Castelmagno DOP, den ædle blandt oste i den piemontesiske kulinariske tradition. Præcist, er Castelmagno dop fra Valgrana og kan kun fremstilles, lagres og pakkes udelukkende på området i Castelmagno, Pradleves og Monterosso Grana i provinsen Cuneo, som foreskrevet af reguleringen, der også angiver, at mælken, der bruges til produktionen, skal komme fra de samme kommuner.
Castelmagno dop er en smuldret ost lavet af komælk, som kan tilsættes med fåre- og/eller gedemælk med en variabel procentdel fra 5% op til 20% maksimalt. Fra Alperne, udover en uforvekslelig ægte mælkesmag, bringer det os også de intense sensationer af en blåskimmelost og smagen af græsset fra alpegræsset, hvorfra det stammer. En autentisk smag bevares gennem tiden, givet af kærligheden til ægte produkter, der forbliver sådanne takket være den beskyttede oprindelsesbetegnelse, der beskytter dets karakteristika og håndværksmæssighed.
Castelmagno dop har sine rødder i de bjergrige samfund, der går tilbage til omkring år 1100. Nogle vidnesbyrd så det være hovedpersonen i 1277 som en betalingsmetode for at betale for brugen af græsning i jorden, der tilhørte Markisen af Saluzzo. Senere, omkring 1800, oplevede ostene Castelmagno dop sin bedste periode: særligt værdsat i hele Europa, fra London til Paris, blev det den mest eftertragtede blandt italienske oste. På trods af den opnåede popularitet, med krige og den efterfølgende urbanisering af de bjergrige områder, gennemgik Castelmagno dop en mørk periode: den lavere efterspørgsel og den stadig svagere produktion truede med at udrydde den traditionelle osteproduktion for altid. Heldigvis, begyndte genopdagelsen i 80'erne af denne italienske juvel, en ægte skattekiste af smage, der skal bevares og beskyttes, så meget, at den opnåede DOC og DOP anerkendelser i 1982 og 1996.
Osten Castelmagno dop er en blåskimmelost med en smuldret konsistens, lavet af komælk med mulig tilsætning af fåre- eller gedemælk. Smagen er finere og mere delikat i de yngre former, for at blive mere fyldig, beslutsom, med et let krydret præg, efterhånden som lagringen øges. Osten Castelmagno dop får to definitioner afhængigt af hvor den er produceret: hvis forvandlingen og lagringen finder sted i bjergrige områder med lokal mælk, kaldes den "Produkt fra bjergene". Den kaldes derimod "Alpeost", når den er produceret i en højde over 1000 meter. De to typer adskiller sig også ved farven på etiketten: blå når det er et Bjergprodukt, grøn når det er en Alpeost.
Formerne har en diameter på 15-25 cm, en varierende højde fra 12 til 20 cm og vejer fra 2 til 7 kg. Skorpen er tynd og glat i de yngre former, af en gullig farve, der tendens til rødlig, og bliver mere ru og okkergul i de mere lagrede former. Den dej er smuldret, uden øjne, af en elfenbenhvid farve med en tendens til okkergul, og kan have blå eller grønne marmorer . Disse marmorer optræder med lagringen, takket være udviklingen af nogle skimmelsvampe, der er karakteristiske for blåskimmeloste.
Den Castelmagno ost dop produceres med mælk fra to forskellige malkninger. Den opbevares ved lav temperatur og bliver skummet ved afskumning eller centrifugering. Derefter opvarmes den rå mælk til en temperatur på 35-38 grader i stålkedler, hvilket fremmer koagulationen med tilsætning af flydende løbe. Den producerede kærnemælk bliver brudt, placeret under valle og ladet hvile i en varierende tid fra 5 til 30 minutter, for derefter at blive lagt på klude, hvor den vil dræne i en hel dag. Derefter bliver kærnemælken skåret og placeret i kar med den tidligere arbejdet valle, hvor den vil blive ladet hvile i et par dage. Derefter vil den blive trukket, hakket, saltet og anbragt i plastik- eller stålform, som holdes under pres i en eller to dage. Nu er formene klar til lagring, som finder sted i kølige og tørre lokaler, helst i huler. Den minimumsmodningstid er to måneder.
Den Castelmagno DOP har en meget smuldret dej, og smagen varierer afhængigt af lagringen: mere fin og delikat, moderat salt hvis ung, mere intens og med krydret toner, hvis mere lagret. Afhængigt af lagringen, vil du opleve en forskellig Castelmagno dop, en forvandler, der vil give mange inspirationer og ideer til opskrifter og kombinationer med skinker, oste og mostarde for at imponere dine gæster! Den ideelle kombination med en vin er en fyldig og lagret rødvin som en Barolo, en Barbaresco eller en Nebbiolo.
Den Castelmagno DOP er fristende, når den nydes alene, med et strejf af acaciahonning eller mostarda. Serveret som forretter eller aperitif vil den være en indbydende hovedperson, men kan også være en velsmagende og energisk hovedret, rig på proteiner, mineraler, vitaminer og calcium. En af de mest populære forretter er uden tvivl risotto med Castelmagno dop, der tilberedes på traditionel måde med tilsmagning med fintrevet ost ved slutningen af tilberedningen.
Vi foreslår en anden opskrift til en virkelig kongelig forret: kartoffelgnocchi med Castelmagno dop fløde, en typisk ret fra Piemonte. For at forberede dem har du brug for kartofler, æg, mel og salt, hvis du ønsker at lave gnocchi hjemme, mens fløden kræver ost Castelmagno DOP, mælk, smør, nødder, salt og peber.
Du kan købe gnocchi, der allerede er klar, hvis du ikke har tid til at lave dem, men hvis du foretrækker håndlavede gnocchi, for at fremhæve smagen af den delikate fløde af Castelmagno dop! Hvis du laver dem selv, skal du koge kartoflerne, mose dem, og når blandingen er kold, inkorporere de andre ingredienser. Lav stænger af dejen, som du derefter skærer i stykker. Når gnocchi'en er klar, lad den hvile dækket med lidt mel, så den ikke klæber sammen. De skal tørre, inden de kan koges. Nu forberedes fløden: i en pande hældes mælken og tilføj smør; smelt det indtil det koger. På dette tidspunkt tilsættes Castelmagno DOP i stykker. Lad osten smelte ved lav varme og rør rundt for at undgå, at den klæber. Når fløden er klar, kan du koge vandet til gnocchi. De er klar, når de flyder til overfladen. Afdryp dem og tilsæt dem til fløden, mens du svitser dem i panden. Forbered tallerkenerne med en portion gnocchi, tilsæt et drys peber og en håndfuld hakkede valnødder ovenpå hvert sted, og server. Du vil blive overrasket over lækkerheden ved denne ret!
Osten Castelmagno DOP, med sin fyldige smag og den delikate aroma fra Alperne, genkalder de bjergagtige atmosfærer i de cuneiske Alper, hvorfra den stammer; en første smag glemmer man aldrig, ligesom de lækre kulinariske præparater, der følger! Ikke uden grund er ost Castelmagno DOP den ædle ost i den piemontesiske tradition, og som sådan er det en italiensk ekspertise anerkendt i hele verden.
Antonella Iannò
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
