En ost som indeholder alle smagene og traditionerne fra en region rig på historie, som på sin vis er vuggen af italienskhed, nemlig Piemonte. Vi taler om Montébore, en ost der overrasker ved første blik. Dens form er faktisk meget usædvanlig, der minder om en klassisk flere-tier bryllupskage. Men ikke kun dens form er virkelig unik, da den også har en meget særlig smag, der adskiller sig fra de fleste oste.
Som vi godt ved, er der i vores land mange ældgamle traditioner som ofte er blevet glemt over tid på grund af den massive migration fra bjergene til byerne, der gradvist begyndte allerede i midten af det 19. århundrede, især i de store metropoler, der symboliserer den industrielle modernitet, såsom Torino eller Milano, og kulminerede i efterkrigstiden. Der er tilfælde, hvor traditionen imidlertid har sejret over alt og er blevet genfødt stærkere end nogensinde, netop som i tilfældet med den piemontesiske ost Montébore.
Denne ost tager sit navn fra den homonyme landsby, en del af kommunen Dernice, i Val Curone i provinsen Alessandria, som danner grænsen mellem dalene Grue og Borbera, hvor den er blevet fremstillet i århundreder. Den kendetegnes desuden ved at være fremstillet efter en streng og meget gammel opskrift, der bruger en blanding af kødmælk (75%) og fåremælk (25%), et element der giver den en unik og uforlignelig smag. Dens mærkelige bryllupskageform siges at have været inspireret af det gamle ødelagte tårn, der findes på slottet Montébore, og det skabes ved typisk at stable tre robiole med faldene diametre, selvom i nogle tilfælde kan antallet være højere.
Historien om Montébore begynder tilbage i det 15. århundrede, mere præcist i 1489, året hvor brylluppet mellem Isabella af Aragon og Gian Galeazzo Sforza, nevø af Ludovico il Moro, hertug af Bari og regent for Hertugdømmet Milano, blev fejret i Tortona.
Montébore optræder faktisk her som den eneste ost der serveres ved bordet under denne overdådige bryllupsbanket, siges det var på foranledning af ceremonimesteret, som ikke var andre end den berømte Leonardo da Vinci, en ekstraordinær kunstner og videnskabsmand kendt i hele verden, men også, det er måske en af de aspekter ved denne alsidige personlighed, som er ukendt for de fleste, en opmærksom gastronom.
I virkeligheden er oprindelsen til denne sjældne ost meget ældre, og det siges at den stammer helt tilbage til seks århundreder før, til 9. århundrede, og at den er forbundet med den osteproduktion som blev mestret med stor dygtighed af munke fra Benediktinerordenen i Santa Maria di Vendersi, som ligger på Giarolo, bjerget som omgiver de tre dale af Grue, Curone og Borbera. Med andre ord, en virkelig gammel historie, hvor denne ost er den ubestridte hovedperson i områdets osteproduktion.
Fremstillingen af Montébore ophørte dog pludseligt efter anden verdenskrig, en periode hvor der skete en massiv emigration fra dalene, som, ved at blive affolket, risikerede at miste den rolle som de havde spillet i århundreder ved at overlevere alle de landbrugs traditioner fra generation til generation, der i lang tid havde været et symbol på identiteten af et helt territorium.
Først i nyere tid, mere præcist i 1999, kunne Maurizio Fava, lederen af det lokale Slow Food Presidio, finde Carolina Bracco, den sidste bevogter af opskriften og den traditionelle ostefremstillingsteknik, og til sidst genoplive Montébore til den tidligere storhed og give nyt liv til dens produktion. Det var netop hende, Carolina Bracco, der lavede de første fem forme, som den genfødte Montébore blev præsenteret på "Cheese" i Bra (CN), en stor årlig begivenhed dedikeret til mejeriindustrien, som har til formål at beskytte og promovere de mange typiske og håndlavede produkter der tilhører denne produktionssektor, og som netop sidste år fejrede sine første tyve års aktivitet.
Succesen var virkelig imponerende og tiltrak selv opmærksomhed fra udenlandsk presse, selvom det skabte stærke spændinger og diskussioner i dalen, hvis denne ost er et emblem på. En sejr bestemt velfortjent for et produkt mere unikt end sjældent, resultatet af dedikationen og passionen for traditionerne fra det område, takket være hvilke få individer, uden at give plads til modernisering, men i stedet ved uforbeholden at følge kun landbrugs traditionens forskrifter, som i århundreder har boet i disse dale, har lykkedes i deres mål at bringe en virkelig unik og ægte ost til overfladen med en uforlignelig smag og konsistens.
