/ Nuestra revista / Castelmagno DOP, noble queso de la tradición piemontesa.
/ Nuestra revista / Castelmagno DOP, noble queso de la tradición piemontesa.
Castelmagno DOP, el noble entre los quesos de la tradición culinaria piemontesa. Con precisión, el Castelmagno dop proviene de la Valgrana y puede ser producido, madurado y envasado solo y exclusivamente en el territorio de Castelmagno, Pradleves y Monterosso Grana en la provincia de Cuneo, como lo prevé la regulación, que también establece que la leche utilizada para su producción provenga de los mismos municipios.
El Castelmagno dop es un queso de pasta quebradiza producido con leche de vaca, que puede ser adicionado con leche de oveja y/o cabra en una proporción variable del 5% al 20% máximo. De los Alpes, además de un inconfundible sabor genuino de leche, nos trae también las intensas sensaciones de un queso azul, y el sabor del pasto de montaña del que proviene. Un gusto auténtico preservado en el tiempo, dado por el amor por los productos genuinos, que se han mantenido tales gracias a la denominación de origen protegida que preserva sus características y su artesanalidad.
El Castelmagno dop tiene su origen en las comunidades montañesas, que datan alrededor del 1100. Algunos testimonios lo vieron como protagonista en 1277 como moneda de cambio para pagar el usufructo de los pastos en los terrenos pertenecientes al Marqués de Saluzzo. Posteriormente, alrededor de 1800, el queso Castelmagno dop conoció su mejor época: particularmente apreciado en toda Europa, de Londres a París, se convirtió en el más buscado entre los quesos italianos. A pesar de la popularidad adquirida, con las guerras y la posterior urbanización de las áreas montañosas, el Castelmagno dop pasó por un período oscuro: la menor demanda y la producción cada vez más débil pusieron en riesgo de extinguirse para siempre la producción tradicional del queso. Afortunadamente, en los años 80 comenzó la redescubierta de esta joya italiana, un verdadero cofre de sabores que se deben preservar y proteger, tanto que obtuvo los reconocimientos DOC y DOP en los años 1982 y 1996.
El queso Castelmagno dop es un queso azul de pasta quebradiza, elaborado con leche de vaca, con la posible adición de leche de oveja o de cabra. El sabor es más fino y delicado en las formas más jóvenes, para volverse más pleno, decisivo, con un toque picante a medida que aumenta la maduración. El queso Castelmagno dop encuentra dos definiciones según donde se produzca: si la transformación y la maduración ocurren en zonas montañosas, con leche local, se denomina "Producto de la montaña". Se le llama "Queso de montaña" cuando se produce a una altitud superior a los 1000 metros. Las dos tipologías también se distinguen por el color de la etiqueta: azul cuando es un Producto de la montaña, verde cuando es un Queso de montaña.
Las formas tienen un diámetro de 15-25 cm, un borde variable de 12 a 20 cm, y pesan entre 2 a 7 kg. La corteza se presenta delgada y lisa en las formas jóvenes, de color amarillo tirando a rojizo, volviéndose más rugosa y de color ocre en las formas más añejas. La pasta es quebradiza, sin ojos, de color blanco marfil con tendencias al amarillo ocre, y puede presentar vetas azules o verdes. Estas vetas aparecen con la maduración, gracias al desarrollo de algunos mohos típicos de los quesos azules o de pasta azul.
El queso Castelmagno dop se produce con leche obtenida de dos ordeños distintos. Se conserva a baja temperatura y se desnatada por afloramiento o centrifugación. Luego, la leche cruda se calienta a una temperatura de 35-38 grados en calderas de acero, favoreciendo la coagulación con la adición de cuajo líquido. La cuajada producida se rompe, se coloca bajo suero y se deja reposar durante un tiempo variable de 5 a 30 minutos, para luego ser colocada sobre unos paños donde permanecerá escurriendo durante todo un día. Posteriormente, la cuajada se corta y se coloca en los recipientes con el suero de trabajo anterior, donde se dejará reposar durante un par de días. Luego, se extraerá, se picará, se salar y se guardará en moldes de plástico o acero, mantenido bajo presión durante uno o dos días. Ahora las formas están listas para la maduración, que ocurre en locales frescos y secos, preferentemente en cuevas. La maduración mínima es de dos meses.
El Castelmagno DOP tiene una pasta muy quebradiza, y el sabor varía según la maduración: más fino y delicado, moderadamente salado si es joven, más intenso y con tonos picantes si es más maduro. Según la maduración, se degustará un Castelmagno dop diferente, un transformista que proporcionará muchas ideas para recetas y maridajes con tablas de embutidos, quesos y mostardas para sorprender a sus invitados! El maridaje ideal con un vino sería un tinto robusto y envejecido como un Barolo, un Barbaresco o un Nebbiolo.
El Castelmagno DOP es delicioso si se degusta solo, con un toque de miel de acacia o de mostarda. Servido como aperitivo o entrante será un protagonista tentador, pero también puede ser un segundo plato apetitoso y energético, rico en proteínas, minerales, vitaminas y calcio. Uno de los primeros platos más populares es sin duda el risotto con el Castelmagno dop, que se prepara de manera tradicional con una mantequilla al queso rallado al final de la cocción.
Proponemos otra receta para un primer plato realmente de rey: los gnocchi de patata con crema de Castelmagno dop, un plato típico piemontés. Para prepararlos, necesitarán papas, huevos, harina y sal si quieren hacer los gnocchi en casa, mientras que para la crema se necesitan queso Castelmagno DOP, leche, mantequilla, nueces, sal y pimienta.
Pueden comprar los gnocchi ya listos, si no tienen tiempo para hacerlos, pero en caso de que prefieran gnocchi artesanales, para realzar el sabor de la delicada crema de Castelmagno dop! En caso de que los preparen ustedes mismos, hiervan las papas, tritúrenlas y cuando la mezcla esté fría incorporen los otros ingredientes. Hagan rollitos con la masa, que luego cortarán en trozos. Ahora que los gnocchi están listos, déjenlos reposar cubiertos con un poco de harina para que no se peguen. Deben secarse antes de poder ser cocidos. Ahora preparen la crema: en una sartén viertan la leche y agreguen la mantequilla; dejen que se derrita hasta hervir. En este punto, añadan el Castelmagno DOP en trozos. Dejen que el queso se derrita a fuego lento, removiendo para que no se pegue. Ahora que la crema está lista, pueden hervir el agua para los gnocchi. Estarán listos cuando suban a la superficie. Escúrranlos y únanlos a la crema, saltándolo en la sartén. Sirvan los platos con una porción de gnocchi, agreguen encima de cada plato una pizca de pimienta y un puñado de nueces trituradas, y sirvan. ¡Se sorprederán con la bondad de este plato!
El queso Castelmagno DOP, con su sabor pleno y el aroma delicado de los Alpes, evoca las atmósferas montañesas de los Alpes cuneenses de donde proviene; ¡una primera degustación jamás se olvida, como las sabrosas preparaciones culinarias que seguirán! No por nada, el queso Castelmagno DOP es el noble queso de la tradición piemontesa, y como tal es una excelencia italiana reconocida en todo el mundo.
Antonella Iannò
S&M
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