/ Notre magazine / L'huile d'olive extra vierge, une alliée précieuse du régime méditerranéen !
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Huile d'olive extra vierge, une excellence italienne reconnue dans le monde entier. Précieux allié de la diète méditerranéenne, contenant de nombreuses propriétés bénéfiques, il est donc indispensable pour une alimentation saine et équilibrée ; un assaisonnement incontournable sur notre table. Sur le marché, on trouve non seulement diverses marques, mais aussi différentes variétés d'huile d'olive ; il est donc bon de comprendre quelles sont les différences, pour faire un choix de qualité pour notre alimentation quotidienne.
De plus, pour enrichir nos plats avec des saveurs uniques, simples mais raffinées, il existe aussi des huiles aromatisées, qui comme nous le verrons nous offrent la possibilité de créer des recettes et des combinaisons qui sont une véritable expérience gastronomique ! Pour comprendre l'importance de cet aliment dans notre régime, faisons un pas en arrière et revenons aux origines de l'huile d'olive extra vierge.
L'huile d'olive extra vierge (appelée couramment huile EVO et ici nous en avons parlé) provient du fruit de l'olivier, une plante très connue et répandue dans le monde entier, symbole de la civilisation méditerranéenne. Les racines de la production de l'huile sont très anciennes, et se trouvent au Proche-Orient : en Palestine, les plus anciens moulins à huile ont été découverts, datant même de quelques millénaires avant la naissance du Christ. Par la suite, la plante d'olivier et donc la production d'huile s'est répandue en Égypte, à Crète, en Attique et dans tout le bassin méditerranéen grâce aux Phéniciens, aux Grecs et aux Carthaginois. En Italie, la diffusion a eu lieu autour de 1000 av. J.-C. grâce aux Grecs, tandis que les Étrusques ont commencé la culture de la plante et ont donné le nom au produit : eleiva, donc l'huile.
L'empire romain a diffusé la culture de la plante et les techniques d'extraction et de conservation de l'huile dans tous les pays conquis. Pendant des siècles, ces techniques sont restées inchangées, laissant ainsi une empreinte historique solide sur les origines artisanales du produit. Grâce à cela, les oliveraies sont devenues une particularité de notre pays, avec la France et l'Espagne, caractérisant considérablement le paysage, ainsi que l'alimentation et l'économie. De nombreuses découvertes archéologiques et manuscrits ont confirmé la présence de l'huile dans les usages et la réalité quotidienne.
La grande présence de produits disponibles sur le marché peut causer une certaine confusion concernant la qualité et la pureté du produit. Il est donc bon de faire une classification pour être sûr d'acheter un bon produit. La première précision à faire concerne la dénomination "vierge" : une huile est telle lorsqu'elle est obtenue par une seule mouture de l'olive et l'extraction subséquente de l'huile contenue, par une action mécanique pour ne pas altérer le produit. L'huile extra vierge possède des caractéristiques supplémentaires de type technique, concernant l'acidité libre, exprimée en acide oléique ne dépassant pas 0,8 g pour 100 g, et elle doit être pressée à froid. Toute autre technique de pressage altérerait ses valeurs, tant en termes organoleptiques qu'en termes de propriétés bénéfiques.
L'huile d'olive extra vierge, également appelée huile EVO, est sans doute la meilleure. Elle a un niveau d'acidité inférieur à 0,80 % pour 100 g de produit, et elle est extraite par pression (appelée aussi mouture) des olives avec des moyens mécaniques, strictement à froid et sans additifs. En plus d'avoir des caractéristiques organoleptiques reconnaissables, comprenant un parfum intense et délicieux, c'est une huile parfaite, dérivée d'olives saines, non tombées au sol et non traitées chimiquement, qui sont récoltées au juste degré de maturité. De plus, la pression à froid se fait dans un très court laps de temps après la récolte. Le prix plus élevé par rapport à l'huile d'olive de moindre qualité se justifie justement par le grand nombre d'attentions que nécessite la production d'une huile de si haute qualité.
Le facteur primaire de distinction est donc le degré d'acidité, qui, comme nous l'avons vu pour l'huile d'olive extra vierge, est très bas, 0,80 % pour 100 grammes. Pour l'huile vierge d'olive, elle est de 2 % pour 100 g de produit. Elle est toujours vierge, mais son degré d'acidité n'est pas parfait comme pour l'extra vierge. Quand nous parlons plutôt d'huile d'olive, les distinctions s'élargissent. L'huile d'olive est constituée à 90 % d'huile raffinée avec l'ajout de huile vierge pour le reste 10 %, et elle est obtenue par union d'huiles raffinées, c'est-à-dire traitées avec des substances chimiques, dont le benzène. Son goût est plus léger, mais attention, elle n'est pas moins grasse comme beaucoup le pensent. En raison des étapes dues au raffinage, la vitamine E se détériore et le degré d'acidité plus élevé peut provoquer des problèmes digestifs.
