Queso pecorino: recetas sabrosas para tus fiestas.

La Pascua é acaba de pasar, pero las ganas de celebrar ciertamente no. En esta época se festeja con los dulces y los platos más ricos que se pueden poner en la mesa. El queso pecorino, hecho por lo tanto con leche de oveja, é uno de los alimentos que en esta época es el más popular. Se utiliza en numerosas recetas, tanto el sardo como el romano. El queso pecorino es muy utilizado porque simboliza el cordero, una de las representaciones más conocidas de Cristo. Hay muchas variedades de tartas saladas elaboradas en estos días, pero también hay muchas otras recetas que aprender!

¿Queso pecorino, sardo o romano?

Antes de adentrarnos en el fantástico mundo de las recetas, queremos revelarles las diferencias que hay entre pecorino romano y pecorino sardo. Puede suceder que haya confusión entre los dos quesos pecorino más famosos, el sardo y el romano. Para no equivocarse, aquí están las características peculiares de los dos productos que representan las principales delicias gastronómicas de Lacio y Cerdeña.

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La principal diferencia del Pecorino Romano (DOP) respecto a otros quesos radica en su salado. El sabor típico e inconfundible del producto depende, de hecho, del mayor tiempo dedicado a esta fase, dado que su maduración puede oscilar entre los 150 y los 180 días. El sabor resulta fuerte y contundente. Las recetas con queso pecorino romano, perfecto para dar sabor a muchos platos principales, incluyen pasta con calabacines, jamón y pecorino romano, además de ser el ingrediente fundamental para un plato de la tradición laziale, los espaguetis cacio e pepe.

La primera diferencia entre Pecorino Romano DOP y Pecorino Sardo DOP consiste en la presión de este último, un proceso que implica el filtrado del suero. Además, la maduración es diferente, mucho más breve en comparación a la explicada anteriormente, nunca superior a cuatro meses para ser precisos. La corteza es considerablemente más lisa en comparación al queso romano y de un color más oscuro, sin olvidar cómo se presenta en su interior: en este caso la pasta tiende a ser de un amarillo pajizo, mientras que el Pecorino Romano es blanquecino. La leche utilizada para los dos quesos también es diferente. La leche del Pecorino Sardo es solamente la producida en Cerdeña, una obligación que sirve para mantener la tradición y hacer que el producto sea local. La leche del Pecorino Romano, en cambio, puede ser la del Lacio, la toscana o incluso la sarda. Ambos son, sin embargo, excelentes como antipasto, tal vez para dar más sabor a salsas particulares como el pesto de habas y pecorino, o como ingrediente para platos principales sabrosos como la omelette con papas y pecorino. La versatilidad en la cocina es una de las principales ventajas de estos productos.

Queso pecorino, algunas recetas deliciosas

Y ahora aquí algunas de las recetas más conocidas a base de pecorino. Comencemos con la Crescia, también conocida como Pizza de Pascua, una receta típica de Las Marcas y Umbría. Una delicia que tiene casi la misma forma que el panettone, dada por el molde particular en el que se deja leudar y luego se hornea. Para hacer la Crescia, los ingredientes a utilizar son: 7 g de levadura seca, 500 g de harina 0, 65 g de aceite de oliva virgen extra, 150 g de leche entera a temperatura ambiente, 150 g de parmesano rallado, 5 huevos medianos con un total de 285 g, 12 g de miel, 10 g de sal fina, pimienta negra al gusto, 100 g de pecorino romano fresco. Para mezclar todo correctamente, es imprescindible el uso de una amasadora. La masa debe trabajar por tiempo prolongado para permitir la formación de la red de gluten. Posteriormente se coloca en un molde, cubierto y se mantiene en un lugar húmedo para favorecer el proceso de leudado. Comúmente se coloca dentro del horno apagado durante aproximadamente tres horas. La tradición sugeriría una cocción dentro de un horno de leña, pero hoy en día una cocción en el horno eléctrico de casa a 180 grados durante aproximadamente 70 minutos es aceptable.

Un plato típico del Lacio son las habas con pecorino romano. La receta es muy simple. Se compran 1,5 kg de habas y 300 g de pecorino romano. Se desgranan las habas y se les quita la piel, se distribuyen en 4 cuencos para servir, que se colocan sobre 4 platos. Se corta el pecorino en lascas, despojándolo de la corteza, y se distribuye sobre los platos. Se dispone un salero para cada comensal, de modo que cada uno pueda mojar las habas o disfrutarlas con el pecorino. Recuerden que el mejor queso pecorino sardo o romano, lo encuentran y les llega cómodamente a casa solo gracias a Spaghetti & Mandolino.

Francesco Scuderi