Η αύξηση της κατανάλωσης Εξαιρετικού Παρθένου Ελαιόλαδου τα τελευταία χρόνια συνοδεύτηκε, με τη σειρά της, από την αναλογική αύξηση της παραγωγής αρωματισμένων ελαίων. Πολλοί παραγωγοί ελαιολάδου, ακόμα και χειροποίητοι, καταβάλλουν προσπάθειες στην έρευνα αυτού του τομέα, προκειμένου να επεκτείνουν τη γκάμα παραγωγής τους και να δώσουν απαντήσεις στις απαιτήσεις του καταναλωτή.
Οι τεχνικές παρασκευής αυτών των ιδιαίτερων ελαίων είναι πολλές, αλλά ας προσέξουμε γιατί δεν είναι όλα τα αρωματισμένα ελαιόλαδα ίδια. Αντίθετα! Θυμόμαστε τις λιπαρές και χρωματιστές φιάλες με κόκκινο υγρό και μια παχύρρευστη ουσία στον πάτο που ονομάζονταν “λάδι με πιπέρι” και καταλάμβαναν πολλές τραπεζαρίες πιτσαριών στην Ιταλία; Παλαιότερα, αν δεν υπήρχαν κομμάτια πιπεριού μέσα, αμφιβάλλαμε για την ποιότητά τους. Ακόμη και σήμερα μερικοί έχουν συγκεχυμένες ιδέες για αυτά τα προϊόντα.
Καταρχάς, ποιος τύπος λαδιού περιέχεται στις φιάλες; Στην ετικέτα κανονικά πρέπει να αναφέρεται. Παλαιότερα χρησιμοποιούσαν τα πιο κακής ποιότητας λάδια για να τα αρωματίζουν, διότι οι τεχνικές εξαγωγής ήταν τόσο επεμβατικές που ήταν προτιμότερο ένα ουδέτερο λάδι από ένα αρωματικό λάδι. Σήμερα ο κόσμος έχει αλλάξει και, επιτέλους, οι καταναλωτές έχουν αλλάξει.
Η πλειονότητα των αρωματισμένων ελαιολάδων βασίζεται σε Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο, αν δεν είναι, κριτικάρετέ τα ως χαμηλότερης ποιότητας. Η πιο χρησιμοποιούμενη τεχνική για την αρωματοποίηση είναι η εισαγωγή αρωμάτων στο έτοιμο (κανονικά φιλτραρισμένο) λάδι και αφήνοντάς τα στο σκοτάδι σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου δέκα ημέρες. Μια τεχνική που επιτρέπει τη μερική εξαγωγή των αρωματικών αιθερίων ελαίων, αλλά βλάπτει την πράσινη ποιότητα του ελαιολάδου καθώς χάνει όλες τις αρωματικές του ιδιότητες προκαλώντας οξειδώσεις.
Μια άλλη τεχνική που χρησιμοποιείται μερικές φορές είναι η προθέρμανση του ελαίου για μερικά λεπτά σε θερμοκρασία περίπου 40–50 °C, ιδανική θερμοκρασία για να εκχυθούν τα αρωματικά αιθέρια έλαια και να απελευθερωθούν από τα φυτικά κυτταρικά τους τοιχώματα. Αυτή η τεχνική συνεπάγεται τη μείωση των αρωμάτων του ελαιολάδου αλλά περιορίζει τα οξειδωτικά και εκφυλιστικά φαινόμενα. Η αρωματοποίηση είναι, επομένως, καλύτερη και πιο καθαρή.
Τέλος υπάρχει η τεχνική Mancinelli, ένας σημαντικός παραγωγός κρασιού και ελαιόλαδου από το Morro d'Alba στις Marche. Από κάποια χρόνια παράγει αρωματισμένα λάδια ακολουθώντας μια εξαιρετική τεχνική που διατηρεί την ακεραιότητα τόσο του ελαιολάδου όσο και των αρωματικών αιθέριων ελαίων χωρίς να προκαλεί οξειδώσεις κάθε είδους. Όταν οι ελιές είναι έτοιμες για άλεσμα, ο Στεφάνο Mancinelli βάζει μέσα στην ίδια δεξαμενή άλεσης τις ελιές και το αρωματικό φυτό ή τα αρωματικά στοιχεία. Με αυτόν τον τρόπο το λάδι εξέρχεται τόσο από τα μικροκύτταρα των ελιών όσο και από αυτά των φυτών στα οποία έχουν σχηματιστεί. Τα έλαια και το Λάδι είναι διαλυτά μεταξύ τους και επομένως αναμειγνύονται και συγχωνεύονται σαν να είναι μαγικά. Μετά την άλεση και την προετοιμασία, το μείγμα των ελαίων εξέρχεται από τη μηχανή και εισέρχεται στην φυγοκεντρική συσκευή που απομακρύνει το νερό. Στο τέλος, το λάδι που παράγεται είναι τελείως αρωματισμένο και διατηρεί όλες τις χαρακτηριστικά του εξαιρετικής ποιότητας.
Μπερνάρντο Πασκουάλι
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
