Medio curso del Presidium piamontés de Slow Food de Montebore

Medio curso del Presidium piamontés de Slow Food de Montebore

¡El Montébore piemontese de la Società Cooperativa Agricola Vallenostra es una verdadera exquisitez! Es un queso realmente único que ha conseguido sobrevivir al paso de los siglos y superar momentos de dificultad en los que ha estado a punto de extinguirse para siempre.

Este queso toma su nombre del pueblo homónimo, una fracción del municipio de Dernice, en la Val Curone en la provincia de Alessandria, divisoria entre los valles del Grue y del Borbera, en el que se produce desde hace siglos. Se elabora utilizando una mezcla de leche cruda de vaca (75%) y oveja (25%), elemento que le confiere un sabor único e inimitable.

Su curiosa forma, que asemeja a una clásica tarta nupcial de varios pisos, se cree que fue creada tomando inspiración de la antigua torre en ruinas que se encuentra en el castillo de Montébore y se crea sublimando generalmente tres robiole de diámetro decreciente.
 

El Montebore: su historia

Queso de historia pluricentenaria, se piensa que sus orígenes se pierden incluso en la Baja Edad Media, más precisamente en el siglo IX, y que están relacionados con el arte quesero dominado con gran maestría por los monjes de la abadía benedictina de Santa María de Vendersi ubicada en el monte Giarolo.

La producción del Montébore piemontese, sin embargo, cesó repentinamente en el segundo posguerra, período que vio una masiva emigración desde los valles hacia las ciudades, fenómeno que estuvo a punto de causar la pérdida de todas aquellas tradiciones campesinas que desde tiempo inmemorial eran ya símbolo de la identidad de un territorio entero.

Solo en tiempos más recientes, y más precisamente en 1999, Maurizio Fava, responsable del local Presidio Slow Food, logró rastrear a Carolina Bracco, última depositaria de la receta y de la técnica quesera tradicional, y devolver finalmente al Montébore la gloria de antaño devolviendo la vitalidad a su producción.

La Società Cooperativa Agricola Vallenostra ha sido la primera empresa productora en Italia, según el reglamento, en comercializar el Presidio Slow Food Montébore.

Medio curso del Presidium piamontés de Slow Food de Montebore: Cómo se produce

Prodotto con latte crudo vaccino e ovino, subisce una coagulazione presamica a 35-37 gradi. Viene poi salato con sale marino di Cervia e in questa fase le formine, di diametro decrescente, vengono sovrapposte fino a formare la classica torta nuziale. Generalmente la "torta" ha 3 piani ma alcune volte viene prodotto anche con 5.
Stagiona da 20 a 150 giorni assumendo consistenza sempre più corposa man mano che trascorrono i giorni.

Società Cooperativa Agricola Vallenostra, Piamonte

Ingredientes Medio curso del Presidium piamontés de Slow Food de Montebore

Ingredientes: Leche cruda de vaca y oveja italiana, sal, cuajo, cultivos lácticos.
También puede contener pequeñas cantidades de leche cruda de cabra.

Valores nutricionales

Valores nutricionales promedio por 100g
Energía 361 kcal/1511 KJ
Grasas 28,97g de las cuales saturadas 17,9g
Carbohidratos 0,03g de los cuales azúcares 0,03g
Proteínas 22,7g
Sales 1,12g
Cenizas 2,28g