Speck on Itävallan salamisen prinssi Trentinossa-Alto Adigessa, erityisesti Etelä-Tirolissa. Se on yksi monista italialaisista gastronomisista erikoisuuksista, joita voi ostaa Spaghetti e Mandolino -sivustolta. Raakana tai kypsennettynä, speck on todellinen herkku, jolla on ainutlaatuinen maku ja tunnusomainen tuoksu, ja se ansaitsee tulla kerrotuksi kaikissa yksityiskohdissaan.
Ensimmäiset asiakirjat, joissa sana speck esiintyy, ovat 1700-luvulta, mutta vaikka määritelmät ja nimet ovat erilaiset, se näkyy teurastajien sääntöjä ja tirolilaisten aatelisten kirjanpitoja jo vuodesta 1200 lähtien. Aikanaan speck tuotettiin, koska lihaa oli tarpeen säilyttää ja se oli tarkoitettu pääasiassa perhekäyttöön. Se mahdollisti sikoja, jotka jouduttiin teurastamaan joulun aikaan, lihan säilyttämisen koko vuoden ajaksi. Ajan myötä siitä on tullut yksi pääruuista juhlien ja bankettien yhteydessä.
Ja yhä tänäkin päivänä yhdessä mustaleivän, viinin ja oluen kanssa, se on kiistaton päähenkilö Etelä-Tirolin super välipaloissa. Tämä viimeksi mainittu on ikivanha rituaali, joka aina yhdistää ihmisiä. Maalaisväestölle oli perinne kokoontua myöhään iltapäivällä pitkän työpäivän jälkeen nauttimaan ohuesta välipalasta. Speck syntyi kahden lihaan säilyttämismenetelmän yhdistelmästä: kypsytys, kuten ilmakuivatun kinkun valmistuksessa Välimeren alueella, ja savustaminen, joka on tyypillistä Pohjois-Euroopassa. Näin ollen Alto Adige on luonut tyypillisen tuotteen, joka on erottamaton sen tuotannon ja maun mukaan, voimassa olevan perinteisen säännön "vähän suolaa, vähän savua ja paljon ilmaa" mukaan.
Hurvaamisen tärkein elementti on valita käytettävä liha: valitaan vain parhaat sian etujalat, jotka luuttuvat ja leikataan tarkkojen määräysten mukaisesti.
Valmistusprosessin ensimmäinen vaihe on kuivasuolaus, jossa käytetään klassisia mausteita, kuten suolaa, pippuria, valkosipulia ja katajanmarjoja. Tämä prosessi kestää kolme viikkoa, jonka jälkeen sian etujalat käännetään useaan kertaan, jotta ne saavat hyvin imettyä aiemmin valmistettua suolavettä.
Seuraavat vaiheet ovat savustaminen ja kypsyminen. Ensimmäinen tapahtuu puista, kuten kuusi, pyökki ja mänty, jotka antavat arominsa lihaan. Savustus tapahtuu lämpötilassa, joka ei koskaan ylitä 20°C. Tämä vaihe kestää myös noin kolme viikkoa, ja tänä aikana liha saa perinteisen meripihkan värinsä. Myös kypsytys tapahtuu tasaisessa lämpötilassa, joka ei ylitä 20°C.
Speck ripustetaan sitten suurissa tiloissa keskimäärin 22 viikoksi, jolloin muodostuu kerros homeita, joka sitten poistetaan kokonaan. Nämä ovat toimenpiteitä, joita on vaikea tehdä kotona, ellei omista sopivia tiloja tämän herkullisen savukinkun valmistamiseksi.
Ruokia, joihin speck sopii, on paljon. Perinteisen täytetyn leivän lisäksi voi valmistaa herkullisia alkupaloja, pääruokia, suolaisia piiraita, munakasta, pizzoja ja salaatteja. Jos olisimme Trentinossa, suosittelemme ehdottomasti, että kokeilette yhtä tyypillisistä ruoista: canederli. Tämä on tyypillinen tirolilaisen keittotaiteen ruokalaji, joka tunnetaan myös nimellä Knödel. Tämä maukas ruokalaji on ehdottomasti yksi tunnetuimmista ja arvostetuimmista trentinolaisista ruuista, erittäin kaloripitoisia ja ravitsevia, erityisesti syksyyn ja talveen.
Myös huolellisesti valittu tai erikoisvalikoima charcuterie -tuotteita, mukaan lukien speck, johon on lisätty juustoja ja savustettuja sinappeja, voisi voittaa ystävienne gourmet-arvostuksen. Äläkä unohda viinejä: kuohuviineistä kuivalle valkoviinille, roseeviinistä rakenteelliseen punaviiniin. Tärkeintä on valita viini, joka voi harmonisoitua speckin kanssa. Esimerkiksi punaviini, kuten Pinot Noir tai Traminer, tai aromikkaampi valkoviini.
Jos haluatte speck ja haluatte jopa, että se saapuu suoraan kotiinne, mitä tarvitsette tehdä, on varmasti luottaa Spaghetti e Mandolinon apuun. Tällä portaalilla voitte löytää erilaisia speck-malleja, kuten niitä, joita tuottavat yritykset Corrado Benedetti, Pavoncelli, Salumificio Pedrazzoli ja La Casara. Erityisesti kypsytetty savustettu speck Pavoncelli valmistetaan tuoreista, luuttomista sian etujaloista, jotka leikataan tyypilliseen speck-muotoon, ja josta rasva poistetaan. Se on monen mielestä parempi, koska se on paljon helpompi nauttia verrattuna perinteiseen versioon: se ei ole kypsytetty liha, mutta sen luonnollisen savustamisen ja höyrykypsennyksen ansiosta maku on pehmeä, mutta samanaikaisesti maukas ja pitkäkestoinen.
Nyt teidän on vain tilattava. Hyvää ruokahalua!
Francesco Scuderi
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
