Januar har fra oldtiden været tide til svin og salami.

Kunstneren af charcuteri stammer fra antikken, helt fra den tid hvor navnet “salame” betyder kød, der er lagt under salt. Det gjaldt ikke kun svinekød, men var en praksis, der kunne anvendes på alle slags kød, også fisk. Historien om salami bekræftes imidlertid mellem 1200 og 1300 i de tågede egne af den padanske slette. Særligt mellem hertugdømmerne Parma, Mantova og Ferrara. En teknik, der derefter også spreder sig i hele Norditalien. I syd produceres der i stedet for salami den lucanica, som allerede er nævnt i skrifter af Aristofanes. 

Salame har altid været en form for energiopbevaring til vinteren, da det var en måde at bevare hele smagen af kød og krydderier med en procentdel af svinefedt, der sikrede dens cremede konsistens og modning. 

Salami er en måde at kende Italien på: for eksempel er de i Veneto særligt store og bløde, se på den Sopressa vicentina DOP eller den typiske Soppressa veneta. Hvis man bevæger sig til Mantova, er salami mindre og mindre fedtet, og derfor hårdere at skære. 

I Toscana adskiller salami sig, fordi det fede kød bliver sat ind i dejen i form af strimler af svinefedt, der ved skæring viser de karakteristiske små fedtterninger, de lardelli. Jo længere sydpå man kommer, desto kortere og smallere bliver salamien, og den beriges især med krydderier og aromatiske urter, som vild fennikel eller chili, især i Sicilien og Calabria. 

Men hvornår er det rigtige tidspunkt at lave salami? Hvis vi ser tilbage i historien fra 1800-tallet og endnu længere, kan man se, at der endda er en hellig, man anser for det perfekte tidspunkt for produktionen: Sankt Antonio. Dagen for helgen er faktisk den rigtige dag for at producere salami: 17. januar. Det er det rigtige tidspunkt, fordi det dækker over ideelle fænomen for at opnå den bedste kvalitet. 

Lad os forestille os at leve i en tid hvor der ikke fandtes køleskabe, elektrisk strøm eller klimaanlæg i modningskældrene, med andre ord en helt naturlig tilstand. Det var kun håndteringen af klimaet, der kunne gavne den dygtige slagter eller charcutier. Behovet for kulde under blandingen af ingredienserne og i den første del af håndteringen af de indsatte kød for at undgå bakteriel kontaminering var grundlæggende betingelser. Den ideelle tilstand var også tilstedeværelsen af en vis grad af fugtighed. Her kan man ikke undgå at tænke på den smukke film L’Albero degli Zoccoli af mesteren Ermanno Olmi. Kan I huske festdagen i gården ved gården, hvor alle løb efter grisen og derefter ritualet for slagtning og behandling af halvdelen? Ja, det var brutalt, vanskeligt at bære for mange, men nødvendigt, grundlæggende for at modstå de lange vintre. En konstant på den grusvejen, der førte til gården, var tågen. En ideel tilstand for produktionen og modningen af charcuteri, især i dannelsesfasen af de overfladiske skimmelsvampe. Svampe, der har til funktion at dehydrere salami og derefter starte den partielle proteolyse af kødet og dermed komme hen imod foråret med et produkt, der allerede er klart og frisk. 

Tiden for salami eksisterer ikke længere i dag. Vi har ikke nogen opfattelse af den tid, hvor produkterne skulle være pakket ind og modne. Vi er så vant til at have dem klar på slagterens disk…

Alligevel har der været en tid, hvor hvis man spiste en salami om foråret, havde den en smag, hvis man spiste den om efteråret, havde den en anden, fordi den var mere modnet; hvis man endda spiste den omkring jul eller nytår, havde den endnu en smag, fordi den havde næsten et års modning. 

De bedste salami var dem, som ved form og størrelse bedre kunne nå at opnå modning indtil slutningen af året, og længere. Det var dem, hvor blandingen af kød, fedtkomponenten og krydderier var mere afbalanceret. En delikatesse, som nogle gange er uopnåelig. Januar er derfor, per definition, den sande tid for salami! Det ved de godt, de håndværksmæssige charcutiere, som stadig i dag for sankt Antonio fremhæver og holder “”, som man siger det i hele Italien. 

Bernardo Pasquali

S&M