I
saucer af
Simone Fracassi er lavet håndværksmæssigt og i små mængder. På den måde formår han at bevare kødets skæreharmonisk og især at bevare produktets unikke værdi. Til saucen bruger han kød fra slagteriet og
snit af den toskanske tradition med tilføjelse af vildsvinekødet fra Cinta Senese. Simones Chianine opdrættes over Rassina i provinsen Arezzo, i den lille landsby Cortese Michelangelo, fødestedet for den storslåede renæssancemester. Kødets bliver derefter krydret med tomater modnet i haverne under toskansk sol og smagt til med sødt salt fra Cervia og fine krydderurter fra middelhavets buske, som altid dyrkes mellem klinterne af bakkerne nær Poppi. En lille tilføjelse af lokale vine fra den røde druesort par excellence, Sangiovese; et drys af chili fra Calabria; selleri og friske grøntsager. Alle ingredienserne ladet simre over lav varme i lang tid, så hver af dem bevarer sin behagelighed og friskhed.
Antica Macelleria di Fracassi's sauce er ideel ikke kun til lange pastaer som spaghetti, men også og helst til korte pastaer som fusilloni, maccheroni, penne og conchiglioni.
pastaen skal være porøs for bedst at holde på saucen, så vi anbefaler en bronzetrukket og bearbejdet ved lav temperatur. Rådet er at undgå at tilsætte for meget salt til vandet, da saucen allerede er meget velsmagende. Kog den al dente for at bevare saucen form, og server den altid i en smuk keramisk skål, mens den holdes dækket i et minut efter at være drænet og blandet. På denne måde trænger aromaerne bedre ind i pastaen, som du vil finde meget mere smagfuld og cremet. Fracassi's røde toskanske sauce er også ideel til at fylde lasagne, cannelloni og simremad med pastasauce.
Godt, på dette tidspunkt god appetit, og hvis du vil parre den på en måde, der giver et fremragende sammensurium af smagsoplevelser, anbefaler vi et regionalt match med
Maremma Toscana IGT fra
Podere San Cristoforo, en biodynamisk vin, frisk, aromatisk og typisk for Maremma, som ville give styrke, struktur og glæde til retten.
Fabio De Vecchi
S&M
