V posledním díle jsme se seznámili s přednostmi a ctnostmi vinařství Volpaia, jeho historií a jeho vazbou na rodinu Stianti-Mascheroni: v tomto pokračování se budeme zabývat vínem, které se zde vyrábí, počínaje jeho etiketou.
«Nejde o jakýkoli kostel, ale o národní památku vyhlášenou v roce 1982: tato církev je zasvěcena svatému Eufrosinovi a jednoznačně symbolizuje Volpaia. Tato etiketa pak nese stále mé jméno, ale od příštího roku bude čitelný pouze nápis “Castello di Volpaia” – sběratelé jsou varováni!», žertuje Giovanna.
Tento blend se skládá z 90 % Sangiovese a 10 % Merlotu. Naše Riserva je naopak čistý Sangiovese: v minulosti se také používalo bílé hrozny k výrobě Chianti, ale nebylo to vhodné pro výrobu silného vína. Nikdy jsme nechtěli, aby naše vína byla lehká, i když nyní chuť veřejnosti směřuje tímto směrem; vždy jsme chtěli, aby byla dobrá, což nás přivedlo k exportu i do Kanady a Spojených států.
Vedle toho, co je uvnitř láhve, je důležité hodnotit výrobní kontext, který je biologický a zvlášť křehký. Je třeba chránit vinici a hrát na jistotu, předvídat veškeré problémy a zabránit jejich vzniku, v neustálém boji, který vyžaduje stálou přítomnost mezi vinnými révami.
Průběh srážek je možná nejvýraznějším znamením klimatických změn mezi současností a několika desetiletími zpět. Nyní prší všechno najednou, v krátkém časovém intervalu, prošující půdu: abychom se této problému vyhnuli, necháváme trávu růst tak, aby mohla absorbovat a omezit škody.
Coltassala začalo jako stolní víno, protože je složeno z 95 % Sangiovese. Tehdy výrobci mysleli spíše na množství než na kvalitu, ale my jsme zvolili správný klon, se kterým začít: měli jsme štěstí, že jsme měli ve svých řadách odborníka na roubování, který nebyl placen od kusu, ale mohl se soustředit na agrotechnickou praxi bez spěchu.
Zbývajících 5 % blendu tvoří Mammolo, hrozno, které samo o sobě nemá dostatek síly k tomu, aby dozrálo, ale které dodává vínu jemnější chuť, pokud je spojeno se Sangiovese. Jeho přítomnost dodává Coltassalovi květinový tón. Pokud se vrátíme k otázce klimatu, pokud by krupobití zničilo vinici Mammolo, nemohli bychom vyrobit tento blend, protože je jediný: naštěstí se to zatím nikdy nestalo.
«Naše Chianti Classico je jemnější než Coltassala, můžeme v něm rozpoznat červené plody, jako je třešeň. V Coltassalovi se naopak cítí ovoce jako maliny nebo višně, zejména při ochutnávání tohoto Gran Selezione z roku 2018, které zrálo v barrique: v závislosti na vintage zůstává od 18 do 24 měsíců ve sudu, poté pokračuje s minimálně 6 měsíci zrání v láhvi. Moje oblíbená je Magnum, s 0,75 l to rozhodně nedává stejné výsledky», vysvětluje Federica.
«Balifico je nakonec 65 % Sangiovese smíchaného s 35 % Cabernet Sauvignon; je to Super Tuscan, který samozřejmě nehodlá dodržovat pravidla výroby Chianti».
«Ano, určitě jsme hodně experimentovali s fermentací, minimálně pětkrát jsme změnili metodu: začali jsme nerezovou ocelí, pro kterou jsme hned naplánovali systém, který kontroloval teplotu, abychom zabránili ztrátě aromatu vína. Zkoušeli jsme beton, hlínu, ale osobně tyto alternativy tolik nemám rád», říká Giovanna.
Nejnižší vinice je takzvaný “Castellino”, asi 350 metrů nad mořem. Naopak nejvyšší vinice se nachází ve výšce 650 metrů nad mořem, s kamenitou půdou, která dodává vínu mineralitu. Všechny sklizně jsou prováděny ručně a jsou velmi obtížné. Nejspíše vinice je vystavena větrnějšímu klimatu, což je dobrá věc.
Teplotní rozdíl mezi dnem a nocí je také v létě docela znatelný, stejně jako zvyšování teploty; pro vinice umístěné níže se tento trend stává problémem. Zkrátka sklízíme hrozny o něco dříve.
Přesně tak. Síť je zásadní pro výměnu nápadů, spolupráci a pozitivní dopad na trh s vínem, který je možné mít, pokud se spojí energie.
Často vyprávím zvláštní epizodu, kdy jsem se nacházela v Hongkongu, a požádala jsem novináře, aby mi vybral jídlo k Chianti: přinesl mi pokrm z vařeného bílé ryby, na který jsem se dívala s údivem a nechápala, jak může být vhodný k vínu… Ale byla jsem překvapená. Omáčka, ve které byla ryba marinovaná, byla totiž dost tučná na to, aby vydržela srovnání s vínem. Obvykle bych však doporučila pokrm z masa nebo kořeněné jídlo.
Děkuji oběma za tento dlouhý rozhovor a… Přejeme našim čtenářům příjemné ochutnávání!
Stevie Kim
Doporučujeme ochutnat
✔ Hodnota jste přidali produkt do svého košíku!
