€ 33,90 Para metà forma da 650g ca.
La Bresaola de Búfalo es muy indicada para quienes siguen dietas alimentarias, especialmente si son indicadas por un nutricionista debido a valores altos de colesterol. Este alimento, de hecho, tiene un bajísimo contenido de grasas saturadas.
La carne de búfalo es tierna y jugosa. Se obtiene de piezas enteras de primer corte de la pierna y tiene un aroma muy delicado debido a la particular salazón. La maduración le da a la Bresaola el característico aspecto mohoso.
La Bresaola se hace con 5 diferentes tipos de corte de la pierna del bovino: el muslo, el contramuslo, el magret, el hueso y la punta de la cadera, que es el más preciado. Después de ser recortada y de haber removido la grasa exterior que incluye partes tendinosas, se lleva a cabo la salazón en seco. En esta operación, el corte de carne se espolvorea con cloruro de sodio y aromas naturales. Dependiendo de la tradición o de la receta, la carne también puede ser rociada con vino, especias, azúcares y ácido ascórbico. Para permitir que la sal y los aromas migren completamente en la carne, el corte se masajea manualmente. Después de esta operación, la carne se somete a maduración y se coloca dentro de un intestino natural. Luego se coloca en cámaras especiales para la deshidratación. La maduración y deshidratación juntas tienen una duración que puede variar de 4 a 8 semanas según el tamaño del producto.
En los valles alpinos, este tipo de carnes saladas se produce desde hace muchos siglos. La técnica de conservar la carne salándola y deshidratándola era, de hecho, muy común desde el alto Medioevo. La más conocida Bresaola bovina nació en los valles suizos, aquellos del cantón de los Grigiones, en tiempos muy lejanos, apareciendo solo más tarde en Valtellina. Las corrientes de aire que ayudaban a la deshidratación de las carnes eran las mismas tanto en Suiza como en Valtellina: se trata de las corrientes de aire de Engadina que bajan desde el paso de Spluga.
La Bresaola una vez se llamaba brazola, brisaola o bresavola. Se piensa que su nombre deriva de la expresión "sal como brisa" donde la brisa, en el dialecto de esos valles, era una glándula de los bovinos fuertemente salada. Otros piensan que deriva de "brasa", que significa ascuas, porque la deshidratación de las carnes ocurría en locales calentados por braseros donde se quemaban leñas de abeto, bayas de enebro, tomillo y laurel. La documentación histórica es, sin embargo, bastante escasa: los primeros testimonios de este embutido datan de finales del s. XV, donde en algunos libros mayoristas se registran algunas compras de carne y las respectivas libras de sal destinadas a las mismas.
Con una porción de Bresaola de Bufala de 650 gramos es posible preparar pequeñas degustaciones acompañadas de excelentes vinos como Pinot Grigio, Lugana, Arneis o tambi�
€ 33,90
Para metà forma da 650g ca.
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Lombardía
Media bresaola de búfala 650 g
