O vepřovém mase se ví, že se nic nevyhazuje, a co teprve, když hovoříme o lahůdce, která je vyrobena z jeho nejlepších částí od starých norciniů, kteří si předávají recept po generace. Hovoříme o Mariola, typickém údeném mase z oblasti Bassa Parmense, z oblasti provincie Piacenza a některých obcí provincie Cremona. Na Spaghetti e Mandolino ji najdete v syrové verzi, která je také uznávána jako presidium Slow Food, protože je velmi obtížné ji vysušit a proto je těžko dostupná, až natolik, že vážně hrozila, že zmizí navždy.
Na začátku 20. století bylo zvykem v oblastech Parmy, Piacenzy a Cremony, okolo dne Panny Marie Neposkvrněné, zabíjet vepře. Ten už dosáhl ideální váhy 150–200 kilogramů a chladné počasí usnadnilo zabíjení a následnou konzervaci masa. Produkty, které byly získány, měly vystačit na celé léto a část následující zimy, dokud by se neuskutečnilo další zabíjení vepře. Mariola pro své rozměry široké klobásy, charakteristickou chuť a velmi dlouhou zralost, byla často klobásou vánočních svátků. Její konzervace byla výsledkem zkušenosti předávané po generace. Název Mariola pochází od jména střeva, které se používá pro její plnění, slepého střeva, které má mezi svými vlastnostmi to, že je poměrně silné a tedy obzvlášť vhodné pro zachování sušení.
Mariola se získává pomocí hrubého mletí libového masa kvalitních prasat (obvykle koleno a plec) chovaných místně, smíchaného s mletou kůží, do které se přidává směs koření. Plemena prasat, která se obvykle používají, jsou Mora romagnola a Nera parmigiana, zpevněná plemena historicky přítomná v oblasti Parmy. Hrubě mleté maso se poté aromatizuje bílým vínem a česnekem, které dodávají této vynikající klobáse výraznou a výraznou chuť.
Jakmile je rozloženo do svého velkého střeva a s značnou tloušťkou, musí být sušeno alespoň 90 dnů, ale lze to dotáhnout až na rok ve vinném sklepě. To je pravděpodobně místo, které nabízí nejlepší přírodní podmínky pro dosažení vynikajícího konečného výsledku.
Je to velmi zvláštní klobása, která riskovala, že upadne v zapomnění, protože je obtížné ji sušit kvůli jejím velkým rozměrům. Pokud se suší příliš rychle, hrozí, že kolem klobásy vytvoří kůra, zatímco pokud se sušení provádí příliš pomalu, mariola hrozí, že zkysne a praskne uvnitř.
Existují dvě verze tohoto lahodného uzenářského výrobku: je zde Mariola syrová a Mariola vařená. Syrová verze může být krájena jako klobása, vařená verze má tvar cotechino s libovějším masem. Dříve bohaté rodiny vyžadovaly výhradně syrovou, tu kterou je obtížnější získat. Chudší rodiny, které si nemohly dovolit tak těžko zachovatelný produkt, raději volily tu na vaření. Na nosu vydává syrová Mariola intenzivní poznámky vyvážené mezi slanou a sladší částí, krásně pro palec, kde je možné cítit dlouhý dozvuk. Když je správně zralá, v plátku právě nakrájené marioly můžete nalézt „slzu“, znak velké vznešenosti viditelné u nejstarších uzenářských výrobků.
Jako především klobása, syrová Mariola může být královnou na hezkém talíři s uzeninami. Díky své intenzivní chuti učiní vaši předkrm lahodným, chutným a především nezapomenutelným pro přátele a hosty vašeho stolu. Ideální kombinace je s víny z oblasti jako Lambrusco nebo Bonarda piacentina. Jak v syrové verzi, tak ve vařené verzi se také velmi dobře kombinuje s crostini, sýry a mostarde.
Pokud nemáte čas hledat tuto fantastickou klobásu, můžete ji najít na Spaghetti e Mandolino. Skládá se z Marioly vyrobené v Salumificio Angelico, malé řemeslné skutečnosti, která vznikla před několika lety a jejímž posláním je umožnit vám objevovat excelence oblasti Parmy.
Francesco Scuderi
S&M
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
