/ Nuestra revista / Monte Veronese DOP: queso de la tradición veneta
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Monte Veronese dop: ¡el queso más amado por su versatilidad en la cocina y no solo! El Monte Veronese dop es un queso con denominación de origen protegida: la zona de recogida de la leche, la producción y el envejecimiento del queso está situada en la parte norte de la provincia de Verona, una hermosa zona predominantemente montañosa con ricos pastos donde el ganado se alimenta de forma natural. El territorio de producción es el de la Lessinia, del Monte Baldo y de la zona montañosa prealpina de Verona.
La producción del queso Monte Veronese dop tiene orígenes muy antiguos: se remonta a antes del año Mil, cuando las formas se utilizaban como mercancía valiosa de intercambio, en lugar de dinero. El nombre del queso se refiere al término "monta", del dialecto veronés, que se traduce como "ordeño".
Hoy en día, el Monte Veronese dop se produce en dos variantes: el Monte Veronese dop leche entera, y el Monte Veronese dop d'Allevo. Ambos son quesos producidos con leche de vaca, diferenciados por la modalidad de trabajo, además del sabor. Las formas enteras tienen las siguientes dimensiones: diámetro de 25 a 35 cm, peso de 6 a 10 kg, altura de 6 a 11 cm.
Como se ha mencionado, existen dos tipos de queso Monte Veronese dop: el Monte Veronese dop leche entera, y el Monte Veronese dop d'Allevo.
El Monte Veronese dop leche entera, como dice el término mismo, es producido con leche de vaca entera proveniente de una o dos ordeñas consecutivas. Se trata de un queso fresco, consumible ya después de solo 25 días desde la producción, y para apreciar completamente sus características se recomienda consumirlo dentro de los 60 días de la producción. La corteza es de color pajizo, la pasta es blanca, suave y elástica, con ojos más o menos extendidos. Al ser fresco, el aroma recuerda al yogur, es agradable y casi mantecoso, con un ligero recuerdo de los prados de montaña. El sabor es delicado, como el de la leche fresca, con un sabor dulce y un ligero toque ácido como el yogur. La textura es suave, ¡se disuelve casi en la boca!
El Monte Veronese dop d'Allevo se produce con leche de vaca parcialmente desnatada, extraída de dos ordeñas consecutivas. Las formas están listas para el consumo en diferentes envejecimientos: tres meses, doce meses, veinticuatro meses y más.
Es importante notar que existe el Monte Veronese dop d'Allevo de Presidio Slow Food: se trata de un queso Monte Veronese dop producido exclusivamente con leche de alpe, ordeñada de las vacas que se encuentran en pastoreo entre mayo y septiembre.
El Monte Veronese dop d'Allevo presenta corteza y pasta de color pajizo más o menos intenso según el periodo de producción y el envejecimiento, al igual que la pasta, que será de color amarillo más o menos intenso. Las agujeradas son dispersas o ausentes. La pasta es contundente; será más elástica si el queso es joven, para volverse dura y ligeramente granulada cuando las formas son sometidas a un envejecimiento más largo. El aroma es el de la mantequilla madura, con toques de heno y hierbas aromáticas. El sabor es decisivo, sabroso, tendiendo a picante a medida que el envejecimiento aumenta.
La Lessinia - zona pedemontana del Veneto - ha desarrollado una larga tradición quesera, gracias a su favorable posición geográfica, a la casi total ausencia de grandes pendientes, y a la presencia de praderas con un largo periodo vegetativo. Aquí, la producción de leche de vaca de gran calidad ha favorecido la actividad quesera de alpe, hoy en Presidio Slow Food, con una importante disposición hacia el envejecimiento prolongado, la del Monte Veronese dop d'Allevo.
Del Presidio Slow Food proviene un queso Monte Veronese dop particularmente adecuado para ser consumido al final de una comida o para tentadores aperitivos, degustado solo o como antipasto en tabla, gracias al sabor decidido, intenso y rico en aromas del alpe.
