Pâques vient de passer, mais l'envie de faire la fête est loin d'être terminée. En cette période, on célèbre avec des douceurs et des plats plus riches qui peuvent être mis sur la table. Le fromage pecorino, fait à partir de lait de brebis, est l'un des aliments les plus prisés en ce moment. Il est utilisé dans de nombreuses recettes, tant le sarde que le romain. Le fromage pecorino est très utilisé car il symbolise l'agneau, l'une des représentations les plus connues du Christ. Il existe de nombreuses variétés de tartes salées préparées ces jours-ci, mais il y a aussi beaucoup d'autres recettes à apprendre !
Avant de plonger dans le fantastique monde des recettes, nous souhaitons vous dévoiler les différences entre le pecorino romano et le pecorino sarde. Il peut arriver de confondre les deux fromages pecorino les plus célèbres, le sarde et le romain. Pour ne pas se tromper, voici les caractéristiques particulières des deux produits qui représentent les principales fiertés culinaires du Lazio et de la Sardaigne.
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La principale différence du Pecorino Romano (DOP) par rapport aux autres fromages concerne sa salaison. Le goût typique et inconfondable du produit dépend en effet du temps plus long consacré à cette phase, puisque son affinage peut aller de 150 à 180 jours. Le goût est fort et prononcé. Les recettes avec du fromage pecorino romano, parfait pour rehausser de nombreux plats de pâtes, comprennent les pâtes aux courgettes, le jambon et pecorino romano, en plus d'être l'ingrédient fondamental d'un plat traditionnel du Lazio, les spaghetti cacio e pepe.
La première différence entre le Pecorino Romano DOP et le Pecorino Sardo DOP réside dans le pressage de ce dernier, un processus qui implique le filtrage du lactosérum. De plus, l'affinage est différent, beaucoup plus court que celui expliqué précédemment, ne dépassant jamais quatre mois pour être précis. La croûte est en effet beaucoup plus lisse que celle du fromage romain et la couleur est plus foncée, sans oublier l'apparence intérieure : dans ce cas, la pâte tend vers le jaune paille, tandis que le Pecorino Romano est blanchâtre. Le lait utilisé pour les deux fromages est également différent. Le lait du Pecorino Sardo provient uniquement de Sardaigne, une obligation qui permet de respecter la tradition et d'assurer la provenance locale du produit. Le lait du Pecorino Romano, quant à lui, peut être celui du Lazio, de la Toscane et même de Sardaigne. Les deux sont néanmoins excellents en apéritif, peut-être pour donner plus de saveur à des sauces particulières comme le pesto de fèves et pecorino, ou comme ingrédient dans des plats savoureux comme l'omelette aux pommes de terre et pecorino. La polyvalence en cuisine est l'un des principaux atouts de ces produits.
Et maintenant, voici quelques-unes des recettes les plus connues à base de pecorino. Commençons par la Crescia, également appelée Pizza de Pâques, une recette typique des Marches et de l'Ombrie. Une délicatesse qui a presque la même forme que le panettone, donnée par le moule particulier dans lequel elle lève puis cuit au four. Pour préparer la Crescia, les ingrédients à utiliser sont : 7 g de levure sèche, 500 g de farine 0, 65 g d'huile d'olive extra vierge, 150 g de lait entier à température ambiante, 150 g de parmesan râpé, 5 œufs de taille moyenne pour un total de 285 g, 12 g de miel, 10 g de sel fin, poivre noir au goût, 100 g de pecorino romano frais. Pour bien amalgamer le tout, l'utilisation d'un robot pâtissier est indispensable. La pâte doit être travaillée longtemps pour permettre la formation du réseau glutineux. Ensuite, elle doit être mise dans un moule, couverte et laissée dans un endroit humide pour favoriser le processus de fermentation. On le place généralement dans le four éteint pendant environ trois heures. La tradition voudrait une cuisson dans un four à bois, mais aujourd'hui une cuisson dans le four électrique de la maison à 180 degrés pendant environ 70 minutes est tout de même optimale.
Un plat typique du Lazio est les fèves avec pecorino romano. La recette est très simple. Achetez 1,5 kg de fèves et 300 g de pecorino romano. Écossez les fèves et retirez leur peau, répartissez-les dans 4 petites coupes que vous placerez sur 4 petites assiettes. Coupez le pecorino en copeaux, en enlevant la croûte, et répartissez-le sur les assiettes. Prévoyez un salière pour chaque convive, de sorte que chacun puisse tremper ses fèves ou les déguster avec le pecorino. N'oubliez pas que le meilleur fromage pecorino sarde ou romano, vous le trouvez et il vous parvient confortablement chez vous grâce à Spaghetti & Mandolino.
Francesco Scuderi
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