Den cinta senese svin er den ældste svin i Italien, en af de ældste racer i Europa, den oprindelige for alle svin i Toscana; kort sagt, på grund af sine særlige egenskaber er det en unik race.
En gammel race, der, som navnet antyder, oprindeligt var udbredt blandt de siene bakker.
Cinta Senese får sit navn fra den hvide stribe, der fremhæver den sorte pels på svinet - som en “cinta” - og fra oprindelsesområdet: dens vugge var Montagnola Senese, et besværligt og imponerende bjergområde kun et stenkast fra Siena; et område, der ligger mellem kommunerne Monteriggioni, Sovicille, Gaiole, Castelnuovo Berardenga og Casole d'Elsa, afgrænset på den ene side af den høje dal af floden Merse og på den anden side af den høje dal af floden Elsa.
Lad os præcisere, at det er en kødtype, der er forskellig fra det sorte toskanske svin, og det drejer sig ikke om et kryds (vildsvin-svin), som man skulle tro.
Kødet fra disse toskanske svin er blevet anerkendt som beskyttede oprindelsesbetegnelser (DOP) af den europæiske kommission siden 2012.
Kun i Siena er det muligt at dykke ned i den gamle smag af kød og pølser fra den typiske Cinta Senese, en meget gammel svinerace, der for kun få år siden var i fare for uddø, og som i dag leverer ekstraordinært smagfulde produkter med høj diætværdi, da de er rige på antioxidanter, Omega 3, Omega 6 og godt kolesterol. Dette viser den rustikke karakter af denne indfødte race, der stadig i dag er i stand til at bevare de samme organoleptiske egenskaber, da den opdrættes i skovene i området, alt sammen til fordel for smagen og de unikke egenskaber ved dens kød.
Den første historiske spor af Cinta Senese's eksistens går tilbage til et fresco fra Siena fra 1338-1340, malet af Lorenzetti i Palazzo Pubblico - Effekterne af God Regering i landdistrikterne -; et maleri så berømt, at det stadig findes i alle kunsthistoriebøger i dag.
Cinta Senese er også protagonisten i andre malerier, der opbevares i National Gallery i Siena (værker af Bicci di Lorenzo og Bartolo di Fredi) og i Kirken af Hellige Ånd i Siena.
Cinta i dag har formået at bevare de egenskaber, der gør den uigenkendelig, såsom den hvite stribe, det aflange hoved og den ikke krøllede hale, og adskiller sig fra de ældste malerier kun fordi den er større og har ører, der falder ned over øjnene i stedet for at være lige.
I 1927 fandtes der 21 nationale svineracer i Italien, men næsten alle er uddøde med ankomsten af de mere produktive danske og engelske racer, hvilket indebærer risikoen for et definitivt tab af et stort genetisk arv. Kun 5 racer er blevet reddet i sidste øjeblik: foruden Cinta Senese, også Mora Romagnola, Nera Calabrese, Casertana og Siciliana. Af disse er det kun Cinta Senese, der er blevet startet på vejen til genopretning og spredning for kvalitet og godhed af sit kød og de fremragende produkter, der fremstilles af det. I dag er dens kød en beskyttet italiensk excellens, med en uigenkendelig smag.
Cinta Senese opdrættes stadig strengt udendørs, i skove rige på egetræer. Svinene skal holdes i fri tilstand vild eller semi-vild, frit i markerne i Siena, Arezzo og Grosseto. Den udendørs opdræt er meget vigtig for kvaliteten og sundheden af dette kød, da svinene er beskyttet af naturen mod eventuelle sundhedsproblemer eller stress, som er de vigtigste kilder til svinesygdomme.
Cinta Senese DOP kendetegnes ved at være smagfuld og saftig (landbrug Il Poggio har blandt sine produkter ragù fra Cinta Senese), kendetegnet ved en lysrosa eller rød farve og en kompakt konsistens; det adskiller sig ved et lavt væsketab under tilberedningen.
For at fejre dette møre kød, finder den Sagra af Cinta Senese "Smagsoplevelser fra Cinta" sted hvert år i november; (den sidste placering i 2019 var i Sovicille, kun få kilometer fra Siena).
Produkter fra Cinta Senese har en højere pris på grund af den store efterspørgsel, de højere produktionsomkostninger og den høje værdi af denne race, som er unik i sit slag.
Det er en race, der vokser langsomt, idet den slagtes efter mindst 12 måneder og ikke 6 måneder som de mest udbredte racer, og får i gennemsnit 6 småsvin i forhold til 10-12 fra andre racer.
