Smeltende oste: forskellen mellem Fiordilatte og Bufala mozzarella

De træge oste er en af de kulturelle skatte i den italienske oste-tradition, især fra Syditalien. ’A mozzarè er den mest identifikatoriske ost i verden for vores land. Pizzaen har gjort det til den mest imiterede italienske ost i verden, med resultater der nogle gange er temmelig pinlige.

Men lad os starte med definitionen af træge oste. Hvad er det? Grundlæggende er det en kategori af oste, hvor produktionsmetoden indebærer modning af ostemassen i varm og sur valle i flere timer for at afmineralisere oste-dejen og give den plastikagtighed. Dejen bliver derefter trukket i varmt vand ved 70–90 grader for at opnå de ønskede former. Blandt de produkter, der tilhører denne kategori, er der ikke kun mozzarella, som vi kender den, men også burrate, scamorze, caciocavalli, Provolone og Ragusano. 

Den smukkeste proces i produktionen af mozzarella er uden tvivl trækningen og formningen af den endelige ost. To øjeblikke, der identificeres i håndværkerens dygtighed og håndarbejde. Brug af hænderne er den sande magi ved disse oste. Formningen og trækningen er uralte processer, der gentages dagligt og videregives fra generation til generation. 

I håndværksproduktion bliver dejen trukket med hjælp fra en træstænger. Når trækningen af dejen er færdig, går man videre til formningen, hvilket afhænger af den endelige form og den type ost, man ønsker at opnå. Det kræver stærke arme og slidte, muskuløse hænder for at opnå det bedste mulige produkt. 

De mest kendte mozzarellaer i italiensk produktion er den klassiske fiordilatte, som også har en STG-certificering for hele den italienske produktion. Den er lavet med komælk og kan have forskellige størrelser, fra ciliegino til det hele stykke på 500g. Derudover findes der mozzarellaer fra regionerne Campania og Lazio, der har en DOP, såsom Mozzarella di Bufala Campana DOP, den ægte dronning af træge oste. 

Bøffelmælk er yderst velegnet til trækning, og takket være sin fedtafgørelse tilbyder den produkter med langsom modning og en dejlig cremethed på ganen, med dannelse af en tykkere skorpe, der bevarer al smagen. Derefter er der de syditalienske ostetrækninger, såsom flettede mozzarellaer. Især de treccine, som identificerer netop den region og som normalt er lavet med komælk. 

Det er vigtigt at nævne opbevaring af dette produkt, da det alt for ofte uundgåeligt påvirker dets struktur og behagelighed. Så hvordan skal vi opbevare mozzarellaerne, når vi har købt dem?

For det første: er det bedre at købe små eller store størrelser? Det afhænger af, hvordan I vil bruge dem. For eksempel, hvis I vil bruge ciliegina mozzarella, er det måske bedre at holde sig til dem lavet med komælk, som beholder en større friskhed og kan bruges ved lavere temperaturer, for eksempel til at fylde sommerkoster. Men hvis I virkelig vil bruge bøffelmælks mozzarella, husk at størrelsen her er vigtig, og behageligheden kommer kun fra modningen af denne ost, som med den store størrelse har sin foretrukne type. 

Når det kommer til bøffelmælk mozzarellaer, anbefaler vi altid en størrelse på mindst 250g: på den måde kan I også smage den aromatiske styrke, der frigives fra en form, der forbliver i sin valle for at modne i et par dage. Når I køber bøffelmælk mozzarella, skal I ikke lægge den i køleskabet! Lad den altid være på et køligt sted, men ikke for køligt, 15 grader er ideelt. Hvis det er af god kvalitet, kan bøffelmælk mozzarella overleve i 5–6 dage uden at blive lagt i køleskabet. Skorpen bliver tykkere, og indersiden bliver cremet, og der dannes en smagfuld valle, som giver den større aromatisk intensitet. At lægge bøffelmælk mozzarella i køleskabet betyder at "dræbe" den og fratage os al dens delikatesse. 

Hvordan skal mozzarellaen forberedes, inden den serveres ved bordet?
Lad os sige, at vi har taget en mozzarella fra ostehandlerens disk eller også fra supermarkedet. Hvis vi ønsker at smage al dens behagelighed med det samme, uden at lade den modne, uanset om den er lavet af kom- eller bøffelmælk, forbereder vi en gryde med vand og opvarmer det til cirka 70-80 grader uden at koge det. Så tager vi mozzarellaen, frigør den fra valle, lægger den i en transparent madpose og lader den ligge i det varme vand i 2-3 minutter. Tøm det varme vand, og køl det af med koldt postevand, mens den stadig er i sin pose. Bring den op på en temperatur på cirka 25 grader: på dette tidspunkt har vi sørget for, at al dens indre mælk frigives, og den træge dej spreder sig bedre. Det vil være en helt anden mozzarella. Prøv det!

Bernardo Pasquali

S&M