De søde specialiteter fra denne mantovanske virkelighed bygger på et ret gammelt kulturelt og gastronomisk arv. For at begynde at tale om det historiske firma Dolci Sereni, skal vi faktisk kontekstualisere området, hvor denne "specialitetsrejse" vokser. Vi er i Mantova eller i det mindste i provinsen. En adelig by, styret af en stærk herredømme, Gonzaga, der i renæssancen havde et strålende samarbejde med de magtfulde Medici fra Firenze og den franske delfin.
Gonzaga har været store kunstmecenater og har været værter for mange fortolkere fra den gyldne tidsalder af italiensk kunst. En by, der udover at være klogt styret også var langtsynet fra et arkitektonisk synspunkt, og den skønhed, pladserne, paladserne, slottene og kirkerne kan stadig beundres i dag. Mantova har ikke kun modtaget skønhed fra familien Gonzaga, men også en vigtig gastronomisk indflydelse, der stadig i dag er en unik arv på verdensplan.
Et raffineret køkken gjort af typiske produkter fra området og ingredienser fra de fjerneste lande, takket være handlen med den store Republik Serenissima og Kongeriget Napoli mod syd. Derfor blev krydderier som kanel, i de berømte tortelli lavet med græskarpure og mandler, vindende elementer i nogle af de mest vigtige opskrifter, der er nået frem til os i dag. Blandt dem er den mytiske Sbrisolona, som kom frem som en simpel bondesødmælle, som familierne frembragte med tre kopper teknik, en lige måling af en kop majsmel, en kop hvedemel og en kop zucker. En opskrift, der blev ophøjet takket være Gonzaga, der berigede den med krydderier og ristede mandler.
Den gastronomiske kultur fra Mantova forbliver i virkeligheden stadig dybt forankret blandt folket i disse grænselande. En del lombrisk, en del veronesisk, en del emiliansk. En spids af land fra Lombardia, der sniger sig ind mellem Veneto og Emilia Romagna. Tortelli, capunsèi, sbrisolona, mantovanske salami, og mange andre opskrifter stammer netop fra den noble vilje hos huset Gonzaga om at byde gæsterne velkommen på bedst mulige måde, overføre identiteten fra et område, allerede dengang.
I denne atmosfære fødes Dolci Sereni, en kvindelig virksomhed, der indkapsler en langvarig familie tradition. Projektet for Pasticceria Mantova starter faktisk i en lille by i lavlandet i Mantova, ejet af bedstefaren til de nuværende ejere, Serena og Laura Ferrari. Tre generationer, der har vedholdt produktionen af de gamle populære mantovanske opskrifter og som i dag stadig reproducerer dem i de nye håndværkslaboratorier i Bagnolo San Vito.
Serena Ferrari værdsætter sin historie meget og især at understrege håndværksmæssigheden af sine produkter, "selv om fremgangen har ændret udstyret i vores håndværkslaboratorier, så er det, vi aldrig kan undvære, hænderne! Ja, fordi alle de arbejdsprocesser, der udføres på søde sager, praktiseres stadig som man gjorde i gamle dage. Vi smuldrer Sbrisolona i hånden, som man altid har gjort her i Mantova. De mennesker, der arbejder i vores laboratorium, er kvinder, for det meste fra Mantova, der i hver uge og på festdage recreerer disse opskrifter hjemme”
En konstant, der aldrig mangler i Dolci Sereni og som gentages hvert år, er valget af de bedste råvarer, ikke kun mel, smør, sukker, men især jagten på de bedste italienske mandler fra de bedste områder som Puglia og Sicilien. Krydderierne leveres fra de bedste udbydere i dag i Italien.
“Vi er i konstant søgen efter innovation – fortsætter Serena Ferrari – samtidig med at vi forbliver korrekt forbundet til de gamle opskrifter fra vores bedstefar. Men vi ved også, at der er en verden derude, der løber, og gør det hurtigt. En verden med behov, der nogle gange ligger uden for traditionerne. Lad os tage et eksempel på veganske produkter eller laktosefrie produkter. Politikere til free from, som er blevet fastlagt blandt italienske forbrugere, har også ændret vores stivhed, og vi har tilpasset os ved at forsøge at tilbyde traditionelle søde sager med opskrifter, der imødekommer sådanne forespørgsler. Vi har skabt en laktosefri linje til sbrisolona og en vegansk linje til traditionelle søde sager og den nye kageri”
Produktionen af Dolci Sereni, som med alle vores leverandører i Spaghetti & Mandolino, findes ikke i supermarkedet, men i butikker og restauranter inden for HoReCa kategorien. Alligevel er Dolci Sereni også lykkedes at udtænke meget spændende og nyttige pakker for familier. Sbrisoline, for eksempel, i portionsstørrelse, der bliver til en snack og bevarer de originale karakteristika ved denne gamle typiske mantovanske sødme.
Linjen med kageri er et andet stort styrkeområde for laboratoriet Dolci Sereni. Overraskende smagsoplevelser og stor fornøjelse. For Serena betyder det at lave en vegansk småkage ikke at fjerne noget godt, men snarere at forske og stadig opretholde den organoleptiske kvalitet af produktet. Derfor bruges krydderier og aromaer til at fuldende et produkt, der sjældent er så godt på markedet.
Siden 2010 har Dolci Sereni besluttet at overtage en anden historisk del af vores padanske tradition. Ikke helt i Mantova, men i en nærliggende adelig by: Busseto i provinsen Parma. Muggia, et historisk mærke fra det parmensek konditori, der altid har været kendetegnet ved sin karakteristiske sødme med sin mest repræsentative sødme: Spongata.
Busseto er hjemsted for alle melodikende i verden: det er landet for Giuseppe Verdi, som også er afbildet på den historiske pakke af kagen. “At overtage Muggia – påpeger Serena Ferrari – var for os et ekstraordinært offer belønnet med det faktum, at vi tog os af og bar ansvaret for et genkendeligt mærke for folk i Parma. Spongata er festkagen i Parma, men især et internationalt kald til en af de største personer i verdensmusik. Målet var at fortsætte den århundrede gamle tradition for Spongata fra Busseto og gøre det uden at ændre noget i den oprindelige opskrift, ej heller typen af indpakning, som den blev præsenteret med. Den succes, vi har haft i de seneste år, trøster os og overbeviser os om, hvad vi gør”. Serena er en lille og sej pige. En med klare ideer og kæmpe passion. En berigelse for sit område og en sikkerhed for sit familieforetagende. Ankomsten af Dolci Sereni til Spaghetti & Mandolino betyder for os at tage en del af det smukke Italien, som alle misundrer os. Et stykke mantovansk land med alle dets rødder og dets søde historie. Dolci Sereni er en garanti for kvalitet, der går ud over lækkerheden af deres produkter. Familien Ferrari er engageret i formidlingen af et kulturelt og folkeligt værk med smagen af historie.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