On entend souvent parler de huile EVO, mais il s'agit toujours de l'huile d'olive extra vierge. C'est en effet l'acronyme créé par le docteur agronome Stefano Epifani, qui collabore avec les universités et les institutions qui s'occupent des recherches sur l'huile d'olive. La signification de l'huile EVO n'est donc rien d'autre que l'huile extra vierge, et le terme a été créé pour mettre en valeur les qualités et surtout éviter que l'huile de ces caractéristiques ne soit confondue avec l'huile d'olive.
L'huile d'olive extra vierge est riche en lipides à 99 %, formés de triglycérides qui à leur tour sont constitués d'acides gras. Elle est riche en polyphénols, les antioxydants qui combattent les radicaux libres, contrant le vieillissement cellulaire. De plus, sont présents des acides, comme l'acide caféique, férulique, cinnamique, cumarique, oléique, linoléique et stéarique. Elle est riche en carotènes et chlorophylles, qui déterminent la coloration typique de l'huile. L'huile EVO ou huile d'olive extra vierge contient également des vitamines E et K, ainsi que des minéraux comme le potassium, le sodium, le calcium, le fer, le sodium et le zinc.
Les substances présentes dans l'huile d'olive extra vierge contribuent à réduire les niveaux de cholestérol LDL, grâce aux phytostérols, en faveur du bon cholestérol HDL, grâce aux acides gras monoinsaturés qui favorisent la propreté des artères. L'huile d'olive extra vierge aide à baisser la pression artérielle, éloignant le danger de crises cardiaques et d'accidents vasculaires cérébraux. Elle est utile contre l'ostéoporose, car elle favorise l'absorption du calcium dans l'organisme. Elle aide à contrôler les niveaux de glycémie, et à éloigner l'apparition et le développement de l'Alzheimer, comme l'indique une étude de Chemical Neuroscience, grâce à la présence de la substance connue sous le nom d'oleocantale.
En plus d'être un grand protagoniste de la culture alimentaire italienne, elle est également très appréciée des nutritionnistes pour les grands bénéfices qu'elle apporte à notre organisme.
Approfondissement : Pourquoi l'amertume est une qualité de l'huile EVO.
L'huile d'olive extra vierge est très appréciée par les chefs et les amateurs de bonne table : même dans les plats les plus simples, l'huile EVO est capable de sublimer n'importe quelle saveur, même pour les végétaliens, qui l'utilisent à la place du beurre ou d'autres graisses animales. Il suffit vraiment de peu pour apprécier sa saveur, qui offre le maximum de goût sur une tranche de pain, un crostini ou une bruschetta, avec une pincée d'ail et de piment.
L'huile d'olive extra vierge est capable de donner du caractère même aux accompagnements quotidiens, comme les salades et les légumes cuits ou crus. Elle peut rehausser des viandes ou poissons grillés, ou être utilisée pour réaliser des marinades, des sauces ou comme ingrédient en cuisine, incluant des sauces, des dips, des fritures plus légères, mais aussi pour les desserts, qui en sortiront plus parfumés.
Les huiles aromatisées sont une aide précieuse pour assaisonner les plus diverses typologies de plats : des plats de pâtes aux viandes blanches ou rouges, au poisson, aux accompagnements. Elles apporteront une touche supplémentaire avec un arôme irrésistible, intense mais sans masquer la saveur du plat, pour créer un parfait lien de goûts et de parfums.
La base est toujours l'huile d'olive extra vierge, (nous avons approfondi l'sujet des huiles aromatisées) et elle est créée en la laissant aromatiser avec des herbes et des épices de différents types, comme le romarin, le laurier, le basilic, la truffe, le piment, le citron, la menthe, le thym ou l'aneth, pour créer des plats au goût délicieux, avec une touche en plus. Que pensez-vous de l'huile d'olive extra vierge aromatisée au piment sur la pizza ? Un triomphe tout made in Italy ! Voici une recette rapide et très simple à préparer avec la bresaola et l'huile aromatisée au citron. Il vous suffira de préparer une hachée de persil que vous arroserez ensuite avec l'huile aromatisée. Laissez reposer et quand vient le moment de servir, assaisonnez la bresaola. Elle vous enivra avec son parfum, exaltant vos sens et vos papilles gustatives. Bon appétit !
L'huile d'olive extra vierge est l'or vert précieux du régime méditerranéen ; pour une touche en plus, essayez les huiles aromatisées recommandées par Spaghetti & Mandolino !
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