Οι ρίζες του τυριού είναι αμφίβολες, αν και λέγεται ότι οι πρώτοι που δημιούργησαν αυτή την παρασκευή, περίπου 18 χιλιάδες χρόνια πριν, ήταν οι βοσκοί της Μεσοποταμίας. Σύμφωνα με έναν αραβικό θρύλο η γέννηση του τυριού θα ήταν τυχαία, λόγω της αμέλειας ενός βοσκού που, μεταφέροντας γάλα μέσα στην έρημο σε ένα ασκί φτιαγμένο από στομάχι κατσίκας, παρατήρησε μια αλλαγή. Μέσω της θερμότητας, τα ένζυμα στο τοίχωμα του ασκίου ενεργοποιήθηκαν ξανά και, με τη βοήθεια των κινήσεων του υγρού κατά τη μεταφορά, μετέτρεψαν το γάλα σε έναν κιτρινωπό και κόκκινο συμπυκνωμένο: την καρδιά.
Η πιο αρχαία μαρτυρία της επεξεργασίας του τυριού είναι ένα βουστροφημένο ανάγλυφο στη Σουμερία, που χρονολογείται στον III αιώνα π.Χ., γνωστό ως “Το Φρεάτιο της γαλακτοκομίας”: εδώ οι ιερείς απεικονίζονται να εργάζονται το γάλα. Αλλά είναι το 2800 π.Χ. που στην Ιταλία, λόγω της προηγούμενης διάδοσης της κτηνοτροφίας των προβάτων και των κατσικιών, αρχίζει η παραγωγή του μαλακού τυριού.
Η λέξη τυρί προέρχεται από "formos", όρος με τον οποίο οι αρχαίοι Έλληνες υποδείκνυαν την καλαμωτή που χρησιμοποιούταν στην παραγωγή αυτού του τροφίμου. Σε αυτή την περίοδο το τυρί ήταν παρόν τόσο στην καθημερινότητα, ως τροφή, για παράδειγμα, των Ολυμπιονικών, όσο και στον μύθο: ο Δίας, πράγματι, θα είχε τροφοδοτηθεί με το γάλα και τα τυριά της κατσίκας Αμάλθειας. Στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία το τυρί γίνεται ο πρίγκιπας του τραπεζιού, με τις διάφορες επεξεργασίες και τις παρασκευές που καταναλώνονται κατά τη διάρκεια των συμποσίων.
Από την Μεσσαίωνα, η παραγωγή τυριού περνά στα χέρια των μοναχών. Αρχικά θεωρούμενο ως τροφή για τους φτωχούς, άρχισε στη συνέχεια να εκτίθεται και από τους πλουσιότερους στις πιο πολύτιμες ποικιλίες του. Είναι ακριβώς αυτή τη στιγμή που αρχίζουν να διαφοροποιούνται αποφασιστικά οι παραλλαγές τυριού που κληρονόμησαν από την παράδοση της αρχαίας Ρώμης. Τα μοναστήρια είναι το κέντρο αυτής της πρώτης φάσης δημιουργίας των παραλλαγών τυριού που σήμερα ορίζουμε κλασικές, όπως πχ το Montasio dop, το Grana Padano dop και το Μοτσαρέλα, που εφευρέθηκαν τον XII αιώνα από τα Αββαία του Μότζιο Ουντίνε, του Χιαραβάλε και του Σαν Λορέντζο της Καπούα. Επιπλέον, ενδεικτικά από το 1200, στην Πάρμα και στην Κάτω Λομβαρδία, αρχίζει να αναπτύσσεται μια γαλακτοκομική βιομηχανία, με υψηλή ειδίκευση και σε μηχανική αλλά και σε δεξιοτεχνία. Η ανάπτυξη της γαλακτοκομικής βιομηχανίας συνεχίζεται μέχρι τις σύγχρονες εποχές, προτιμώντας σταδιακά το αγελαδινό γάλα από το πρόβειο, το οποίο ήταν το πιο χρησιμοποιούμενο στην αρχαιότητα, και τελειοποιώντας εκείνες τις περιφερειακές ιδιαίτερες χαρακτηριστικές που θα είναι ο θησαυρός της τυπικής ιταλικής παραγωγής.
