Jsme zvyklí považovat vepřové maso za alternativu k tomu “klasickému”, hovězímu masu. Je důležité vědět, že prase je nejvíce využívané zmaso na jatkách: z jeho masa se vyrábí totiž spousta produktů, zejména díky různým dostupným odřezům. Jedním z nejznámějších odřezů, a také jeden z nejkonzumovanějších, je jistě lombo: pochází z hřbetu prasete a zahrnuje všechny obratle a počáteční část žeber, vyjma přední části hřbetu (krkovička).
Jedná se o jeden z nejlibovějších částí prasete, ze kterého se obvykle připravují steaky a pečeně.
Lombo z vepřového masa se skládá především ze dvou částí: skutečné lombo, které má tvar mírně zploštělého válce, a filet, který může být oddělen a použit pro jiné přípravy, nebo ponechán spolu s lombem při přípravě vepřových kotlet s filetovým masem.
V zadní části, tedy poblíž stehna, má lombo homogenní a světlou barvu, zatímco ve zadní části obsahuje svalové pásy mnohem tmavší barvy a se silnějšími charakteristikami měkkosti a chuti.
Lombo s kostí může být nakrájeno na kotlety, nebo použito celé, a zpracováno tak, aby vznikla vepřová pečeně.
Velmi zvláštní a výjimečnou metodou je zrát lombo z vepřového masa, aby se vytvořila kvalitní uzenina s jedinečnou a nezaměnitelnou chutí. Sušeno lombo z prasete je masný výrobek získaný z hřbetní části prasete: filety se marinují solí a pepřem, masírují a suší v sušičkách aromatizovaných vzácnými dřevinami, které dodávají produktu chuť a aroma, a zároveň zachovávají jeho charakteristickou jemnost chuti.
Receptura koření je založena na soli, cukru, pepři a přírodních aromatech. Produkt, po suchém solení, je omyt, pečlivě osušeno, oříznuto a plněno, aby bylo poté zasláno k zrání, které probíhá v dobře větraných prostorech po dobu více než pěti měsíců. Sušené lombo se vyznačuje příjemnou typickou vůní a škrábaným vzhledem, s živě červenou barvou v libové části, která převažuje, a bílé barvy v málo tučných částech.
Excelentní sušené lombo je rozhodně sušené lombo s růžovým pepřem od Corrada Benedettiho: jedná se o rafinovanou variantu s pikantním nádechem, která zvýrazňuje veškerou kvalitu surovin. Maso je masírováno s růžovým pepřem předtím, než pokračuje jeho přirozené zrání, které trvá minimálně 120 dní. Na rozdíl od ostatních druhů pepře má růžový pepř úplně jinou chuť, mnohem jemnější a sladší, a to přispívá k tomu, aby lombo od Corrada Benedettiho mělo jedinečnou a nenapodobitelnou chuť.
Sušené lombo z prasete, pokud je již nakrájeno, by mělo být uchováváno v lednici maximálně 1-2 dny, dobře zakryté. Pokud je celé, vydrží dlouho a může být uchováno po dobu 12 měsíců, lépe v chladném místě. Jakmile je otevřeno, je však nutné ho uchovávat v lednici maximálně po dobu jednoho měsíce, přičemž část, která byla nakrájena, se zakryje průhlednou potravinářskou fólií.
Možnosti, jak využít sušené lombo v kuchyni, jsou mnohé: od jednoduchého a chutného sendviče, po bufety s aperitivy, kde může být servírováno s kapkou oleje a možná doplněno o plátky parmazánu a listy salátu. Přirozeně, jeho ideálním místem jsou klasické talíře s uzeninami a směsí sýrů, které se podávají jako předkrm během společenské fáze oběda nebo večeře, možná doplněné chlebem nebo focacciou.
Federico Risi
S&M
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
