Når vi taler om ris, tænker vi først og fremmest på Norditalien. Der findes mange typer ris, der bruges til denne ret, som er blevet et italiensk symbol i verden. Blandt disse er arborio, carnaroli, maratelli og en af de mest værdifulde: ris vialone nano. Vialone nano-varianten blev skabt i 1937 ved forsøgsstationen for risdyrkning i Vercelli ved at krydse den såkaldte vialone-variant med den såkaldte nano-variant. Provinsen, der er mest kendt for dyrkning af vialone nano, er Verona, hvor der er blevet produceret ris i omkring 500 år. Et andet produktionsområde for vialone nano er mantovano. Oplev sammen med os historien om dette fantastiske produkt, dets egenskaber og de mest delikate opskrifter.
» TAG EN TITTEL PÅ VORES BEDSTE RIS «
Hvis der tales om Vialone Nano, henvises der til Veneto, for at være mere præcise, så dyrkes denne risvariant i områder omkring provinsen Verona. Verona er også den eneste provins, hvor det er muligt at producere ris vialone nano Igp. Den veroniske ris vialone nano var den første ris i Europa, der i 1996 fik Igp-mærket. Den kan dyrkes i 24 kommuner i provinsen Scaligere, og dens produktionsregler fremmer kvaliteten og bliver kontrolleret af et særligt beskyttelsesforening med hovedsæde i Isola della Scala, den veroniske kommune, hvor der er flest risdyrkere.
Her afholdes der hvert år i tre uger mellem september og oktober en velkendt messe. Det nøjagtige navn, der refereres til denne variant, er ris vialone nano veronese. Produktionsreglerne for den veroniske ris vialone nano fastsætter, at: kornene skal være af arten japonica; dyrkningsmetoder skal udføres på jorde, hvor der praktiseres roterende kulturmetoder; bekæmpelse af skadedyr skal ske gennem dyrkningsmetoder med specifikke jordbearbejdningsteknikker og regulering af vand i risengene; den maksimale produktion pr. hektar må ikke overstige 70 kvintaler. Kornene skal være af middelstørrelse, runde og semi-lange, hvide i farven. Ligesom i de østasiatiske dyrkninger dyrkes ris vialone nano nedsænket i området Bassa veronese, der er kendetegnet ved kilder og lavninger, hvor vandet samles ved at møde lerlag rige på flora og fauna. Her findes der faktisk betingelserne for dyrkning af denne type ris, hvis produktion også er udbredt i mantovano.
Egenskaberne ved ris vialone nano gør den til en af de bedste ris til at forberede den typiske italienske risotto. Denne risvariant koger sjældent over og absorberer meget godt saucer. Desuden er den rig på stivelse og er velegnet til risottoer med kød og grøntsager, enten cremede eller mere tørre som risotto all'isolana eller alla pilota, som er typiske for mantovano. Den store fordel ved denne type ris er dens evne til at holde sig under tilberedning, så meget, at den lares af mange internationale kokke. Så som I nu sikkert har forstået, takket være dens høje evne til at absorbere smag og holde sig under tilberedning, tilbyder ris vialone nano det bedste i sig selv i tilberedning af risottoer.
» TAG EN TITTEL PÅ VORES BEDSTE RIS «
I Isola della Scala, hovedstaden for ris vialone nano, er der blevet oprettet en opskrift specielt til den berømte risotto all'isolana. En opskrift, der er blevet videregivet i lang tid og som i 2016 blev opdateret af kokken Giorgio Gioco, ejer af restauranten 12 apostoli, der døde i februar sidste år. I forhold til versionen offentliggjort 30 år tidligere, blev mængden af kød fordoblet. Men her er opskriften til cirka ti personer: 1 kg Ris Vialone Nano, 2 liter bouillon (kylling/høne – okse – grøntsager), 200 g magert kalvekød, 600 g svinekotelet, 150 g smør, 140 g parmesanost, peber, salt, kanel og rosmarin (efter smag). Skær kødet i tern, krydr med salt og friskkværnet peber, lad det hvile i en time. Smelt smørret, tilsæt et rosmarinkvist, og brun kødet godt i en gryde over varme. Kog ved svag varme, indtil kødet er helt tilberedt, og fjern derefter rosmarinen. Bring bouillonen i kog, tilsæt risene, og kog i 18 minutter ved svag varme. Risene skal absorbere al bouillonen. Krydr derefter risene med den tidligere tilberedte krydderiblanding. Afslut risottoen med ost, der er aromatiseret med kanel.
Hvis du derimod foretrækker at lave den berømte risotto alla Pilota, som er typisk for mantovano køkkenet, og hvis navn stammer fra den person, der betjener "pila", en slags mørtel til rengøring af ris, så gør sådan her: 4 glas Ris Vialone Nano; 4 glas vand; 400 g risotto-pesto (eller 3/4 salamelle); 50 g smør; 1 glas hvidvin; Grana Padano eller Parmigiano 100 g. Salt, peber efter smag. I en gryde med tyk bund bringes det salte vand i kog. Tilsæt risene og rør, mens du lader dem koge på medium/høj varme i 10 - 12 minutter med gryden dækket. Efter den angivne tid slukkes for varmen, rør godt, læg et tykt klæde over gryden og luk med låget. Lad risene koge i deres damp i yderligere 10 eller 15 minutter, afhængigt af smagen. Imens tages salamellerne ud af skindet, og de brunes i smørret med lidt løg, hvis du ønsker det, samt tilsætte et halvt glas rødvin, som får lov at fordampe. Når risene er klar, tilsættes ost og krydderiblandingen, mens der røres kraftigt: du skal opnå en risotto, der er ret tør og løs og ikke kremsmart.
Francesco Scuderi
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