La producción del Monte Veronese dop del Presidio Slow Food está estrictamente relacionada con la permanencia de las manadas en el alpe, por lo que solo ocurre entre mayo y septiembre. El envejecimiento mínimo es de tres meses.
La producción del Presidio Slow Food ha sido valorizada solo recientemente, a pesar de que las malghe en las montañas Lessini son más de cien; hasta hace poco, estas malghe trabajaban principalmente como casas de vacaciones o como pastizales para ganado de carne. Ahora, gracias a la actividad del Consorcio de tutela del Monte Veronese dop, el Presidio ha reunido a las queserías y malghe dispuestas a producir el Monte Veronese dop d'Allevo con leche de alpe, que se distingue gracias a la marca "M", como malga, grabada con fuego en el lateral junto a la mencionada DOP.
El objetivo del Presidio es aumentar el número de malghe en las montañas Lessini y en el Baldo, para ofrecer un producto de alta calidad, con características únicas, y mantener viva una tradición secular de estas zonas.
El Monte Veronese DOP es un queso transformista y puede ser consumido como aperitivo, antipasto en tabla, como exquisito postre gracias a su intenso sabor de alpe, o puede ser utilizado en la cocina para crear deliciosas recetas; el Monte Veronese DOP leche entera es ideal para crear ensaladas fresquisimas, o en cubitos sobre la pizza, mientras que el d'Allevo puede dar sabor a primeros platos, rallado, o combinado con carnes de sabor consistente. ¡Pero hay mucho más! La tradición culinaria veneciana propone dos risottos típicos, famosos y recomendados por todos los restaurantes que ofrecen platos típicos de la zona: el risotto al Amarone y Monte Veronese dop, y el risotto radicchio y Monte Veronese dop. ¡Aquí te explicamos cómo prepararlos!
El risotto al Amarone y Monte Veronese dop es un primer plato preparado con ingredientes provenientes de la zona de Verona, como el arroz Vialone Nano IGP y el Amarone della Valpolicella docg, un vino tinto de sabor decidido pero aterciopelado. Para prepararlo como dicta la tradición, se necesitan el arroz Vialone Nano, el Amarone della Valpolicella docg, el Monte Veronese dop d'Allevo para rallar, chalote, caldo de carne, tuétano de buey, mantequilla y sal. Para preparar el plato, tuesta el arroz en una sartén con el chalote picado, la mantequilla y el tuétano de buey, desfleando con el Amarone. A continuación, añade caldo un cucharón a la vez, y cuando el arroz haya alcanzado el punto de cocción al dente, apaga el fuego y termina de mantecar el arroz con la mantequilla y el Monte Veronese dop rallado. ¡Buen provecho!
El risotto radicchio y Monte Veronese dop es muy apreciado en la cocina típica veronesa; también en este caso, los ingredientes básicos son de producción local, como el excelente radicchio rojo de Verona, de hojas crujientes y sabor ligeramente amargo, el arroz Vialone Nano IGP y, por supuesto, el Monte Veronese dop, en este caso joven. Para prepararlo, también necesitas cebolla, caldo vegetal, aceite, sal y pimienta. El radicchio deberá cortarse en tiras finas y colocarse en una cacerola con la cebolla pochada en el aceite. Cocine a fuego vivo durante cinco minutos, añadiendo sal y pimienta al gusto. Agrega el arroz y tuéstalo durante unos minutos, y luego comienza a mantecar con el caldo, añadiendo un cucharón a la vez. Al finalizar la cocción, agrega el Monte Veronese dop en cubos y termina de mantecar con el fuego apagado. ¡El resultado te sorprenderá!
Spaghetti & Mandolino recomienda el Monte Veronese DOP leche entera y Monte Veronese dop d'Allevo, en varios formatos y envejecimientos, además del Presidio Slow Food. Tanto si lo disfrutas solo, como si lo utilizas para crear los risottos típicos venecianos, el Monte Veronese DOP siempre traerá a la mesa todo el sabor de la tradición veneciana!
Antonella Iannò
S&M
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