Špagety all’amatriciana špagety all’amatriciana jsou jedním z nejchutnějších a nejoblíbenějších pokrmů v celé italské kulinářské tradici. Typické jídlo z Amatrice, v provincii Rieti, se svou jednoduchostí v přípravě získalo oblibu nejen v Itálii, ale i v mnoha dalších zemích po celém světě, a to natolik, že od 6. března 2020 byly špagety all’amatriciana oficiálně uznány jako Tradiční zaručená specialita Evropské unie.
Existuje totiž usnesení, číslo 27/2015, které formalizuje receptur, aby se dosáhlo evropského uznání STG (Tradiční zaručená specialita), aby se chránila originální podoba.
V něm je jasně uvedeno, že v originálním receptu na špagety all’amatriciana nejsou zahrnuty česnek nebo cibule, zatímco tučná a chutná část receptu je guanciale, který nelze nahradit pancettou.
Příběh špaget all’amatriciana je o něco složitější, než se může zdát. Pasta all’amatriciana (nebo matriciana, jak se říká v dialektu) je klasické jídlo z římských trattorií, jednoduché a chutné. Existuje mnoho variant tohoto pokrmu, ale originální recept, jedinečný a nenapodobitelný, je pouze jeden.
Pokrm byl původně "bílý", vynalezený starými pastýři, kteří měli k dispozici pouze sušenou těstovinu, guanciale, černý pepř a pecorino. Tyto ingredience, bez rajčat, ti nic neříkají? No, ano, to jsou přesně ingredience potřebné na pasta alla Gricia, další typický recept z Lazaa, původem z Grisciana.
V osmnáctém století Neapolitánci začali pěstovat rajčata, rozšířili je po celém území bourbonkého království, včetně Amatrice, kde byla neapolská rajčatová omáčka rychle oceněna a přidána k Gricii, což vedlo k tomu, co dnes nazýváme špagety all’amatriciana.
Špagety all’amatriciana byly uznány jako typické jídlo Lazio v polovině dvacátého století. Dříve se hovořilo hlavně o nokách a pasticcio di maccheroni. Dnes je však spolu s carbonarou snad nejznámějším pokrmem. Jaký paradox!
Amatriciana je jednoduchý recept, pro který jsou potřeba pouze kvalitní ingredience: rajčatový protlak, guanciale a pecorino romano, kromě špaget, samozřejmě. Tedy, pro úspěch tohoto receptu je nezbytné, aby ingredience byly opravdu chutné, aby se zajistil úspěch přípravy.
V tradiční receptuře STG je předepsán guanciale z Amatrice, kvalitní rajčata San Marzano, pecorino romano, sůl a pepř. Co se týče těstovin, musí se nutně použít špagety, jak přikazuje sama Amatrice, která se pyšní titulem “Město špaget all’amatriciana”. Takže, žádné bucatini!
Poté, co jsme si připravili nákupní seznam, uvidíme, na jaké ingredience se zaměřit. Jak již bylo zmíněno, je nezbytné, aby suroviny byly vysoce kvalitní a řemeslně vyráběné, abychom vyrobili těstoviny, které budou opravdu chutné a originálně italské.
Nejdříve se zaměřme na guanciale, který, jak již bylo zmíněno, nelze absolutně nahradit pancettou. Vskutku se jedná o dva odlišné kusy. První se získává z tváře prasete, zatímco pancetta z břicha.
Guanciale je velmi chutný a o něco tučnější než pancetta. Když se připravuje na zrání, je již ochucován solí a pepřem. Takže pozor, abyste se nespletli! Špagety all’amatriciana se NEDĚLAJÍ s pancettou. Řečeno to, doporučujeme vyzkoušet Guanciale di Colonnata od Larderia Sanguinetti, který je zvlášť aromatický a chutný díky velmi voňavému tuku, který je natolik jemný, že se rozplývá v ústech.
