Gragnano en Carrera, la esencia de la capital de la pasta.

Cuando se habla de pasta en Italia siempre se debe poner en primer lugar su capital: Gragnano. Un pueblo aferrado a los Monti Lattari que lo separan de la hermosa península sorrentina y de la costa amalfitana. Un pueblo donde el aroma de la pasta secándose se siente incluso hoy en algunas horas de la mañana. Gente que ha vinculado sus vidas a esta mágica mezcla de sémola de trigo duro de alta calidad y a la verdadera riqueza de esta tierra: el agua que brota pura de las sorgenti Forma e Imbuto. Deliciosa para beber, oligomineral nativa de rocas calcáreas y tobas volcánicas. Gragnano está considerada la ciudad del oro blanco y hay documentos de 1400 que atestiguan su vocación macarronera. 

Un pueblo construido para convertirse en un secadero a cielo abierto. Calles que se abren al mar y poco a poco se estrechan para alimentar corrientes de aire más fuertes. Calles que estaban llenas de pastificios (lee la historia de los scialatielli) y de soportes de madera donde caían extensiones de espaguetis y fusilli al ferretto o bandejas de madera de rigatoni y lumaconi. Aún hoy, si se miran en los portales de los edificios, en cada entrada se encuentra el antiguo símbolo de la corporación de los Varmicellari (aquí hemos escrito la historia de la pasta de Gragnano). Gragnano es un cofre de historia y de bondad. Listo para abrir un nuevo Museo de la Pasta como se merece.

Los molinos que trabajaban el trigo aún están allí y algunos hermosos restaurados nos dan una idea de lo que era la antigua valle de los molinos. Este hermoso viaje lo hemos realizado con Vincenzo Petrone: a través del alma de su historia hemos tocado con las manos la sémola y hemos bebido de la fuente del agua que ha transformado este territorio en un ícono mundial de la alimentación. Vincenzo es el propietario del preciado pastificio Gragnano in Corsa, que tiene su sede en un antiguo palacio de Vermicellari. 

Con su hijo Ciro Dario y su familia mantienen la antigua tradición de la pasta. Pequeños laboratorios, uno para la pasta larga y otro para la pasta corta, dislocados en sedes diferentes, como siempre se ha hecho en este pueblo donde todos están comprometidos con la producción. Las formas especiales son todavía cortadas a mano y, de hecho, si las miramos, no hay una igual a otra. Los Lumaconi, ‘O Siscariello, los Scialatielli, las Candele, las Mafalde, los espaguetis largos dobles que todavía tienen la marca de la curva tomada por el palito al que están colgados (¿quieres conocer los formatos más extraños de Pasta di Gragnano?). 

Vincenzo Petrone, además de ser un excelente vermicellaro moderno, es también un gran aficionado a la carrera y ha participado en todas las maratones más importantes del mundo: Nueva York, Boston, Estocolmo, Roma, Valencia, etcétera. Pasta y carrera se han convertido en sus pasiones que ha querido inmortalizar en su marca. 

La suya es una pasta que ha sido valorada por los mejores expertos como una de las cinco mejores en Gragnano en cuanto a placer, identidad y uso en la alta cocina italiana. "Estoy muy feliz de ser parte del proyecto Spaghetti & Mandolino - afirma Vincenzo Petrone - y aseguraré un producto de altísima calidad para todos. También porque con el nombre que lleva este proyecto, a nivel de pasta no se puede fallar!". 

Finalmente, desde hoy se puede empezar a reservar la mítica pasta de Gragnano producida con agua directamente canalizada de los Monti Lattari y de selecciones de trigos puglieses de primera calidad. Nosotros de Spaghetti & Mandolino estamos extremadamente felices de tener con nosotros una marca tan prestigiosa que nos ayudará a hacer cultura enogastronómica entre sus mesas en Italia y en el mundo. 

Bernardo Pasquali

S&M