Imellem de norcinske ekscellencer i den italienske tradition har vi, uden tvivl, Coppa di Parma IGP. Denne specielle pølse er blevet tildelt betegnelsen IGP af Den Europæiske Union, en beskyttet geografisk betegnelse, i 2011. Selvom den kaldes fra Parma, produceres den også i andre områder af Emilia og Lombardia. Disse geografiske områder, takket være et fugtigt klima, varmt om sommeren og koldt om vinteren, fremmer en langsom og konstant modning af pølserne, hvilket giver et blødt og velsmagende slutprodukt.
Generelt er Coppa en meget populær pølse i det italienske norcinske panorama, og hver region har sin egen typiske version: afhængigt af produktionsområdet præsenterer den sig med forskellige navne, herunder capocollo, lonza eller lonzino. Alle disse pølser har til fælles, at de er lavet af den samme del af svinet, nemlig cervikale muskler, men hver af dem præsenterer sig med forskellige karakteristika på grund af forskellige produktionsmetoder.
Det er dokumenteret, at produktionen af Coppa di Parma allerede fandt sted omkring slutningen af det 17. århundrede i et område, der omfatter provinserne Parma, Piacenza, Reggio Emilia, Modena, Mantova, Pavia, Cremona og Lodi. I virkeligheden blev historien om denne pølse videregivet under "falske forklaringer": dette pølse er omtalt i historiske dokumenter under et andet navn. Faktisk begyndte man ofte at tale om "biondole" såvel som "salame investito" i den allerede nævnte historiske periode.
I det 18. århundrede nævnte nogle rejsende i deres dagbøger denne pølse som et af de typiske produkter fra Parma-området. Et interessant episode, præsenteret i et inventar fra 1723, fastsatte kravene for at blive "lardaroli": man skulle have et bestemt antal salamer og "biondole" for at være berettiget til professionen. I de samme år blev Coppa dog også omtalt i kontrakter for fødevarehandel til de kongelige køkkener af Hertug Don Ferdinando Borbone. I begyndelsen af det følgende århundrede blev der konstateret en stigning i salget af Coppa på de lokale markeder, og i dag nydes Coppa di Parma som et gourmetprodukt både i Italien og i verden.
Denne pølse fremstilles med et særligt snit af svinet, nemlig den øverste cervikale zone. Svinene, der er beregnet til denne typiske pølse, kan komme fra de samme områder, der er beregnet til Prosciutto di Parma DOP eller Prosciutto San Daniele DOP. Bearbejdningen af kødet følger stadig gamle metoder og er strengt knyttet til det klimatiske miljø i det område, hvor Coppa di Parma IGP produceres. Af denne grund skal produktionen finde sted i de områder, der er angivet i de regulerede retningslinjer.
Når stykket af det øverste cervikale muskel skæres, trimmes og fjernes for fedt, forbliver der en slags cylinder forholdsvis regelmæssig. Dette bearbejdede muskel placeres derefter til saltning og krydderi med naturlige aromaer, herunder også vin. Saltprocessen finder sted ved ofte at massere stykke kød for at fremme saltets absorption og varer fra 6 til 10 dage. Derefter placeres det i køleskabe for at modne i 5 dage, hvorefter man fortsætter med indpakning i naturlige tarme og manuelle bindingsmetoder med snor. Efter tørring går man videre til modning der varer minimum 60 dage, hvor musklen bliver til en reel pølse, idet den mister en stor del af sin fugtighed og styrker sin struktur, duft og smag.
Coppa di Parma IGP er en pølse, der har en perfekt balance mellem aromatiskhed af krydderier og sødme af kødet. Den er ekstremt blød, har en indbydende duft og en sød og raffineret smag. Ligesom mange andre emilianske pølser kan Coppa di Parma IGP også være den ubestridte hovedperson på skærebrætter til forretter eller aperitiffer. Bemærk den typiske kombination i Emilia med torta fritta, men den komplementerer perfekt nogle af de mest elskede bagværk som Pane di Altamura eller di Matera DOP og alle de mere rustikke og duftende produktioner, fra focaccia til pizza. Interessant er også kombinationen med grøntsager og grønne bladgrøntsager som ruccola eller spinat.
De oste, der passer bedst til Coppa, er Gorgonzola DOP og alle de forskellige blå oste. Jo mere intense de er, jo bedre er kombinationen: interessante er også de særlige blå oste, der er affined med vin, som de legendariske Blu 61 eller Basajo fra Casearia Carpenedo. Det er også værd at prøve at kombinere med Toma Piemontese DOP, der er opvarmet på grillen. Den modne Coppa di Parma passer perfekt til smagen af mange cremer og supper, som dem baseret på bælgfrugter eller porcini svampe. Hvad angår vinene: Malvasia, Lambrusco, Bonarda.
Fabio De Vecchi
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
