuje s jasnou cibulí”. Tento zelenina, základ každého dobrého základu, se totiž dusí v mixu oleje a másla; proč použít obě ingredience? Důvod spočívá v
kouřovém bodě, tedy teplotě, při které začíná tuk uvolňovat volné látky. Zatímco máslo má poměrně nízký kouřový bod, který se běžně pohybuje kolem 160 °C, extra panenský olivový olej dosahuje 210 °C, čímž zvyšuje kouřový bod másla. Cibuli, jak jsme zmínili, je třeba dusit na opravdu velmi nízkém ohni, alespoň dvacet minut (ale maximum by bylo přivést ji až na čtyřicet minut vaření). Dopřejme si tedy luxus nechat ji pomalu smažící se, abychom mohli uvolnit její neodolatelnou vůni, a teprve na konci přidat dobré
rajče. Ať už jde o
rajčatovou omáčku nebo kousky, vždy bude mít poměrně rychlé vaření, aby neztratilo svou kyselost.
A nakonec, tajemství zašeptané do ucha: přidání kapičky citronového oleje, syrového.
Vyberte si
kvalitní těstoviny k doprovodu umělecké omáčky:
Gragnano nebo
Felicetti, drsná v tom pravém míře, aby zachytila veškeré potěšení omáčky z rajčat. Tímto způsobem jste připravili více než jen hlavní jídlo: oživili jste kombinaci chutí, které jsou důvěrně známé a překvapující při každém novém soustu. Tradiční pokrm, vhodný i pro ty, kteří dodržují vegetariánskou stravu: posypte ho trochu nejlepším Parmigiano Reggiano Dop a připravte se na návrat k nejčistším chutím dětství.
Vychutnejte si své první jídlo jako král s Lugana Doc, doprovázejte ho s Falanghinou nebo Chardonnay.
Ať žije rajče, které “bez kostí, bez pancíře, bez šupin ani trnů, nám přináší dar své ohnivé barvy a dokonalost své svěžesti”!
S&M
