Castelmagno DOP: ¡un queso de montaña de Piamonte!

Honor a uno de los quesos italianos más antiguos quesos italianos, el Castelmagno dop! Redescubierto en los últimos años por chefs y gourmets de todo el mundo, el queso de la Valle Grana había sido reducido a un uso local de los pastores y de las poblaciones de la austera valle piemontesa.

Producido con la leche de vaca, cabra y oveja, era el típico queso de alta montaña. Allí los pastores utilizaban toda su producción y, en la mayoría de los casos, los quesos eran trilácticos. Este queso hoy en día es una DOP prestigiosa y, también gracias a Slow Food, su valor y su centralidad en la cocina piemontesa ha sido redefinido y recuperado.

Castelmagno: estructura y cómo cortarlo

Su estructura - de la que hablamos en este contenido dedicado junto con la historia y las tradiciones - è decididamente única ya que es particularmente desmenuzable y granulada. Se percibe en el paladar pero también cuando se quiere cortar.
Si está particularmente curado, es imposible que una rebanada de Castelmagno dop permanezca intacta, tanto que se prefiere desmenuzarlo para apreciar mejor su sabor.

Los pastores y la gente de la Valle Grana saben que con el tiempo el Castelmagno DOP produce naturalmente una marmoleado en el corazón del queso y esta evolución lo hace particularmente prestigioso y único. Aumenta su grado de intensidad del sabor y la complejidad del gusto.

El Castelmagno dop que proponemos es producido por Beppino Occelli, un hombre que ha dedicado toda su vida a la quesería.

Bernardo Pasquali