Givet den overvældende succes, blev eksemplet derefter fulgt af ambassadørerne for Montébore i verden, Roberto Grattone og Agata Marchesotti, grundlæggere af Cooperativa Vallenostra, den første producent i verden, ifølge reglerne, af Slow Food Presidio Montébore.
Montébore er derfor en overlevende, der kæmper for ikke at blive udryddet og fortæller om en fjern fortid, som i dag mere end nogensinde skal beskyttes og bevares. Et produkt, som ikke blot har været i stand til ikke at uddø, men som også har formået, især, at få en ærefuld plads i verden af osteproduktion ved at blive en enestående ost af virkelig sjælden værdi, et produkt der derfor fortjener respekt og som kræver en vis bevidsthed fra dem, der er glade for og ærede ved at smage det.
I dag, ligesom for århundreder siden, fremstilles Montébore ved at bruge rå blandet mælk fra kvæg og får. Mælken varmes op til cirka 36° C, hvorefter der tilsættes naturligt løbe. Brydningen af ostemassen skal finde sted strengt efter en time fra størkningen, hvor resultatet af denne proces er klumper, der er store som valnødder, som derefter får lov at hvile i cirka en halv time.
Derefter udføres der en anden brydning, som derved gør det muligt at reducere størrelsen på klumperne. Den pasta, der opnås, hældes endelig i ferslin, de typiske forme med cylindrisk form og faldende diameter, som derefter vil konstruere de forskellige "lag" af den endelige form af Montébore.
I denne periode vendes osten fire eller fem gange, før der fortsættes med manuel salting af formene, som kun sker med havsalt. Senere placeres formene til hvile på et køligt og tørt sted i cirka 10 timer. Til sidst stables formene i den karakteristiske form af en konisk sokkel, det såkaldte "castellino", og bygger derved den karakteristiske form af Montébore, som til sidst vil blive lagret i en periode, der kan variere fra 20 dage til fem måneder.
Montébore kan nydes frisk, når den har været igennem en modning på cirka 20 dage, hvilket gør denne ost kompleks men samtidig delikat, da den giver en sød smag og en blød og cremet konsistens. Den kan også nydes efter 45-60 dage, og i dette tilfælde kan Montébore betragtes som en ost i mellem modning. Endelig kan den også nydes efter fire eller fem måneder, perioden hvorefter den betragtes som en ost i lang modning, og netop på grund af dette kendetegnes den ved en anden konsistens, mere fyldig, og en intens og markant smag, næsten krydret.
Skorpen af Montébore, når den er frisk, er oprindeligt glat og fugtig, men derefter, med modningen, bliver den tør og rynket, og dens farve går fra hvid til halmfarvet, efterhånden som modningsperioden strækker sig i tid.
Den friske Montébore ost er virkelig god at nyde som en dessert takket være dens mælkeagtige og smøragtige smag, som adskiller sig markant fra andre oste med en afslutning der minder om kastanje og bjergurter. Den er virkelig ideel til at berige lækre salater.
Den langmodnede Montébore kan ud over at blive nydt på et fint ostebord, også blive revet over frisk kød eller pasta. Montébore er dog generelt perfekt som en eksklusiv ost til at gøre ethvert måltid specielt: frisk passer den perfekt til den lokale kastanjemiel, appelsinmarmelade og cugnà, en typisk piemontesisk marmelade lavet af druesaft.
En anden gourmetkombination er med tørret frugt, især med valnødder og figner men også med sour kirsebær og rose druer, hvilket afslører en virkelig ekstraordinær alsidighed, der harmonerer godt med de regionale produkter, der findes i alle årstider.
Men modnet er Montébore perfekt til at krydre fyldte pasta og gnocchi men også til at give smag til risottoen, hvilket giver dem en intens smag kombineret med et svagt strejf af krydret. Montébore frygter desuden ikke de måske lidt dristige kombinationer, hvilket stadig viser sig at være en fremragende måde at fremhæve den helt særlige og karakteristiske smag, som er så unik i sin art.
Det er bestemt værd at prøve med krydrede karameliserede pærer smagt til med ingefær eller chili men også med capunet, den typiske indpakning fra området lavet af svinekød og kål, med gratin f.eks. af græskar, artiskokker, courgetter og endda af kardoner.
Alt i alt, et virkelig ekstraordinært produkt, både i form og smag, som venter på at blive nydt og værdsat og derfor hævet til kendskab blandt folk som et symbol på sit oprindelsesterritorium, men især som et ikon for excellence i vores smukke lands osteproduktion.
Ilaria Chesini
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
