Termín "antipasto" je římského původu: "ante-paestum" znamená, jak jinak, "před obědem" a označoval řadu potravin s lehkou chutí a jednoduchou přípravou, které byly na stůl kladeny právě proto, aby se otevřel oběd. Pravděpodobně se jedná o nejchutnější pokrm a také nejzábavnější na přípravu, protože se velmi přizpůsobuje fantazii kuchaře. Dnes jsme si chtěli povídat o původu tohoto jídla, které pochází přímo z našich oblastí, a o tom, jaké typické delikatesy nám kulinářské kultury severní Itálie mohly darovat.
Jak již bylo zmíněno, antipasto má svůj původ ve Starověkém Římě. Římané milovali konzumovat před obědem čerstvou zeleninu doprovázenou rozmanitým množstvím omáček nebo karamelizovaného ovoce, zejména fíků. Mnoho latinských textů, které k nám dnes dorazily, nám také připomíná, jak si byli vědomi, že začít jídlo se zeleninou a saláty pomáhá žaludku přijímat další chody, které byly zejména v šlechtických domácnostech poměrně bohaté a složité. Po antipasto se totiž přecházelo na první stůl, jehož hlavními prvky byly divoká prasata na rožni, ozdobené králíky, papoušky plněné pávím vejcem, pečené ryby, krevety, mořské plody. Druhý stůl uzavíral hostinu s dezerty a ovocem všeho druhu. Po pádu Římské říše a po celé středověké období se zdá, že antipasto vypadlo z používání, neboť úlohu otevírání jídla převzaly divoké zvěře. V šestnáctém století však znovu ožilo a dostalo se až k nám.
V Itálii, v oblastech, kde má moře silný vyhlazující vliv a výrobní řetězec závisí na činnosti rybářství, byla úloha předcházení jídlům obvykle svěřena krevetám, míchaným předkrmům na chlebu nebo pokrmům na bázi tuňákového paté, oliv, petrželky a citronu. V regionech s suchým klimatem, kdy vítr fouká ze severu a zimy jsou chladné, se antipasti stávají vydatnými jídly na bázi sýru, uzenin a krájeného masa nebo slaných koláčů. Tento typ antipasta se dnes nazývá studené antipasto nebo po italsku a je známý po celém světě.
Je to na stolech bohatých a buržoazních tříd předunitární Itálie (a také ve Francii), kde se umění antipasta nejvíce rozvíjí, když kuchaři dvora představovali svá díla, většinou založená na teplých pokrmech a občerstvení. Antipasto určitě nebylo pro všechny, ale i mezi chudými se něco tvořilo. Chudší vrstvy většinou jedly jen jedno jídlo a založily vše na filozofii "jíme, co máme" a "necháváme zbytky." Právě odsud vznikají některé pochoutky, jako jsou bruschetty s olivovým olejem a oreganem (praktičně chléb, který zbyl z předchozího dne, ohřátý) nebo olivy ascolane (přebytečné olivy smažené).
Ale právě v severní Itálii vzniká tradiční způsob servírování uzenin před jídlem. Dříve to byla vlastně druhá snídaně nebo, pokud to chceme říci, jídlo před obědem. Farmáři se totiž shromažďovali se svými rodinami a majiteli statků o svátcích a zejména v zimě obvykle jedli uzeniny z nížiny a domácí sýry, a to vše doplněno sklenicí červeného vína. Tato tradice si získala stále větší popularitu spolu s mísením sociálních tříd a zemědělci často využívali tuto přípravu jako pauzu od práce, aby nabrali energii a připravili si skutečné pláty.
Zelenina je však i nadále nezbytným základem: dnes, pokud není použita přímo uvnitř pokrmů, je používána ve formě mnoha krémů, které převážně doprovázejí uzeniny a krájené maso. Nemluvě o mostarde, které se používají jak k doprovodu sýrů v antipastech, tak k druhým pokrmům, jako jsou vařené pokrmy. Skvělým řešením, které přijímá mnoho rodin, je uchovávat zeleninu pod olejem, která je takto konzervována, aby mohla být znovu použita během antipast. Velmi praktická k servírování: stačí vyjmout zeleninu z plechovky a servírovat ji s chlebem, krekry, tyčinkami nebo bruschettami vedle talíře uzenin.
V regionech severní Itálie existuje obrovské množství typů antipasta, které můžeme najít na stole.
V Piemontu například: závitky z kapusty nebo zelí, maso po albesku, pinzimonio ze zeleniny, telecí s tonfusem s cuketou v marinádě a legendární bruschetty s Taleggio DOP a vlašskými ořechy.
V Lombardii: produkty s fondue a bílým lanýžem, slané sušenky s Gorgonzola DOP a makem, domácí ciabatta s Salame Brianza DOP, krém z brambor a černých oliv se Salame Brianza DOP, crostini z Salame Cremona s lanýžovou omáčkou, crostone s sladkou omáčkou z červené papriky a Salame d'Oca di Mortara IGP.
V Benátkách: chřest a vejce v omáčce, baccalà mantecato, polenta s mušlemi, svatojánské kapesníky, gratinované sv. Jakubské mušle, croquettes z polenty s hubami a Asiago, mapek růžičkového kapusty a casatella, artyčokové hlavičky plněné sopressa vicentina, salát z padovské slepice s rozinkami a piniovými oříšky, pozdní radicchio se sopressou v octě, sardy v saor.
V Trentino Alto Adige: nakládané červené řepy s fenyklem, preclíky, kanapky se speck a sýrem, tyrolské koláče s houbami a speckem, crostini z hřibů se Spressa delle Giudicarie DOP, salát s Tridentskou pstruhovou IGP, rolky z Speck Alto Adige IGP, slaný strudel.
V Ligurii: syrové sardinky na kyselo, sledě a brambory s petrželkou, caponata, okurky a tvaroh, smažené nebo plněné mušle, mořské crostini, květinové květy smažené, focaccette se sýrem nebo klobásou, fritters z baccalà, frittery z borůvkového květu, cibulky nebo brambory, teplý mořský salát nebo směsný salát z ponente, ligurské olivky pod olejem, vařený chobotnice na zeleném, osmažené chlebíčky.
V Friuli: koláč z pórku, sýrová pěna, salviade, frico, gratinované svatojánské mušle, bombolotti z ricotty.
V Emilia-Romagna: crostini s paté z bruscandolo, donzelline s ančovičkami, smažené podle Garisendy, teplý salát z usmaženého králíka, mořské šneky, raviggiolo, mousse z mortadelly, koláč z cuket, tortelli na plátu.
S antipasti jsme tedy jistě, že chuť... přichází při jídle!
S&M
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
