Blåskimmeloste: de, der engang blev kaldt grønne oste.

I 1980'erne og 1990'erne kaldte vi dem de grønne oste eller generelt gorgonzola. Kan I huske det? I dag, med væksten i madkultur og dannelsen af en bevidsthed om værdien af fødevarekvalitet, taler vi om erborinati oste. Et begreb, der omfatter en række forskellige produkter fra forskellige oprindelsessteder, men som dog er forenet af en meget identitetsskabende produktionsmetode.

Lad os starte med termen "erborinare", som i mejeri-sammenhæng har en meget vigtig værdi. Det er en bio-kemisk og bakteriel proces, der indebærer naturlig dannelse eller inokulering af skimmelsvampe-sporer fra arten Penicillium Roqueforti inde i mælkemassen under ostefremstillingen eller direkte i den allerede forberedte dej ved hjælp af dedikerede nåle. I Italien er den fremragende erborinati ost Gorgonzola DOP i de to typer sød eller krydret. I Frankrig er den primære fortolker Roquefort. I England er Blue Stilton den centrale. Fra disse, som bestemt har været forløbere, er der opstået mange andre oste, der har erobret markedet og forbrugerne.

I dag er erborinatura blevet en mode og en teknik til at berige ellers neutrale oste. Det vigtige at huske er, at man kun kan tale om erborinati oste, hvis de gennemgår en fermentering og en vækst af de tidligere beskrevne skimmelsvampe, ellers findes der andre typer grønne oste (de kan ikke kaldes erborinati), der takket være tilsætningen af særlige grønne blade som salvie, er "farvet" af klorofyl (for eksempel den engelske Derby marmorizzato).

Hvad sker der, når skimmelsvampesporer klækkes og begynder at formere sig i mælkens masse eller direkte i ostemassen, der udgør den endelige form af erborinati ost? Penicillium Glaucum og Penicillium Roqueforti har evnen til at transformere molekylerne af paracaseinat af calcium og at påvirke de makromolekylære proteiner og lipider i mælken, hvilket gør dem kortere. Hvad betyder det? Proteinerne nedbrydes til aminosyrer, og efterfølgende kan der endda dannes små mængder af opløselige nitrogenholdige forbindelser, som i blanding med andre aromaer produceret af mælkesyrebakterier og sekundære enterokokker giver den karakteristiske erborinati duft.

Egenskaben ved disse skimmelsvampe er også at dehydratere formen og, på overfladen, producere en skorpe, der med modningen bliver tykkere og mere rynket. De første erborinaturer var naturlige og skyldtes tilstedeværelsen af disse skimmelslanger på klippens vægge i hulerne. Man mener, at Gorgonzola DOP er den ældste kendte erborinati ost, selvom de karakteristiske indre grønneårer er efterfølgende. I starten påvirkede skimmelsvampene især den overfladiske del.

Penicillium Roqueforti får navn efter den gamle franske erborinati ost, idet den blev isoleret netop i disse huler af hvid sten, de berømte kridt, som ligger tæt på de prestigeholdige kalkplader af de store vinmarker i Bordeaux. I Gorgonzola er kilden til mælken kødmælk, mens den i Roquefort primært er fåremælk. Dette giver helt forskellige fornemmelser og dufte. Mere fedme og rundhed for Roquefort, skarphed og kompakthed i den naturlige Gorgonzola, det vi netop kalder, krydret.

I dag bruger erborinati oste også navnene bleu eller blu, og dette navn anvendes især for gedeost. For eksempel har Blu di Montegalda i Italien opnået stor succes de seneste år.

Åh, glem ikke, at en anden stor naturlig erborinati ost er Castelmagno DOP, som i de ældre og mere prestigefyldte former har årer på grund af proliferation af disse skimmelsvampe i hulerne. Det er sjældne og dyre former. Det er ikke en fejl: tværtimod! Det er en berigelse, der bliver anerkendt af de gamle hyrder og osteproducenter i Valle Grana i Piemonte.

Spaghetti & Mandolino præsenterer et meget bredt udvalg af erborinati oste fra hele det nationale område, fremstillet af mejerier og små alpine realiteter samt af eksperter i internationalt anerkendt modning. Nogle af disse erborinati har også modtaget priser og anerkendelse fra de mest luksuriøse modekæder som f.eks. Harrod's og Maci's, der har præsenteret den ekstraordinære Blu 61 fra La Casearia Carpenedo i deres vinduer. Kort sagt, erborinati oste forbliver stadig i dag genstand for glæde og forskning fra alle osteelskere. På grund af deres cremede konsistens, de fascinerende dufte, intensiteten af smagen og muligheden for at modne dem med naturlige komponenter som frugt, grøntsager og krydderier, er erborinati den mest særlige række blandt alle oste.

Bernardo Pasquali

S&M