Lehký a poctivý pokrm s jedinečnou chutí: hřebčí kousky představují ideální specialitu pro chuťové pohárky všech gurmánů. Jsou to tenké vlákna tmavě červené barvy vyrobené z sušeného a roztrženého hřebčince, charakterizované nasládnutou chutí, která leží mezi hovězím a divočinou, ale také příjemnou slanou chutí díky procesu uzení.
Z výživového hlediska jsou hřebčí kousky velmi zajímavým typem červeného masa: mají totiž nízký obsah tuku, vysoký obsah vitamínů a bílkovin a zejména se vyznačují vysokým obsahem železa. Jsou tedy ideálním řešením pro ty, kteří se snaží zhubnout, ale nechtějí se vzdát chutných a lahodných pokrmů, nebo pro ty, kteří trpí vysokým cholesterolem nebo nízkým tlakem. Ale odkud se vzal recept na tento zvláštní a zdravý pokrm?
Za vznikem hřebčích kousků se skrývá legenda: vypráví se totiž, že vznikly náhodou díky zemědělci, který dal na oheň několik plátků hřebčince, ale omylem překročil čas sušení. Tak se dostal k produktu, který byl příliš suchý, ale aby neshodil cenné maso, které bylo už tvrdé a suché, rozbil ho a roztrhal v pokusu o opětovné zúročení. Samozřejmě, že se jedná o příběh, který se nachází na pomezí reality a legendy, ale je velmi pravděpodobné, že recept na hřebčí kousky vznikl náhodně.
Pro přípravu hřebčích kousků se používá nejlibovější část hřebčince, obvykle stehno, které se krájí na tenké plátky a nechává se v solném nálevu přibližně 8 dní. Po této době se plátky vaří v páře a kouři v speciálních prostorách po proměnlivou dobu od 8 do 30 dní. Jakmile jsou suché a tvrdé, jsou rozbity kladivem a poté ručně roztrhány na malé kusy nebo kousky. Po dokončení operace je roztrhané maso připraveno k konzumaci.
V Itálii není maso hřebčince běžně rozšířené, kromě několika regionů: Lombardie, Benátsko, Friuli, Emilie, Apulie, Sicílie a Sardinie. V Benátsku, zejména, má konzumace hřebčince dlouhé tradice: už od doby lombardské vlády se zmiňují stopy konzumace tohoto konkrétního typu masa. Dnes v Benátsku existuje mnoho typických receptů a v každé provincii lze najít mnoho specializovaných hřebčích řeznictví. Hřebčí kousky jsou zejména původem z Padovy (zejména z nízké Padovy), kde má chov hřebců dlouhou tradici.
Právě v Padovské provincii se nachází jedna z firem s nejdelší historií ve výrobě tohoto typického pokrmu: řeznictví Coppiello Giovanni. Firma, která vždy vybírá pouze nejlepší části hřebčince a má velmi vysoké standardy kvality. Hřebčí kousky jsou baleny v modifikované atmosféře v ochranném obalu, aby se co nejdéle uchoval intenzivní chuť a „udí“ jemných vláken. Nejlíbivější hřebče nebo dospělé hřebčince, po dlouhém a zkušeném zpracování, se stávají roztrhaným masem, které se následně ručně doplňuje.
Jak bylo zmíněno dříve, hřebčince je chudé na tuky, prakticky bez cholesterolu a obsahuje velké množství železa ve formě, kterou může naše tělo snadno využít, na rozdíl od toho, které se nachází ve špenátu. Nízký obsah tuku dělá maso snadno stravitelným a tedy vhodným pro všechny: vysoké procento železa, přibližně 3,9 mg na 100 gramů, doporučuje jeho použití lidem s anémií, těhotným ženám a dětem ve vývinu.
Maso hřebčince také obsahuje vysoké procento bílkovin, které jsou nezbytné pro svalový růst dětí, a jelikož je jedním z mála mas, které obsahují cukry (glykogen), je jeho konzumace doporučována také sportovcům, kteří potřebují potraviny, jejichž energetická frakce je rychle dostupná. To jsou právě tyto cukry, které dělají hřebčince tu lehce sladkou chuť, která je tak lákavá.
Díky své výrazné chuti čerstvého masa a velmi jemnému uzenému efektu, hřebčí kousky jsou ideální pro obohacení salátů, na pizzu na konci pečení, nebo na předkrmy spolu s čerstvými a krémovými kozími sýry.
Ideálním lehkým pokrmem jsou hřebčí kousky s rukolou, cherry rajčaty, hoblinami parmazánu a kapkou extra panenského olivového oleje, ale pokud máte rádi teplé pokrmy, můžete připravit skvělé pasta pokrmy s hřebčími kousky: receptů je mnoho, od tradičních bigoli s hřebčími kousky po penne s tropea cibulí, hřebčími kousky a smetanou; nebo ještě těstoviny v troubě s hřebčími kousky a uzenou scamorza.
Nejlepší vína pro zvýraznění nenapodobitelné chuti hřebčích kousků jsou lehká šumivá vína, jako například Durello Spumante nebo Valdobbiadene Prosecco Extra Dry.
Federico Risi
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