Η παραγωγή των τυριών σήμερα πρέπει να αντιμετωπίσει την τεχνολογική εξέλιξη, οι ανάγκες της αγοράς πρέπει να συνδυάζονται με τους ρυθμούς μιας κοινωνίας που αλλάζει. Σήμερα, με τη μεγαλύτερη χρήση μηχανημάτων και φαρμάκων για τα ζώα, παρατηρούμε μια πλήρη αντικατάσταση των ξύλινων εργαλείων, απαραίτητων μέχρι τη δεκαετία του '70, που αντικαθίστανται από εργαλεία από αλουμίνιο, πλαστικό και αντιδιαβρωτικό ατσάλι καθώς είναι λιγότερο υγιεινά αλλά οποιαδήποτε στιγμή είναι ακόμα παρόντα στις μικρές βιοτεχνικές δομές. Σε ένα διάστημα είκοσι χρόνων μετατράπηκε από τη χειροποίητη γαλακτοκομία στις μηχανές γαλακτοκομίας, από μια σχεδόν ολοκληρωτικά χειροποίητη διαδικασία στη χρήση εγκαταστάσεων, οι οποίες πραγματικά επαναστάτησαν την παραγωγή ως προς τις ποσότητες και την τυποποίηση, αλλά που σοβαρά απειλούν μια σημαντική πλευρά της γαλακτοκομικής παράδοσης: τον ανθρώπινο παράγοντα. Με την αυξανόμενη αυτοματοποίηση, καταλήγουμε να μειώνουμε την απασχόληση, χάνουμε την ικανότητα των τυροκόμων του παρελθόντος, το πάθος που μόνο τα χέρια των ανθρώπων ξέρουν να αποτυπώσουν στα προϊόντα και τη μεταφορά της παράδοσης στις νέες γενιές. Συνοπτικά, οι καινοτομίες στην παραγωγή είναι σίγουρα θετικές για τον ανταγωνισμό στην αγορά, για τα μεγαλύτερα υγειονομικά κριτήρια και για μια ποιότητα του προϊόντος που να είναι συνεπής, αλλά πρέπει να προσέξουμε να μην χάσουμε εκείνη την χειροποίητη νότα, γεμάτη γνώση, που πραγματικά αποδίδει όλα τα αρώματα της παράδοσης.
Από φαγητό των φτωχών, το τυρί έχει σίγουρα κερδίσει έναν ρόλο πρωταγωνιστή στην κουζίνα: διαμορφωμένο στις χίλιες ποικιλίες του, μπορεί να συμμετάσχει σε τις πιο ποικίλες παρασκευές, γλυκές ή αλμυρές.
Τα τύρια με ωμή ζύμη, για παράδειγμα, είναι κατάλληλα για να αρωματίζουν σούπες και κρέμες, κάνοντάς τες ακόμα πιο κρεμώδεις. Μπορείτε, για παράδειγμα, να αφήσετε να λιώσει λίγο Gorgonzola dop, Fontina dop ή Taleggio dop για να προσθέσετε μια καινοτόμο πινελιά σε ένα καθημερινό πιάτο. Για τα πρώτα και δεύτερα πιάτα μπορείτε να αυτοσχεδιάσετε. Σε αυτές τις περιπτώσεις χρησιμοποιούνται τυριά είτε με ωμή ζύμη είτε με μαγειρεμένη ζύμη, είτε είναι το σημείο εστίασης του πιάτου ή απλά μια προσθήκη για γεύση: από τα κλασικά σπαγγέτι Cacio e pepe μέχρι το πλατό τυριών με μουστάρδα και μαρμελάδες, χωρίς να ξεχνάμε τις φριτάτες, τα ρολά, τα ριζότι και όποιο άλλο πιάτο μπορείτε να σκεφθείτε.
Ακόμα και αν τα τυριά έχουν μια ευρύτερη χρήση στα αλμυρά πιάτα, δεν λείπουν οι γλυκά παρασκευασμένα με αυτό το συστατικό. Δίνοντας προσοχή στην επιλογή του τύπου τυριού που θα χρησιμοποιηθεί, τόσο ως προς την υφή, όσο και προς τη γεύση και τη ωρίμανση, μπορούν να παρασκευαστούν φρέσκα και πρωτότυπα γλυκά. Τα καλύτερα στα γλυκά είναι τα φρέσκα τυριά, κρεμώδη και όχι πολύ αλμυρά, όπως η Ricotta, το Mascarpone ή το Caprino: με αυτά μπορούμε να ετοιμάσουμε πχ την αμερικανική Cheese Cake ή την διάσημη Tiramisù στις πιο διαφορετικές παραλλαγές.
Εν ολίγοις, το τυρί είναι ο βασιλιάς της κουζίνας και σύμβολο παράδοσης και ιταλικότητας στον κόσμο και, με τις χίλιες ποικιλίες του, κατάλληλο για πειραματισμούς στην κουζίνα. Γι' αυτό δεν μπορεί να αρνηθεί κανείς ότι τα τυριά είναι απαραίτητα και αναπόφευκτα όταν μιλάμε για το να τρώμε καλά και να τρώμε ιταλικά.
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