For at kunne få den beskyttede oprindelsesbetegnelse Cinta Senese, skal opdræt overholde en række fastsatte regler i produktionsreglementet for Cinta Senese:
- Oprindelse: dyr født, opdrættet og slagtet i det administrative område af Toscana op til 1200 meters højde;
- Race: eksemplarer født af parring af individer, der begge er registreret i den aftalte DNA og/eller slægtsbog af "typen" Cinta Senese;
- Opdræt Cinta Senese: svinene, der er beregnet til slagtning, skal være opdrættet i vild tilstand eller semi-vild i skove eller marker dyrket med forager fra fjerde leve måned. De skal være i parceler, hvor der er rum til at huse svinene om natten. Den samlede levende vægt pr. hektar skal være 1.500 kg;
- Foder: generelt gives det i form af græsning i skoven og/eller på mark med foderplanter; (det ideelle ville være en egetræsskov, der kan levere nødder, små lysninger til græsning og en lille kilde med et mudderhul). Daglig tilskud er tilladt, som ikke overstiger 2% af dyrets levende vægt over 4 måneder, bestående af 60% af produkter fra det producerende område. De tilladte produkter er: korn og hele bælgplanter, olieholdige frø, grøntsager og frisk frugt, vitamintilskud og/eller mineraler (som emmer og byg, i forskellige procentdele afhængigt af dyrets alder);
- Slagtning: de slagtede dyr skal være over 12 måneder gamle, slagtningens vægt er i gennemsnit 120 kg til produktion af spegepølser og friske kød;
- Kødkvalitet: vand ikke overstiger 78%, fedt mindre end 2,5%, lysrosa og/eller rød farve, fin struktur, kompakt konsistens, let infiltreret med fedt, mørt og saftigt;
- Traceability: hver fase af produktionen skal registreres; pølserne og kødet fra Cinta Senese skal have mærket fra konsortiet, der certificerer ægtheden.
Kødet fra Cinta Senese DOP har fremragende organoleptiske egenskaber, kendetegnet ved en høj tilstedeværelse af marbiferet fedt, det vil sige små infiltreringer af fedt i muskelmassen; de grise, der opdrættes på græs, har en højere procentdel af umættede fedtsyrer på grund af en høj koncentration af både mono- og polyumættede fedtsyrer (Omega-3). Produkterne kendetegnes ved en blød og afrundet smag på ganen, givet af den hurtige udbredelse af de aromaer, der bruges.
Kødet bruges både til fremstilling af pølser fra den toskanske tradition, herunder: salami fra Cinta Senese, pølser, skinke, soppressata, buristo, saltaftale, rigatino (en slags eksklusiv guanciale), gola, pancetta, capocollo, finocchiona, som frisk kød.
Den store alsidighed af dette kød gør det ideelt til grilning eller stegning, til spid eller bagning.
Det rigelige fedt, der findes i dyrets skuldre, bruges til fremstilling af saltet lardo.
I modsætning til andre former for lardo har det fedt, det består af, den smeltbarhed, der er typisk for smør, en rosafarvet nuance, og kendetegnes ved en unik og delikat smag.
Salami er lavet af kød fra Cinta Senese grisen, der har græsset i mindst 3 år; salting og de krydderier, der er tilstede, gør det muligt for salami at modne uden brug af konserveringsmidler, nitritter og nitrater, tilsætningsstoffer, gluten, laktose eller derivater.
Guanciale fra Cinta Senese gennemgår en modningsproces med salt og peber, indtil den danner sin typiske ydre skorpe, mørk og kompakt; indeni bevarer den et blødt hjerte med en meget intens smag.
Skinken fra “Cinta Senese DOP” adskiller sig ved længden af knoglerne, har en intens og langvarig smag; de få fede dele har en meget delikat smag.
Det unge dyr, der vejer 40-60 kg, bliver traditionelt stillet hele i brændefyr og rigeligt krydrede, hvilket giver anledning til porchetta fra Cinta Senese.
Cinta leverer hele spektret af typiske toskanske pølser, ud over det friske kød, der skal tilberedes efter opskrifterne fra den toskanske gastronomi, perfekt til at ledsage røde vine fra området.
Den største forskel mellem Cinta Senese og kødet fra andre svin er bestemt konsistensen: det intramuskulære fedt fra denne svin består af umættede fedtsyrer, som gør fedt meget blødere med store celler, der er rige på vand. Derfor er det kød, der altid er meget venligt for ganen og især meget letfordøjeligt i forhold til mange andre svineracer.
Den begrænsede produktion har gjort dette kød særligt eftertragtet og samtidig meget værdsat også på udenlandske markeder.
Hvordan kan man værdsætte dette fantastiske kød? Vi anbefaler at undgå at krydre kødet for meget for at undgå at miste sin unikke smag; det vil være tilstrækkeligt med et dyp olivenolie og en sprig rosmarin, og så er det gjort.
For at få fat på eksellensen af dette kød foreslår vi en test: tag et stykke fedt, læg det på tungen uden at tygge. Det vil smelte automatisk, og du vil føle alle duftene fra skoven, hasselnødderne og græsset, for ikke at nævne, at munden vil blive helt ren. Kødet fra denne svin er magert, og fedtet er tættere på olivenolie end på det animalske fedt, som mange normalt kasserer.
Blandt de særlige egenskaber ved dette kød er mængder af vitaminer og mineraler, som det naturligt indeholder, de mest udbredte er dem fra B-gruppen, såsom B1, B2, PP, B12 osv., men der findes også anstændige procentdele af vitamin A i de federe udskæringer. Leveren fra denne race er desuden meget rig på mange andre vitaminer, som ikke findes i kødet, såsom vitamin D, folinsyre, vitamin C, men også kolesterol. De mineralske stoffer, der findes mest i kødet, er jern og kalium.
Opdræt i fri eller semi-fri tilstand, den kontinuerlige bevægelse i naturen gør muskulaturen af Cinta Senese tonet og godt vaskulariseret; hvis man tilføjer en korrekt diæt, kan man nemt forstå grunden til den fortræffelige smag af dens kød, som selvfølgelig er smagfuldt og stadig delikat.
En kulinarisk oplevelse, der absolut skal prøves for at genopdage og forelske sig eller gen-forelske sig i de ægte smage og aromaer fra traditionen.
Udover et andet kød, som Toscana er berømt for i verden: chianina-kød.
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