Co se týče sýra, alternativy není: potřebujete Pecorino Romano DOP. Jedná se o starodávný sýr typický pro lazijskou tradici, vyrobený výhradně z čerstvého ovčího mléka. Na Spaghetti & Mandolino najdete autentický pecorino romano se zráním osm měsíců, ideální tedy na strouhání na pěkný talíř těstovin, právě jako je naše matriciana. Mimochodem: na matricianě musí být pecorino nastrouháno hrubě, nemělo by být jemné.
Nesmí se podceňovat rajče: musí být sladké, chutné a voňavé. Jde o omáčku, která vyzdvihne lahodnost našeho guanciale. Omáčka z Piennolo rajčat DOP je tedy nejvhodnější pro tento účel. Rajče Piennolo, se svou nezaměnitelnou ohnivě červenou barvou, je perfektní pro naši ‘matricianu, jak ji vyžaduje tradice.
A co nám chybí? Ach, těstoviny! No, to je jednoduché: tady potřebujeme špagety z Gragnana! Samozřejmě, jakékoliv suché špagety budou pro náš pokrm vyhovovat, ale charakteristika těch z Gragnana je jejich nezaměnitelná poréznost, která zaručuje pevnost vaření a umožňuje špagetám absorbovat chutě omáčky. Jinými slovy, poezie.
Recept na originální amatricianu obsahuje několik kroků, ale je třeba je provést s pečlivostí. Jediná poznámka pokud jde o nástroje je železná pánev, která je nezbytná.
Pro recept budete potřebovat 400 g špaget z Gragnana, 200 g guanciale, 120 g Pecorino Romano DOP a 500 g rajčat a, pokud si přejete, suchou červenou papriku.
Jako první krok dejte vodu na těstoviny se špetkou hrubé soli. Vezměte pánev (pokud není nepřilnavá, namažte ji sádlem, které je v receptu přijatelné, zatímco olej se nepoužívá) a přidejte guanciale nakrájené na tenké pruhy, nikoli na kostičky, aby se nesušíme libovou část během vaření. Nechte péct ve vlastním tuku na nízkém ohni, dokud nezačne "praskat" a tuk guanciale se nestane průhledným. Jakmile je zlatavě hnědé a křupavé, vyjměte guanciale s děrovanou lžící a odložte ho stranou, přičemž tuk nechte v pánvi. Přidejte rajčata a nechte vařit čtvrt hodiny. Poté přidejte 20 gramů pecorina.
Ochutnejte a případně upravte sůl, ale dávejte pozor, protože tuk z guanciale je již velmi chutný. Mezitím uvařte špagety, sceďte je a nechte je v pánvi na silném ohni na několik minut. Přidejte guanciale a pecorino a servírujte.
A tady máte svůj báječný talíř matriciany, přesně jak je uvedeno v originálním receptu. K pití se hodí červené víno střední struktury a dost měkké, například dobré Montepulciano d’Abruzzo.
Těstoviny all’amatriciana, ta originální, jsou jedinečné a nenapodobitelné, přestože existují různé varianty. Někdo používá cibuli na osmahnutí, někdo navrhuje použití extraspanového olivového oleje a dokonce někdo osmaží guanciale s česnekem. Možná nejrozšířenější varianta je použití bucatini místo špaget.
Ale, jak již bylo zmíněno, recept, který byl uznán jako Tradiční zaručená specialita Evropské unie, je pouze jeden a neobsahuje žádnou z těchto věcí.
Ingredience jsou guanciale, špagety, rajčata a pecorino romano a červená paprika podle chuti. Nic víc. Proto, vyhýbejte se návrhům. Pokud chcete připravit dokonalý talíř špaget all’amatriciana, zaměřte se hlavně na hledání těchto jednoduchých ingredientů, které musí být nejvyšší kvality.
Na našich stránkách najdete vše, co potřebujete pro vaše špagety all’amatriciana. Naše ingredience, dodávané pečlivě vybranými výrobci, jsou tím, co hledáte. Podívejte se!
Maria Nardone
S&M
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
