/ Nuestra revista / Descubriendo el atún: todo lo que hay que saber.
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Hablando de calidades prestigiosas de pescado no podemos dejar de mencionar el atún, perteneciente a la familia de Scombridae. El atún es, sin duda, una de las especies de pescado más difundidas en nuestros mares, especialmente en las aguas de Sicilia, sobre todo en la costa de Trapani, donde se encuentran la mayoría de los maestros atuneros italianos. La familia de “Thunnus” cuenta con ocho especies diferentes que se distinguen principalmente por sus grandes dimensiones, que pueden ir desde el metro de longitud del Thunnus atlanticus hasta los cuatro metros y medio del Thunnus Thynnus.
El atún es una de las calidades más preciadas de pescado, característica que explica principalmente la razón por la cual, antes de ser transformado, un proceso que ocurre exclusivamente a nivel artesanal, el pescado debe ser fresco y provenir de la labor de barcos pesqueros especializados en este tipo de pesca. En los mares italianos se pueden encontrar sobre todo el Atún Rojo y el Alalunga, dos de las calidades de atún más apreciadas por los chefs.
El atún rojo, nombre científico Thunnus Thynnus, debe ser sin duda incluido entre los productos más preciados del mar, distribuido en las aguas tropicales del Océano Atlántico y en el mar Mediterráneo; esta especie en particular se caracteriza también por el hecho de que prefiere nadar en alta mar y generalmente frecuentar aguas con temperaturas superiores a 10 °C. Las carnes del atún rojo son de un color rojo intenso, extremadamente tiernas y sabrosas, pero sobre todo nutritivas porque son ricas en proteínas y ácidos grasos insaturados como, por ejemplo, el Omega 3, una sustancia muy útil para la protección del sistema cardiovascular.
El delicioso atún rojo es, sin duda, una de las especies de pescado más preciadas y buscadas que, debido a la pesca intensiva de las últimas décadas, se encuentra ahora en peligro de extinción, tanto que figura en la lista roja de Greenpeace que enumera todas las especies marinas más en peligro. Para la transformación del atún rojo, se confía en la tradición, siguiendo las directrices transmitidas por los maestros atuneros.
La primera fase claramente implica el uso del pescado del día, siendo la frescura del pescado un requisito fundamental y esencial, para pasar luego al lavado en frío del atún rojo y finalmente al corte. La división de las carnes del pescado en las distintas partes anatómicas más o menos preciadas debe realizarse mediante el uso de cuchillos específicos; además, es necesario, para evitar que se eliminen partes importantes a nivel gastronómico, que esta operación sea realizada por personal experimentado, especializado en el cuidado de los productos del sector pesquero.
Del corte del Atún Rojo se seleccionan las que se consideran las partes más preciadas: la ventresca, obtenida de la parte más grasa del animal, es decir, la que envuelve la cavidad abdominal, el tarantello o mosciame, una parte exquisita que se obtiene del bajo abdomen del atún rojo, y más específicamente de la parte superior de la ventresca de atún, y finalmente los filetes. En la segunda fase de transformación, las diversas partes derivadas del corte se hervirán, salirán y mojarán con aceite de oliva virgen extra para luego ser puestas a secado. Una vez que la carne de atún ha absorbido el aceite, se procede a la fase de esterilización, como lo prevén las nuevas normativas europeas.
Otra variedad de atún, menos preciada que el rojo, pero que siempre logra fascinar el paladar de los comensales, es sin duda el Atún Alalunga. El Atún Alalunga, nombre científico Thunnus Alalunga, se distribuye principalmente en el mar Mediterráneo y especialmente en el Mar Adriático, presenta características muy similares al atún rojo y las principales diferencias anatómicas entre estas dos especies se encuentran principalmente en las aletas: estas, de hecho, en el alalunga se prolongan hasta la aleta anal. También hay que añadir que los ojos tienen un tamaño mayor en comparación con los del atún rojo.
La mejor tipología de transformación para el atún alalunga es la artesanal, que se diferencia de la industrial esencialmente por la forma en que se corta el pescado, es decir, rigurosamente a mano. El pescado cortado en filetes se coloca en una bañera con agua y salmuera donde se lleva a cabo el proceso de cocción, cuyo objetivo es eliminar todas las impurezas del atún alalunga. Terminada esta fase, se pasa al enfriamiento que se realiza a través de bañeras contiguas a las de cocción; luego, una vez alcanzada la temperatura deseada, la carne se limpia, eliminando la piel, las espinas, las aletas y todas esas partes que presentan aún manchas de sangre, ya que estas hacen que el pescado no sea comestible.
El atún es un plato que combina bien con diferentes sabores y en nuestro país, patria de la buena cocina, hay muchos platos que lo tienen como protagonista. Ahora veamos algunas formas sabrosas y fáciles de disfrutar del mejor atún en aceite.
La combinación principal para el atún es la clásica con la pasta, un plato rápido y nutritivo que se puede preparar en pocos minutos y recomendado para todos aquellos que trabajan fuera y llevan el almuerzo de casa. Para preparar una buena pasta con filetes de Atún Alalunga se suelen elegir rigatoni o fusilli o, en cualquier caso, todos esos formatos de pasta que son perfectos para absorber y retener la salsa, sea cual sea; la salsa más clásica se prepara utilizando tomate fresco y atún que se doran en la sartén con aceite y cebolla. A veces también se añaden, para dar un toque de acidez a la salsa, aceitunas negras sin hueso.
La Ventresca de Atún Alalunga tiene un sabor que realmente conquista desde la primera degustación. La ventresca es la parte más preciada del atún y, por esta razón, es ideal para consumirla sola, como aperitivo o como segundo atractivo, acompañada quizás de verduras a la parrilla.
Una forma de disfrutar este producto tan preciado es utilizarlo como ingrediente para ensaladas frescas pero sabrosas: el resultado será realmente sorprendente porque te permitirá disfrutar de un plato realmente saludable pero sobre todo sabroso, absolutamente diferente de lo habitual ya que las carnes del Atún Alalunga son extremadamente tiernas y sabrosas.
El Atún Rojo de Cerdeña es una de las variedades de atún entre las más preciadas y bucadas. Además, es el atún que posee la carne más nutritiva, particularmente rica en proteínas y grasas. Dado el alto prestigio y éxito que este producto goza en el mercado, podemos decir que la mejor manera de disfrutarlo es consumiéndolo solo, acompañado de un contorno de verduras de sabor no demasiado fuerte que no cubra el sabor de la carne del atún rojo. Cada comida es adecuada para llevar a la mesa este producto verdaderamente gourmet que te sorprenderá desde la primera degustación.
Todo el atún en aceite de Spaghetti e Mandolino proviene exclusivamente de realidades de excelencia como Sarda Affumicati, situada en Buggerru en el corazón de Cerdeña, y Mare dell’Etna, que se encuentra en cambio en Acireale en la costa oriental de Sicilia. En resumen, ¡solo lo mejor proveniente del mar de nuestras maravillosas islas!
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