Oprindelsen til ost er usikker, selvom det siges, at de første til at opnå denne forberedelse, for omkring 18.000 år siden, var hyrderne fra Mesopotamien. Ifølge en arabisk legende er fødslen af osten sket ved en tilfældighed, på grund af en hyrdes uopmærksomhed, da han transportere mælk gennem ørkenen i en læderpose lavet af en gedestomach, observerede han en forvandling. Gennem varmen var enzymerne på indersiden af posen blevet aktive igen, og med hjælp fra de bevægelser, som væsken gennemgik under transporten, havde de transformeret mælken til et gult og granuleret stof: ostemassen.
Det ældste bevis på ostefremstilling er et sumerisk relieff, der går tilbage til det 3. årtusinde f.Kr., kaldet “Mejerifristen”: her er præsterne afbildet, mens de arbejder med mælken. Men det er først i 2800 f.Kr., at ostefremstilling i Italien påbegyndes, efter den foregående udbredelse af fåre- og gedædelse.
Ordet ost stammer fra "formos", et udtryk som de gamle grækere brugte for den flettede kurv, der blev anvendt til at fremstille denne fødevare. I denne periode var osten til stede både i hverdagen, som næring til eksempelvis de olympiske atleter, og i myten: Zeus skulle ifølge legenden være blevet ernæret med mælken og ostene fra ged Amalthaea. I det romerske imperium bliver osten prinsen af bordet, med de forskellige tilberedninger og præparater, der blev serveret under banketterne.
Fra middelalderen blev ostefremstillingen overdraget til munke. Initially set som en fattigmandsmad, begyndte den også i århundrederne at blive værdsat af de rigeste i deres fineste varianter. Det er netop i dette øjeblik, at de forskellige oste, der er arvet fra den gamle romerske tradition, begynder at differentiere sig beslutsomt. Klostrene er centrum for denne første fase af skabelsen af de ostetyper, vi i dag kalder klassiske, som for eksempel Montasio dop, Grana Padano dop og Mozzarella, der blev opfundet i det 12. århundrede af klostrene i Moggio Udinese, Chiaravalle, San Lorenzo di Capua. Desuden, fra omkring 1200, i Parmense og Bassa Lombardia, begynder en mejeriindustri at udvikle sig, med stor specialisering både mekanisk og håndværksmæssig. Udviklingen af mejeriindustrien fortsætter ind i moderne tid, mens den i stigende grad prioriterer komælk over fåremælk, som var den mest anvendte i antikken, og perfektionerer de regionale særegenheder, der vil blive skatten af typisk italiensk produktion.
Produktion af oste i dag skal tage højde for den teknologiske udvikling, og markedsbehovene skal forenes med de skiftende samfundsrytmer. I dag ser vi en fuldstændig erstatning af de træredskaber, der var uundgåelige indtil 70'erne, som er blevet erstattet af værktøjer i aluminium, plastik og rustfrit stål af hygiejniske grunde, men som stadig er til stede i de små håndværksmæssige strukturer. I løbet af de sidste tyve år er der gået fra håndmalkning til mekaniske malkerobotter, fra en proces, der næsten udelukkende var manuel, til brugen af anlæg, der virkelig har revolutioneret produktionen med hensyn til kvantitet og standardisering, men som alvorligt har truet en vigtig del af mejeritraditionen: mennesket. Med den stigende automatisering risikerer man faktisk at mindske beskæftigelsen og miste dygtigheden hos tidligere osteproducenter, den passion, som kun menneskers hænder kan overføre til produkterne, og overleveringen af traditionen til de nye generationer. Kort sagt, innovationer i produktionen er bestemt positive for konkurrenceevnen på markedet, for de højere hygiejnestandarder og for en konstant produktkvalitet, men man skal passe på ikke at miste det håndværksmæssige præg, fyldt med viden, som virkelig giver alle aromaerne fra traditionen.
Fra fattigmandsmad, har osten bestemt fortjent en rolle som protagonist i køkkenet: i sine mange varianter formår den at deltage i de mest forskellige forberedelser, både søde og salte.
Rå oste, for eksempel, egner sig til at aromatisere supper og puréer, hvilket gør dem endnu mere cremede. Man kan for eksempel lade et stykke Gorgonzola dop, Fontina dop eller Taleggio dop smelte for at give en innovativ vri til en hverdagret. Til forretter og hovedretter kan man slippe fantasien løs. I disse tilfælde bruges oste både som rå, og varmebehandlede, uanset om de er centrum for retten eller blot en tilsætning for at give smag: det går fra de klassiske spaghetti Cacio e pepe til et osteudvalg med sennep og marmelader, uden at glemme gratinerede retter, ruller, risottoer og hvad man ellers kan finde på.
Selvom oste oftere bruges i salte retter, mangler der ikke søde retter, der er tilberedt med denne ingrediens. Ved at være opmærksom på valget af den type ost, der skal bruges, både med hensyn til konsistens, smag og modning, kan man forberede friske og originale desserter. De bedste i desserten er friske oste, cremede og ikke for salte, såsom Ricotta, Mascarpone eller Caprino: med disse kan vi for eksempel forberede den amerikanske Cheese Cake eller den berømte Tiramisu i de mest forskellige varianter.
Så kort sagt, osten er køkkenets konge og symboliserer tradition og italiensk kultur i verden, og med sine mange varianter er den perfekt til kulinarisk eksperimentering. Derfor kan man ikke benægte, at oste er uundgåelige og essentielle, når vi taler om at spise godt og italiensk.
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
